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【原文摘录】 # \8 K7 _; w+ |2 x0 d% s! G' H
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宝玉笑道:“好,太渥早了些。”因又问晴雯道:“今儿我在那府里吃早饭,有一碟子豆腐皮的包子,我想着你爱吃,和珍大奶奶说了,只说我留着晚上吃,叫人送过来的,你可吃了?”(第八回) tvb now,tvbnow,bttvb1 k/ {6 w7 w# ~$ |; g8 G' m# r1 H
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& R9 Z& O" E# B$ q7 b4 J' s【考证分析】 , N2 S7 g/ u! X5 k
6 z6 R; z) t- Q. T4 s公仔箱論壇 豆腐皮,一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说:“豆腐之法,始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法:水浸捣碎,滤去滓,煎成,以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀,就釜收之。又有入缸内,以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物,皆可收敛耳。其面上凝结者,揭取晾干,名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子,有数种做法,一为豆腐皮包裹馅心,如纸包之四折,成方包,以蛋清糊其封口,上笼蒸之;一为用豆腐皮裁成小片,包馅成兜子,以麻线收口,蒸熟成型,再去麻线。亦有以豆腐切碎,拌调味品为馅,包面皮,蒸熟。看名称“豆腐皮包子”,似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品,清宫御膳档案中有此物。
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5 g) w. W' m4 i: Yos.tvboxnow.com【制作方法】
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用豆腐衣(北方叫油皮、豆腐皮)与金针、木耳、香菇、青菜等制馅,包成素菜包子。此为一简便制法 4 ^( r+ C/ ~8 Z0 b% H
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【原文摘录】
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《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母),临了说了一句:「才我临来时,舅母那边送来了两笼鹑,我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值,所以在红菜研制中也大显身手。 - q1 D8 ^7 d7 K) C. E8 N
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【考证分析】
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有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法,各具千秋。美食家口味不同,有的喜欢生炸,有的则喜欢熟炸或其他制法。 ( _5 S# u1 e! I, f$ C: S
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【制作方法】 os.tvboxnow.com8 l% z) A0 ^2 O# D3 n* \+ h
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主料∶ 活鹌鹑10只(约100克)。 配料∶ 生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。 5 G: [, ?' y" v" i# R
6 X% b$ S' }) v% h+ }) w# ] 调料∶ 盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄 沙司一小碟。
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制作方法∶ 将鹌鹑宰杀,褪毛,去内脏,洗净。用刀剔出鹌鹑脯,去筋,用刀背拍松剞上花刀,用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄,留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起,加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉,然後在抽起的糊中拖饱满,并在一面糊上芝麻,入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒,平铺在餐盘四周,中间放上炸好的鹌鹑,随上椒盐、番茄沙司即成。
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【原文摘录】
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又笑道:“……只有昨儿有粤东的官儿来拜,送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多,所以单取了这茯苓的精液和了药,不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着,每日早起吃一钟,最补人的;第二用牛奶子;万不得,滚白水也好。我们想着,正宜外甥女儿吃。……”(第六十回) 公仔箱論壇; x l9 S& f0 ?# {# N& o% e
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【考证分析】
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用鲜茯苓去皮,磨浆,晒成白粉,因色如白霜,质地细腻,故得名。茯苓,《史记》称伏灵,又叫松苓、伏菟,属担子菌纲,多孔菌科,寄生于松科植物赤松或马尾松根上,以云南产者为最佳,号云苓。《本草正》中说:“若以人乳拌晒,乳粉既多,补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包,送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。 2 H! `& ?9 ^/ `1 n. n1 a H) u9 L0 l
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【制作方法】 公仔箱論壇4 A! D* `/ l0 e
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日取十克茯苓霜(广东产的中药补品),冲牛奶服之,能滋补强身,肌肤玉泽。 " l7 h4 S: m. s0 b! [) O' j, s
L. o/ S/ a& {; e; o公仔箱論壇 [茯苓霜 ]古人因看到茯苓长在老松树的根上,便以为它是松树精华所化生的神奇之物,称它为茯灵(茯苓)、茯神或松腴。晋朝葛洪在他的《神仙传》中就有“老松精气化为茯苓”的说法。其实,茯苓是寄生在松根上的真菌。它长在20~30厘米的地下,菌核呈球形或不规则块状,大小不一。别看茯苓其貌不扬,可是一味著名的中药。为了入药方便,人们为它的每个部位都起了相应的名字:外表被覆的一层褐色外皮叫茯苓皮,断面靠外淡红色疏松的一层叫赤茯苓,内部白色致密的部分称白茯苓。还有些茯苓中间有一道松根穿过,靠近树根的部分称茯神,中间的树根则叫它茯神木。 tvb now,tvbnow,bttvb/ j6 n/ V/ E- r; a; j; v& w+ n
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白茯苓可健脾,对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用,而且药性平和,治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤,主治脾胃气虚、运化不利,以疗效稳健著称,后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿,可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证,多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍,称五苓散,是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用,因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人,可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤(丸)治疗。茯神木则能舒筋活络。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B6 s& p( d6 E6 t1 B6 u1 k
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除方剂中的应用外,茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜(碾碎的白茯苓末)的服法:即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀,于每日晨起吃上一盅(净含量约20克),其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质,能增强人体的免疫功能,对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用,长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。 os.tvboxnow.com! G' k+ V2 j8 ]
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【原文摘录】 tvb now,tvbnow,bttvb3 {6 m" [' Q7 o
/ d4 a: h/ O4 a/ ]os.tvboxnow.com 出自《红楼梦》第 62回 憨湘云醉眠勺药裀 困香菱情解石榴裙.....说着,只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开,里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭...... tvb now,tvbnow,bttvb; c, S# [7 M: c- k6 S+ ^- F$ o2 n
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+ ^1 o2 `( {/ o \tvb now,tvbnow,bttvb【考证分析】
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“松穰”是松树子仁,气味芳香,具有润肠通便的功用,可防治老年人习惯性便秘。用面粉加松子、奶油烤制出的酥卷香甜酥脆又适口,卷形蓬松,层次分明。
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1 U( a- T6 T) F% ^公仔箱論壇 《红楼梦》第41回写贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻,便到另一食盒里拣了一样“蒸食”,叫作“松酿鹅油卷”,尝了一尝,将剩下的半个递与ㄚ环吃了。小说中写的是用鹅油,这与鹅油具有保护皮肤使皮肤柔软白嫩功用有关。研制者考虑到今人的饮食习惯,故采用奶油取代鹅油烤制。
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【制作方法】
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, `* d4 r7 S) z( S, q2 I; P4 p3 J 主料:面粉500克。
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& \' K8 i1 d/ [" Y: |7 C% [公仔箱論壇 配料:芝麻100克、奶油100克、松仁200克、鸡蛋4个。
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调料:大油200克、白糖300克、泡打粉、盐各适量。 os.tvboxnow.com5 }4 \9 |" D# _6 U
5 ^; p% I3 x' f# a# p- qtvb now,tvbnow,bttvb 1、将松仁洗净,焙干杆成碎粒;芝麻漂洗焙干备用。
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, h2 W4 z% y+ H) b: Ztvb now,tvbnow,bttvb 2、把鸡蛋、大油、芝麻、盐、奶油、松仁、白糖和成馅备用。 : |+ f3 |5 V1 t9 ]9 n
, F" V. U2 l3 _5 u 3、面粉放和面盆内,四周撒入适量泡打粉,然后分成二份,一份和成水油面团,一份和成油酥面团。
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2 Y: B* O ~: V( T5 p4 A9 b$ \4 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 4、将水油面团制剂后包入油酥面团剂,杆成长方形迭成四折,再杆开,约杆成长20厘米、宽8厘米、厚0.5厘米的面片待用。
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( N4 H- A c: K% K$ P 5、把馅杆成与面皮大小一致的长方形盖在面皮上,对头卷成如意卷形,用快刀切成大小均等的块放入烤盘入炉,烤熟即成奶油松穰卷酥。
/ G, R' r6 R% T; @. S, q% jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com# _5 s4 `4 {" w" c6 H( t
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【原文出处】
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《红楼梦》第四十九回:宝玉等不得吃鹿肉,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡瓜齑,忙忙得扒拉完了。
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用料: |; |3 K* i1 j" c" l0 T
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鸡脯肉300G 公仔箱論壇1 ^: j% ~% L8 H
腌酱黄瓜200G
! q) k: p/ g! E# F4 u2 K公仔箱論壇 冬笋150G ) {; M1 H7 ?* O8 Q! K/ k; M
青红菜椒各1/2个
6 S; {* |( n7 J1 E 老姜一块 tvb now,tvbnow,bttvb& n: J z+ m* }( V
大葱1段
0 [) L$ v- t% U4 Wtvb now,tvbnow,bttvb 蒜二片 os.tvboxnow.com! j' @$ U7 d& @6 d
盐1/3茶匙 tvb now,tvbnow,bttvb8 a! G1 j# m3 g! s, c4 V1 f! C/ V
白砂糖1茶匙
$ G9 p% ]+ q2 X, A 水淀粉2汤匙
- j4 r. q& t- q5 O3 V, o# Ctvb now,tvbnow,bttvb 绍酒、生抽各1汤匙 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?. Z- @0 N: c* I% `
油100ML(实耗20ML)
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做法:
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1,鸡脯肉洗净,用厨房纸擦干水分,切成1CM左右的小丁。老姜削去外皮,同大葱和蒜一起切成碎末。把冬笋,青红菜椒切成一公分左右的小丁;
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2,酱黄瓜对半切开,放水冷水中反复漂洗数次,再用手攥干水分,以便去除其中大部分的盐分,再切成1公分左右的掉丁; * u5 o- C3 P; ^! [7 g, o0 C; m
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3,小碗里调入水淀粉,生抽,白砂糖,和绍酒,混合均匀制成调味芡汁; 公仔箱論壇 Y7 f% i1 V f l6 k7 R# N
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4,鸡脯肉小丁放入小碗里,调入水淀粉,盐和绍酒,混合均匀腌制10分钟;
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5,中火烧热锅中的油,待7成热时,把腌制好的鸡脯肉小丁放入,用大火快速翻炒至熟,再捞出沥干油分待用;
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6,锅里留底油,烧热后放如姜蒜葱碎,大火爆香后放入冬笋丁,酱黄瓜丁和青红菜椒丁翻炒片刻;
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' n/ C. {2 V: `' n( L* P/ \5 m 7,最后把炒熟的鸡脯肉小丁放入锅中,倒入调好的芡汁,用大火翻炒至汤汁渐稠即可。
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) c4 ~5 q" O& B+ ]/ j; D* J; [【原文摘录】
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出自《红楼梦》第七十五回 开夜宴异兆发悲音 赏中秋新词得佳谶.......鸳鸯又指那几样菜道:“这两样看不出是什么东西来,大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋,是外头老爷送上来的。” os.tvboxnow.com7 @" l/ c' E# q# j: V
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, X5 ~6 @ D: }: _" Z; a6 G- ttvb now,tvbnow,bttvb 鸡髓笋是红楼菜中的一道珍品。咸、鲜。脆、嫩且爽口,颜色黄白。它将鸡腿肉去掉,留下骨头,敲碎取出骨髓,点缀在鲜笋盘中。雅致,清透,营养丰富。
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【制作方法】 os.tvboxnow.com: W, _/ Z& ]6 w' Y6 g2 D9 @: J
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主料:云南文山玉指竹笋12根(约250克)、乌鸡腿1500克、鸡脯肉150克。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ^5 G* x# _% B" q
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配料:香菜50克、鸡蛋2个。 ) \1 I+ [$ ^. T" p/ V- g
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调料:鸡油15克、葱油10克、盐2克、绍兴黄酒25毫升、糖2克、鸡精0.3克、姜汁少许、清汤100毫升、水淀粉30克。 公仔箱論壇3 t$ m) r9 q: A" ^3 F* w
& F I" s7 d4 C' GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 1、选用文山玉指竹笋12根,用冷水漂洗一下,用餐刀将竹笋竖着一剖两开剔去笋心不用,将竹笋放到开水锅中滚透,再放到汤锅中加入清汤、鸡精、糖煨入味晾冷备用。香菜去梗选嫩叶洗净备用。 tvb now,tvbnow,bttvb, j( B$ T9 R& q! u- W, q5 K! c9 @& t
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2、将鸡脯肉去皮、去筋,用刀背捶成鸡茸,加入清汤、蛋清、盐、鸡精、葱油顺一个方向搅拌上劲儿,待均匀后备用。 1 c1 N$ J( z. [8 R
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3、取乌鸡腿,用刀剔除腿肉,用刀背将鸡腿骨敲散,用竹签取出骨髓,放至汤锅中加入黄酒、姜汁、糖滚透,去掉腥味,再换清汤煨透,用餐刀将骨髓切成大小均匀的条状。
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4、用餐刀在竹笋的笋心内逐个抹平鸡茸,在笋尖上将鸡骨髓点缀上,在笋底部点缀上香菜叶。 公仔箱論壇7 }! c% C: a% H- C: N
2 i( U# n0 C; ]% B3 q 5、取一瓷盘抹少许油,将笋逐个放入,加清汤入笼蒸2分钟取出,在盘中拼成花色图案。原汤汁入锅,加入清汤、鸡精调好口味,用水淀粉勾薄芡,淋上鸡油均匀地浇在竹笋上即成。 |