焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。 os.tvboxnow.com$ V7 a+ |) c7 F+ o0 Q6 K
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
9 L- t+ ~+ N% X H7 X& \公仔箱論壇 挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" _9 h5 g) `& b0 D# i: I7 b |
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
, y' m& u' L. G公仔箱論壇 上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
2 E: K9 A; Q, Y- Cos.tvboxnow.com 勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ T/ g! W9 \% z" u. b: ]
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
9 d# }' x0 s! r0 w) `. {% C公仔箱論壇 滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
7 E6 g- p5 y2 n/ T7 W ~0 Ytvb now,tvbnow,bttvb 炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。 tvb now,tvbnow,bttvb2 { F# V4 o$ ]0 z
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
- z: Z2 {2 s5 f ~; Z' E 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 tvb now,tvbnow,bttvb7 @2 \$ t+ Z i) W% R/ _4 T! G
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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