焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
" c: r/ d+ a8 T3 q- F0 k 过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。 4 l+ c2 O9 f5 Q
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
" G1 {/ D1 e) r. fos.tvboxnow.com 上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 9 v8 N- h j9 R
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。 os.tvboxnow.com7 e$ m. L; l2 B: b: @, q- u' V. _
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。' @* P3 }# l# k9 r- w1 K" i5 n
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W) U" x- V* _- I) }% I$ l) V
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。 / F& O# B+ I: c9 x7 W3 G
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
- W% j5 @2 F. ^1 b& g6 ^/ gos.tvboxnow.com 高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
: J7 K0 `6 ^' L! M( z5 |+ m. Cos.tvboxnow.com 奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 E5 c0 c; i( {" r3 X, }: }9 S2 _
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。 |
發表於 2008-12-6 10:32 AM
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