滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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& u7 Q; ~! `, ros.tvboxnow.com 烹制材料(四人份) 公仔箱論壇0 R* u% f2 z2 r( ?1 P& a" c+ k* u
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)
- ^- ?9 v6 E9 [/ p公仔箱論壇 腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)
: l0 ~0 g! E4 m6 \. s/ [ 调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)
* W0 K" E G* l3 h" }; [# v1 r) L做法：tvb now,tvbnow,bttvb* c8 Z! U6 i/ f2 q, e' u& f3 Z: ^, b
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1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。
7 Y1 B7 E. s; T1 qos.tvboxnow.com 2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。
' M( U4 p+ A' I6 w 3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。
% L+ ~8 y+ f$ u* F* P" a; C: O公仔箱論壇 4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
) A: M! d+ @% m7 l) j/ \# O公仔箱論壇 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。
/ N; x3 z& m1 y. w M公仔箱論壇 6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。tvb now,tvbnow,bttvb0 ~5 P+ f0 K5 u; _6 t
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。 os.tvboxnow.com$ l: p, D) G$ S }# n& l
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1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。os.tvboxnow.com p% j& k9 Y6 c; r1 w! V9 T
2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
% D$ j1 m' P: w' e3 Y# Atvb now,tvbnow,bttvb 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。
+ }: U) w1 c( | C: u公仔箱論壇 4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。9 v1 J4 a) ]1 o* Z6 K
5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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