滚，是将多种食材依次投入滚汤中，加热至熟调味成菜的烹调方法。滚有生滚和煎滚两种，一般肉类多采用生滚法，生滚法能使菜肴汤清味鲜，如玉米雪耳冬瓜汤；煎滚法是物料先煎后滚，较多用于鱼类，对鱼类有去腥增鲜作用，还可使汤浓色白。
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$ j, }: X( x7 k2 P7 L 烹制材料(四人份) 公仔箱論壇3 M' h$ T A' U( T9 R
材料：瘦肉(200克)、玉米棒(3根)、银耳(1朵)、冬瓜(300克)、水发干香菇(4只)) J1 s8 M; }3 Z4 p$ b" f3 c
腌料：油(1汤匙)、海天金标生抽(2汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/2汤匙)、盐(1/3汤匙)1 q a8 K2 c$ M6 x3 S: L8 S9 f( ]
调料：盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)0 ]4 p9 W$ j2 Y5 Z- g
做法：os.tvboxnow.com6 m" h8 z* D V" B$ {4 {
2 J1 K0 }, Q8 Y. h4 A9 p 1 瘦肉洗净，切成丁状，加入腌料拌匀，腌制15分钟备用。os.tvboxnow.com2 u. Q+ ]4 [ e$ U/ Y& r% }2 v l
2 冬瓜去皮和籽，洗净切成丁状；银耳用清水泡发，切成小朵。* s! g# d0 w5 S8 |7 e* d
3 玉米棒去皮洗净，用刀削出玉米粒；水发干香菇去蒂，切成丁状。公仔箱論壇4 j h/ p. v( ~* C3 A6 t' L
4 锅内注入5碗清水烧开，放入玉米粒、香菇和银耳拌匀，加盖大火煮沸，改小火煮15分钟。
2 i0 J5 j5 C/ h公仔箱論壇 5 放入冬瓜丁，与锅内食材一同拌匀，加盖以中小火续煮5分钟。tvb now,tvbnow,bttvb2 K; r2 H* d8 r
6 放入腌好的瘦肉，用铲子搅散成肉丁，加盖以中小火续煮5分钟。2 z% T+ X. Y1 k, }/ ]8 b/ D
7 煮至瘦肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味，即可出锅。
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/ ^3 v- S8 u( _1 btvb now,tvbnow,bttvb 1、瘦肉、玉米等食材的成熟度不一，要根据其成熟度依次放入汤中煮，以免将食材煮老难吃。
. K, ]- V6 v) Q3 {5 w; ?, a+ K% V' \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、瘦肉切丁后，应先腌入味，用生粉和油来腌制，可使煮熟的肉丁嫩滑又入味。
' u1 Q) o/ h+ L$ K) tos.tvboxnow.com 3、此菜的食材应切得大小一致，以便放入汤中煮时受热均匀，成熟度一致。os.tvboxnow.com0 d+ l% J: S' D$ O. Y8 w1 H
4、滚汤具有汤清、味鲜的特点，应选用玉米、冬瓜等清淡食材为宜，不可选用豆腐、淮山等使汤色变得浑浊的食材。
}- f/ ]- u3 H9 ztvb now,tvbnow,bttvb 5、烹调滚汤菜肴，要准确地调味，不可提前调味，应待汤中食材滚熟后，再加入调味料。 |
發表於 2009-3-16 03:11 PM
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