[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；+ q$ U% V8 x* v4 K5 p
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，  @. ?: \: K1 s
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。* p) G$ x0 ~: B+ v

02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb% L( X3 U- }9 V
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。tvb now,tvbnow,bttvb2 B, r( c6 S& U/ \) S, g0 U2 {

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，公仔箱論壇! _% Y! |  x  [- Z
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，4 i4 D* j! X& f0 P7 f5 G( _
   但注意不要炒焦, F0 M# ~: c9 D5 Q; K. l# b5 [
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，os.tvboxnow.com3 Y- g  O) B& t% h& U- q0 v0 r6 Q
   事先加點鹽也可TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 Y1 P& i: c6 H+ W6 o7 j( s

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行tvb now,tvbnow,bttvb& f% q+ Q& Y5 t( o/ Q
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb3 Y! {# I. y' _& ?* Y- B
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& \4 E$ p% _* ]6 v+ A9 Q7 |6 ^
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外  E9 s' ?/ u1 k9 B9 |# k5 d

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， ) A* Q, K2 A) e% S# _! Z' i9 n$ S
   煮出的麵條不易爛糊, z* W) z. p8 M) v3 n
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ]3 K* T% V4 M& T$ a0 c

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ^+ a# J* V. R
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb" T5 w& G1 h6 o0 V+ o, K; Q
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，/ K4 R% h& D4 r0 e
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 os.tvboxnow.com0 z2 A$ b8 @. k  _
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇. Z4 p0 v) K1 F6 P* t( z, k9 J

20、燉雞：tvb now,tvbnow,bttvb5 u4 L$ v) R. @6 Z
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒- \7 C& Y! c: L2 H+ o  W
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，! T( i$ C; t- X% n# j8 h: j
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 d  J. q! M& l0 W4 Z4 p2 M
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" k: ~+ y8 h8 t& L
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。公仔箱論壇: U6 e. e. T9 l. O7 J
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5 q, G) ~& W. f
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，tvb now,tvbnow,bttvb, J& R' o9 R/ V) |/ X' @7 [5 G: M
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 * L+ k6 d& g, c6 O3 N+ t6 `

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，tvb now,tvbnow,bttvb. l7 U# n; P$ W2 j9 O7 P8 W1 I
肉就會變得香嫩可口os.tvboxnow.com" W% i; ]+ O; x" c

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香

26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口1 H  `2 `8 C2 x9 b

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb: W% w, G2 G* R9 t9 s5 e
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，; h0 g3 k+ y, T1 X! y: u
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口1 Z  b  L1 _" C" g: ?6 {
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb$ \# g. Q  y; g
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，. F- Q; i1 X) z5 g% `: N
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟os.tvboxnow.com2 }/ }0 P3 P/ v6 \1 w
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, i) ?- K7 r3 @6 Z

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇$ I/ |& @6 q6 G+ `+ c
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 6 |" \' ^, j8 `% ]# [- B
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：tvb now,tvbnow,bttvb# R. M/ b! Z3 b& a7 [2 |
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: e$ s# p. u- ?
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇- C# t. U% b* Q* Z
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，# T! `$ K; t' y9 g% i! i9 G' E9 q
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb( r% M& J. ^9 F1 L0 [  J& ?: ~
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固0 {( |7 [# T" Z; N. d; W% t
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡公仔箱論壇; p# O% P5 |3 s" A( |. P8 g3 y/ I  X
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽$ s$ l- T8 }" T

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，0 L, v8 z/ Z2 y; r7 Q, s
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香, ^# O/ p# ^; x: T- l

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白) z! x1 s& I6 n& o) @1 k8 D+ O

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹$ `! B4 U, K7 {8 l' j
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好; ^+ _- J; g/ t/ u# ~3 X& R& [
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇7 U! {! j* K0 A8 V5 q' a5 `
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒tvb now,tvbnow,bttvb! Z. l  X6 G# v5 X+ s) ]9 {

60、菜太辣，放些醋可減低辣味tvb now,tvbnow,bttvb9 ^/ k% q3 k, u( m8 J, k' Z8 }- z  e
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中0 T* G; w, H+ H9 _; D; c5 U

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中  c5 a# V2 X" @% i9 s1 `
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初/ m' o, N& z6 E6 k0 W) h6 n

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ w" L7 |* }5 S7 g! s
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，2 {" V( Q, F& t/ [! a* Q4 C4 J( Z
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5 a. {" B7 @/ z7 u: F% z6 a
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p  K* s' |% g+ s1 @

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜# ~! V3 T8 V! P# {8 q

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， tvb now,tvbnow,bttvb/ s3 i5 b& l6 o/ p# Y
易使酒蒸發而去除食物中的腥味os.tvboxnow.com+ A* K8 O7 P& a) \# V( d6 W

70、熬豬油：, \$ e7 q/ @' G! X
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，公仔箱論壇) \" {' R% d1 [
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純tvb now,tvbnow,bttvb. }+ e% D9 k, `% T7 i* C
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，# ^# r3 v2 k* r  I0 ?/ U) s' W
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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