- D; P& f+ P4 y, k公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。" |- m* H0 O. H4 M8 `
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
' _- R, Q4 v1 I. Q- n& x7 d- t1 e0 i食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
( r" U) [) T2 o8 B2 n. H" R; C' m2 q) Z從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：3 N: k7 ]7 {! O, n3 G* b( y
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
: o, w+ B( L; o3 }; m8 Kos.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油# O; \% B, b- h" f
奶油：奶油
" k; X& E" T! P- a$ o耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
3 n9 c9 J5 ^# d/ ]* S, D4 q' wos.tvboxnow.com要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
: A8 @) y) s) U$ G" }/ @8 N飽和脂肪酸含量高
1 _2 Y1 {; @/ d% W& W" Dtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物公仔箱論壇; x) |; g2 [* Z: }$ |* D) A
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; |" Z' F. n6 L9 q$ H0 ]公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。+ S J3 Q8 y: V' T
7 H1 b) F" M7 I K' o' XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 {- x [% P; V6 ctvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？os.tvboxnow.com( P" w4 j5 @( h1 e3 N' g
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
, l+ d7 l/ Z8 ~6 dtvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
' v7 h1 @( L% gtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
0 ~0 U5 Z% Z+ g0 Q# F) G0 dos.tvboxnow.com橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ v& R& s& I4 W5 j' n0 R1 d. ]4 e
葵花油：227度
9 k* L: c, M5 Y9 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
U+ \1 z8 V# B7 sos.tvboxnow.com初榨芝麻油：177度～210度( f% b$ x$ _7 l& {
豬油：188度os.tvboxnow.com) K4 w# @( `+ n6 l8 D" g
大豆油：177度
; G, D/ P7 G+ [, m- `5 c# E% }os.tvboxnow.com奶油：175度3 S6 n. j! g+ }( e3 S6 j
南瓜籽油：160度～181度
6 g! V4 M' ~. W" ^6 Z7 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度os.tvboxnow.com& L$ s: ?' [# i0 N& _
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# o: C, ^* L4 [8 e0 b$ H
紫蘇籽油：107度os.tvboxnow.com- c, F9 w" w0 P/ W* E4 K
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
8 K4 x1 G8 H+ S. B- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
$ C5 ~" T h8 R' {' f, pos.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。8 F( P; Y% _' F/ [8 V. l5 |
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& p- G2 Z, V F5 ?$ k* \tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。0 l2 v) ?; w" Z3 J2 d, \; w5 u
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇# A7 C! s0 N. x
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇6 J" r; G7 z# j
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
+ ~6 ?! A" n- h6 u! y( k若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。os.tvboxnow.com, D6 E+ w3 F: S; ?3 [. v+ `
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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