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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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* R7 n0 O1 m8 y1 p- w' @# K你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！2 W) @0 h1 |. f3 `/ n
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
% u5 V1 x w6 @& S& J$ x從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
( U- t% }: e8 F8 [植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
, U: S9 ?# k( U% b6 Jos.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油) t+ j+ ? Q6 t& T' ~$ n
奶油：奶油) ]: Y9 ^. Y: s2 \! ~
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇& c- q" m' R& D6 d& J" j
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
0 _, ?& V( }2 \7 A8 L S# f4 }- u飽和脂肪酸含量高
. Y# v1 l$ B( o. ]' ^( W6 Ftvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物os.tvboxnow.com9 i v* y& G: A0 T% M- Z
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3 [$ u1 n8 f. i圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb7 f' l5 o7 `9 G* x+ u( k
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! s0 M9 E) Q" x2 ]+ i1 p
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇0 M, t5 P5 R& g+ Y# z
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
" j: s" A# X% I. L& B- S. W《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度' R( ?8 `! S% c( L l% S+ s9 m
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: d' A) h( q; \8 a" C
葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb" v. ~) N1 F2 ~$ ^; H
冷壓初榨橄欖油：190～207度os.tvboxnow.com$ N D3 [; j: t
初榨芝麻油：177度～210度
& a" D4 B2 Z7 Z2 G, Z" H: BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
6 g' ~) |8 @: V公仔箱論壇大豆油：177度# F% Z: b( K' O- O
奶油：175度
9 \: O- q( t9 g6 [8 J/ \南瓜籽油：160度～181度
, f4 y" a4 O' i7 X) o5 m, K5 m公仔箱論壇奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb; s( M$ S f9 P8 O$ U' I8 I
亞麻仁油：107度
( q' e8 A2 q! T3 C2 M0 _公仔箱論壇紫蘇籽油：107度
& I% k$ h, T, j [+ @2 L; d$ wos.tvboxnow.com挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
3 @6 i# z- g. j5 etvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
' a9 u" U/ Q& N. z* N% [4 Nos.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇1 P ^4 y5 r ?9 B- k. m
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圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。1 L' K" S! I% f1 Q, o
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇: n2 V1 B- p9 E# m+ t
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
r" M2 N" c0 n; y& ^os.tvboxnow.com盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。$ w* e( q0 \7 S: B* G) U3 s2 |; x
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb( P( C5 y/ G' M
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇% {' D! ^ v6 y g% m2 Y
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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