# C; V0 {5 S: xos.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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& G( h5 ?4 M. K* i* D4 F/ vos.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
. ~$ A# Z |, J7 J _食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
2 ?5 W( v) ^/ ^os.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇( K' r2 u/ F: f/ |. b, j7 t4 b
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 j' ` J6 ]& H
動物油：豬油、魚油、牛油; X' f0 r4 d6 H8 g0 h& A
奶油：奶油* k0 y) I; j8 K" ?% d
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
) g7 ?+ L, P" v" F* g( b要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb; y) G. L: ]% R# \, l
飽和脂肪酸含量高
+ k T( t, N+ `& |' A6 ^# Z公仔箱論壇富含抗氧化物- ^- }- k" d9 k3 V+ F: g
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。# E& `% j0 q9 s
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# F) {6 x! _9 ?9 e( ^: V o# k3 ?1 Ptvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
( w9 m) Q% m- u/ T! Htvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
% ~% O: a9 a5 n* {3 L& `& b因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb0 ]3 e9 p3 C- O. S
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
6 f. w9 j: Z5 _- w" O6 i6 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度! j2 }0 t6 j( l! t
葵花油：227度
3 e, y$ a" J, J5 |8 Ctvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度os.tvboxnow.com3 U; `( x/ b6 M- ~" b
初榨芝麻油：177度～210度
* c: c3 E j) X9 }$ I; @豬油：188度
% g+ d) t5 H! C9 c; \公仔箱論壇大豆油：177度
# D; B# c$ ?8 n公仔箱論壇奶油：175度os.tvboxnow.com& A4 k. H8 c) W$ J3 u0 A2 L, A
南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb+ k( d; w+ [* ]" d! D
奇亞籽油：107度' ]2 ^/ W* Z4 N; ?" w5 S
亞麻仁油：107度tvb now,tvbnow,bttvb9 {/ }+ _( A! j: V7 u( W/ G
紫蘇籽油：107度
' `$ {4 E' l, B* z$ I; \挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
0 f* _" d) l' P# e0 b/ ^: i" btvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。' U* I% N) L7 _5 f6 v7 t# y( W( y
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： os.tvboxnow.com6 ?6 `" _3 x* R. D; ^
4 k, Q0 D2 |& e4 ?3 jos.tvboxnow.com圖／優活健康網提供。公仔箱論壇; h6 q# A! N4 \" P V) X- C
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& U6 y: c. i% E挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。4 l5 {/ Y$ f- A: O
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
3 v6 _2 I, @( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
8 O6 w! ^. M& s& O( S9 {% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 c0 I" l" M3 K. Z
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 W9 k. W, \7 Yos.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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