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0 g5 o7 q8 `- D$ R% I+ L, L5 \% ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！os.tvboxnow.com. w. Q$ M7 X! y
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗
: C& V; o! ]- m. a! F* Z公仔箱論壇粵式代表：新明苑海鮮酒家, Y( j0 J# D3 J# s
雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。os.tvboxnow.com% S; r# c" Z. h: `2 m
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。os.tvboxnow.com6 }5 g& B6 a# w/ r
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。9 f, z1 Z/ m* I
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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3 N7 L9 n. V9 w7 t6 |- TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 tvb now,tvbnow,bttvb; j! ^" E9 n, h
老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。
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' E* Q( Z% \* W7 v8 |% H1 x雞湯最健康
, t2 `# R+ n0 K( a3 a+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新加坡代表：三巡海南雞tvb now,tvbnow,bttvb3 y: ~2 V/ ]5 f( W5 g* ~
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
6 `7 Q8 _/ p8 K飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
4 J2 Q; I" p9 N0 B0 ^$ oos.tvboxnow.com醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。- u/ |/ T/ e. h2 U
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。
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4 P+ D! R+ Q1 P, J* `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇) l3 `, G; b+ I6 _4 ]* i
6 R$ j; g! N3 rtvb now,tvbnow,bttvb食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( v2 w8 M% p) n$ X' U4 ~
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醬料最出色
& j0 K" a' M" G' p泰式代表：真知味
( _2 }* x2 c4 ?1 z4 s公仔箱論壇雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
% m3 ^; {7 u: q, W' S, ztvb now,tvbnow,bttvb飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& {, }( X0 a# [
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
% Q' P6 S5 L8 N) `0 \公仔箱論壇湯：欠奉
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, f$ c& V( o, D& r% R8 q食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。公仔箱論壇4 y' f- X1 ?; ~ q8 S
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新店 泰式海南雞 最嫩滑
9 J7 M' u5 Y4 s( i" N9 Mtvb now,tvbnow,bttvb小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。os.tvboxnow.com3 T6 A0 y/ k7 h
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這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M6 }; f. F |7 N" s' R- l' b
" s: I i7 r H C, l廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Z/ d& u- h" U2 K1 p9 a9 U# n. l
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真知味（小西灣富欣花園）公仔箱論壇/ H) w/ C& L! y9 K# K# y" c
營業： 06:00-24:00
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4 {; K; D9 v2 z0 V9 K( h海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w y5 c6 ]1 F3 m* z; Y9 J
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。
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( J. E, e8 A" C, U此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。4 h3 A$ J" F9 o( N7 J
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新店 新加坡海南雞 醬油湯水最煞食os.tvboxnow.com) {1 c, i5 l! X0 s2 }: U) x
每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。
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0 V' g' l* F% h$ E+ I公仔箱論壇此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。, j0 D3 M! G5 r( I d& e* S
/ m6 M; y4 f% ?公仔箱論壇三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [: D$ e1 l0 b+ s
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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. T3 I& F% d+ [9 E* u" m) Btvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯套餐$48 套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。tvb now,tvbnow,bttvb1 A% |# }2 F6 m( e3 @
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% n( s4 [1 _$ l滷水豆腐$10 推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 G+ H: N& c6 R/ Z$ t/ \- {$ Z' Y
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行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
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% S' k) Q! B7 q) }/ h6 Qos.tvboxnow.com老字號 粵式文昌雞 雞味最鮮
/ Z3 B& z$ ~$ e' M# K9 \" p星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。公仔箱論壇% L9 |4 K* r5 b5 T
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全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {) R" h. x* `) d
9 F; V; V/ d6 h6 a4 q* X, M4 b此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
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0 B4 n: r4 j8 A$ |2 L0 Dtvb now,tvbnow,bttvb新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
7 X/ A; ` Q; M6 y/ ?; K/ Btvb now,tvbnow,bttvb營業： 07:00-23:30
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% a4 a2 k" r7 ^2 G: @# M9 Z; t公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E* v! E/ Z l1 g2 d% M4 k |9 c# X
就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g* [! ^ {3 ^
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文昌雞 Vs清遠雞 雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。
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3 N0 G9 T7 u+ n- k c) B- @2 D: J( k
5 t3 ^$ |0 C2 h5 A/ gos.tvboxnow.com黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。 }! o' B1 P* U7 [+ w1 L
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, R! ?; y$ `8 s& y- z6 H8 y蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。公仔箱論壇6 Q7 k, N6 l0 J' C
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& ~+ o/ C' o" G0 q9 G0 b o5 G炸文昌雞$128/隻、$60/半隻 要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。公仔箱論壇: v0 p1 B* Y2 t6 ^
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2 a3 y% W8 ^! `, l海南銀爐剁椒大魚頭$78 蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！
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?6 x6 K5 [1 `. k# Kos.tvboxnow.com海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 公仔箱論壇5 |4 I- L8 l5 ^. W2 r2 f
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發表於 2009-7-11 06:26 PM
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發表於 2009-7-14 01:34 PM
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