菌類，是一個龐大的家族，現今已知的菌類就有多達逾10萬種，其中一些是珍貴的食用菌，又稱草珍，只在世界最潔淨無污染的地方生長，如中國的雲南就是珍貴菇菌之鄉。要烹調菇菌，比起任何山珍海錯還要困難，菇菌或濃或淡，既不能濃油赤醬掩蓋菇菌本身的香味，又怕調味不夠過於清淡寡口無味，因此極考大廚的功架！今日請來烹調中菜的老行尊梁輝雄師傅教大家烹調一道素菜「一品素香石榴球」，以多種珍貴的草珍入饌，清雅幽香。1 R, X( v+ [3 ^9 ?& ~, M8 F; J; a
山珍海錯，是指山野和海裏出產的各種珍貴食品，泛指豐富的菜餚，出自唐．韋應物《長安道詩》：「山珍海錯棄藩籬，烹犢羊羔如折葵」。而每一個朝代，人們心目中的珍貴食材也有不同，主要定為山八珍和海八珍，而生長在森林間的菇菌類，其實並非山八珍之列，而是另稱之為草八珍。公仔箱論壇, W6 x& \3 a* y
貢品級食材
1 G3 k! E5 K- Q0 J: c& T& ]八珍之名最早見於《周禮》：「食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。」「凡王之饋，食用六穀，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物。」主要指用來供給皇帝享用的珍貴食材。來到清朝，滿漢全席中有「四八珍」，分為山八珍、海八珍、禽八珍和草八珍，草八珍當中有猴頭菇、銀耳、竹蓀（竹笙）、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。- u6 v8 N" c. L! L
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今次請來海景嘉福洲際酒店中菜行政總廚梁輝雄教大家烹調一道以草八珍中的羊肚菌和竹笙入饌的素菜「一品素香石榴球」，梁師傅特地蒐羅多種最時令的雲南野生菇菌入饌，於這個月仍可在餐廳品嘗得到。梁師傅稱，所謂「不時不吃」，雲南野生菇菌於每年7月至9月正值野生菇菌當造之時，不但味道清香，而且含有豐富營養價值。# g1 {7 Y3 b/ `& M2 X% t& r
梁師傅解釋，中國西南部的雲南氣候溫和，雨量充沛，而且氣候獨特，被視為野生菇菌得天獨厚的理想生長環境，是世界上盛產野生菇菌的地區之一。以被視為其中一種最昂貴的野生菇菌羊肚菌為例，其蘊含豐富蛋白質、鐵質、銅質及多種胺基酸，可有助改善消化系統，調解身體機能等，所以多吃野生菇菌有助身體健康。梁師傅今次將傳統粵菜的「石榴球」菜式釀入爽口的菇菌，賣相一流，用作宴客時烹調定必賞心悅目，材料亦可以因應個人的喜好而作出改變。os.tvboxnow.com- l* B2 @: B* |2 G# v7 l, z- @, r: x
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發表於 2017-10-14 12:11 PM
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