坐大牌檔啤一啤，你會叫一碟椒鹽鴨舌，入日本居酒屋喝清酒，你會點甚麼佐酒？刁鑽點，就嚐一嚐日本傳統佐酒小吃吞拿魚腸吧，夠鹹、不腥、軟滑，包你飲得杯落。
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1 C" b) O, }4 Q7 e1 m/ u6 W# P/ ?os.tvboxnow.com燒酌酒精濃度高放大圖片
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, O9 B$ t- I! n% wtvb now,tvbnow,bttvb酒盜芝士$65
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初初聽到魚腸，腦海即時閃過阿媽一輩的中式焗鯇魚腸，「甚八」大廚阿健：「不是鯇魚，是吞拿魚，這道酒盜芝士，連日本客都很受落，用鹽醃製吞拿魚腸，很多酒鬼都吃到舔乘脷。」吞拿魚腩就吃得多，吞拿魚腸真的聞所未聞，想不到日本人連吞拿魚魚腸都不放過，用鹽漬方法把下欄魚腸變得充滿鹹鮮味，伴忌廉芝士，塗在梳打餅上，一口咬下去，餅乾的脆、芝士的軟滑與吞拿魚腸的鹹鮮味一同在口腔內爆發， Eriko不禁高呼：「味道好夾！」
9 \& p7 m1 Z# C7 ~# Qtvb now,tvbnow,bttvb有餚無酒，總有失落，阿健端上三瓶燒酌，分別是一刻者、富乃宝山及黑白波：「這些都是芋燒酌，酒精濃度高達 25度，由芋頭、麥、米、紫蘇和黑糖等釀製而成，辛口濃烈，可別看輕它們。」 Eriko不嗜酒卻勇於試酒，吃一口酒盜芝士呷一口燒酌，酒中和口腔鹹味，三文魚腸的鹹鮮味同時帶出酒香，餘韻悠長：「不算太燒喉，加冰喝更易入口。」接受不了重口味燒酌，可試 Henri Abele Soirees Parisiennes香檳，味道輕怡，屬女生之選。
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; n! i1 Q3 A! l" d m }■左起一刻者$400、富乃宝山$330、黑白波$2700 R- I K2 N/ R# @
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9 s2 s" S: g2 B9 }( G+ r公仔箱論壇■ Henri Abele Soirees Parisiennes香檳$1,000( |$ {8 U' O( O+ D
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! ]9 j( H* l' Q即食蟹肉忌廉球放大圖片
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蟹肉忌廉薯餅$90
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/ H; u2 N! A8 E8 C0 _tvb now,tvbnow,bttvb「甚八」裝修屬一般日本居酒屋格局，很多菜式也靈感自日本客人，阿健說：「有日本熟客想吃富良野明太子燒，於是我四出搜尋材料，起初試過用雞肉牛肉捲住明太子燒，但效果一般，最後才發現，油份高的黑豚肉與明太子最夾。」他即席示範，把捲好的黑豚明太子用紫蘇等調味，放上烤爐燒，「最考功夫的是，要把外面的黑豚燒得香脆，裏面的明太子則燒至七成熟狀態，保留中心軟綿綿質感。」tvb now,tvbnow,bttvb( N+ e+ K% i0 U7 D3 B+ q7 T
阿健不僅燒烤功夫了得，他還愛自家製作，「一般日式餐廳都提供明太子雞翼，但多是現成來貨，我不想客人吃太多添加劑，所以用人手把雞翼拆骨，再釀入明太子，明太子只會燒得夠熱，不會燒得全熟，入口啖啖肉。」蟹肉忌廉球更不計成本，用每隻約重 800克的北海道毛蟹拆肉，混自製忌廉汁搓成餅狀，再沾麪包糠炸至金黃。「不能放凉，一上桌要即食，咬開，裏面的蟹肉忌廉如同流沙包一樣流出，香滑至極。」
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' p9 Z( g* c' j* Vtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 5 y1 y8 p2 Y2 R# ]
+ ]% m8 h) R5 T: o' wtvb now,tvbnow,bttvb大廚阿健
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■燒爐火力夠猛，才能鎖住黑豚肉肉汁。
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3 d& a7 a N2 Z" U* Y6 H# jos.tvboxnow.com放大圖片 公仔箱論壇3 J$ b1 p% K/ `
5 V- X# T7 }: ]* L" c& O+ g自製無骨明太子雞翼$80os.tvboxnow.com% L) ^( o/ N$ M3 ~8 Q: r. m( J
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* j/ b3 M! ?4 x4 i; K* p公仔箱論壇黑豚明太子燒$120tvb now,tvbnow,bttvb7 f9 m5 [0 n9 y1 ]
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烤爐 2,400 Watt火力猛放大圖片
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煙熏鯖魚$80
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有人怕鯖魚腥，敬而遠之，但用茶葉煙熏鯖魚就不同了，魚肉結實帶茶香，絕無半點腥味，「鯖魚起骨開邊，用鹽醃製，包昆布過夜，再用錫紙包住茶葉和咖啡糖熏魚，兩面先後用大小火慢慢熏。」錫紙打開，香氣撲鼻， Eriko剛拿起筷子，阿健已阻止：「剛熏好的鯖魚，煙熏味太濃會嗆喉，所以要放凉再雪藏一晚，讓魚味與茶味取得平衡才好吃。」做一道煙熏鯖魚豈不要兩天兩夜？阿健賣的果然是心機菜！其他菜式如水菜海鮮沙律及八幡卷都甚具誠意，前者用九州水菜及時令刺身為主，伴和風沙律汁，實為開胃前菜；後者用雞肉包着日本淮山，非常有咬口。
0 d- x% m$ P# S吃飽， Eriko走進半開放式廚房，見一台外形平平無奇的烤爐座落門邊。阿健：「這台專業烤爐是我的秘密武器，專程從日本訂製，價值超過五萬。」解構箇中奧秘，原來一般烤爐每組發熱電管只有 600 Watt，三組合共 1,800 Watt；這烤爐每組發熱電管卻有 800 Watt，三組共 2,400 Watt。「肉類在大火下表面更快熟，能鎖住肉汁，達至外脆內軟的境界，燒出來的串燒自然更好吃。」 公仔箱論壇. M& R9 z& d! }/ ~' t6 v
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■包好錫紙煙熏，熏好的鯖魚還要放凉再雪藏一晚。公仔箱論壇# d9 i& k" n- J8 `! ~4 n) G
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水菜海鮮沙律$100 M- W8 H% k9 D- w
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) z& n# G! A0 @1 e" h6 i6 ^■大路居酒屋格局，擺枱闊落，坐得舒服。% V( J, C& \) X' W# S+ L, r- m
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地址：灣仔謝斐道 404-406號文石大廈地舖 |
發表於 2011-9-12 05:53 AM
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