清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：
% f& O, Q& |* s5 X. Y7 `* d% |tvb now,tvbnow,bttvb 一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，
6 n9 D3 q- t1 R/ F, m6 w很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以
1 [% X; L: w* r$ _8 b- }os.tvboxnow.com维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤
0 l' l+ }8 C3 R: K+ H5 T2 aos.tvboxnow.com牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫8 q5 A d: ]* [: a! T: f
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产os.tvboxnow.com2 @/ e7 w; F a6 H; M
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉
; g" J/ k0 b. ~: c1 ntvb now,tvbnow,bttvb和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是: [4 m0 z8 ~0 Q! c
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加tvb now,tvbnow,bttvb# _1 @' z( J" Y; F, s
进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
8 K# L) Z' `. tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有公仔箱論壇- W# F5 d8 Y1 {( D/ i+ z0 y1 L$ \! A
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又
0 ~$ L$ |/ h' w9 W公仔箱論壇光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“os.tvboxnow.com* K# V6 Z, |% w$ h
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
- F+ |5 D( Q' y$ m" o! D其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入
( S4 W1 {6 I# C8 o0 r( l其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。公仔箱論壇2 | z( r: A6 ~" M
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就
* i) j7 R) {3 [" }' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
8 W. s! s x$ o- G* U* C" C! q/ Sos.tvboxnow.com美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香3 m8 D- B4 a$ t8 U! O6 n
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方tvb now,tvbnow,bttvb! P6 |- E8 B: n1 \* i$ A: ^
法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂. d% N& N _5 c6 T, B
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂0 [4 M" `8 E) L
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，os.tvboxnow.com5 n$ g8 J8 b* e$ S0 {' |! O# M$ `
宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤/ [" s" g7 {* M8 C
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来tvb now,tvbnow,bttvb/ D i0 N- @$ A/ @( B
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其
: c5 v: _3 \. x# O3 b5 ftvb now,tvbnow,bttvb精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
3 B/ p: d& }* ?/ ~' a5 [+ p6 w& a' Ctvb now,tvbnow,bttvb，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。) f+ N$ ^: y0 \/ j0 a
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
4 E+ K2 N. j# B- f公仔箱論壇菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所1 }0 _5 m4 f; D/ O% P0 k# R
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
! ~9 N4 s% i5 {/ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o( \( U8 k3 E! e3 W
清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老
4 R4 p0 ]4 p* { B: a# j$ i8 n' TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
$ Z6 [3 p! P8 R, ]! e% W! y+ l* F# S公仔箱論壇香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
, d8 P: k$ w/ C8 o2 o5 X y公仔箱論壇是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱0 m( X& l6 e: L
人食欲？这就是调配的魅力。tvb now,tvbnow,bttvb. [5 N7 x5 ^" r$ y; g7 R5 f
牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
# Q& N2 q0 |& n7 j6 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，
& ?# o7 ^ v2 v Z! X以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅tvb now,tvbnow,bttvb7 q: N2 v( P8 j0 W7 }6 W+ h9 T
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口tvb now,tvbnow,bttvb$ H. d/ \1 ]6 W8 e1 [9 _
。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后公仔箱論壇# Z) _+ l7 e8 G+ g" C% i# B, S
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的
. a5 j1 |' m4 xtvb now,tvbnow,bttvb享受。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k* M5 Q- R( E& h: v
由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方os.tvboxnow.com& Y. k) a& f/ U- `5 m7 J* q; h
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
! z6 y' N' d1 T5 j# M2 ]公仔箱論壇、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
, Z5 k! r% i. A* g: t' B% |$ O; |他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。 在他经营的20多年里，掌
1 V/ V$ Q) T+ ^* C4 |# g# }公仔箱論壇握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
/ ?9 N e2 Z9 }- b' K! c公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程3 W) q8 k+ c) P/ C7 _
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
4 m& b: \' R2 w* Q; B$ W& v! F公仔箱論壇 现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。os.tvboxnow.com3 ~& j8 f6 \9 b; L. T- n# Q
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
: Z+ [7 M3 g* q8 A1 ]3 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。 |
發表於 2010-7-11 10:11 PM
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