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[食肆地點] 蝦浸香檳好餃作

即使港人依然愛上酒樓嘆一盅兩件,可惜經時間變遷,手工繁複的傳統點心幾近失傳。幸好,有食肆不但把失傳點心復活,更結合中西食材,把小菜概念融入點心之內,如一道香檳蝦餃,吃到的,既是懷舊,也是創意。tvb now,tvbnow,bttvb( G2 f: F" K- d! u& _% Q

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■莫桂林師傅
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「隆濤院」的點心賣相精緻,點心部總廚莫桂林師傅沒故步自封,屢屢創新,「今時今日做酒樓,要經常有新點子,我會從電視節目或西餐菜譜構思,或向小菜偷師,用做小菜方法做點心。」最新力作有香檳點心,一粒合格的蝦餃皮要薄,內餡要有隻半鮮蝦、冬笋、肥豬肉,比例是一斤蝦配約三両肥豬肉,燈光透視下,蝦餃應隱約呈粉紅色,他的蝦餃卻更見粉紅,因為在醃蝦過程中加入香檳,「有日想到吃西餐海鮮時會配酒品嚐,於是想到這法子。」最初他用紅酒,味道好但蒸出來瘀瘀黑黑,賣相不佳,最後選 Billecart-Salmon Brut Rose香檳,味道微甜,一斤鮮蝦加約一湯匙香檳醃兩至三小時,再加荔枝紅糖水上色,在傳統餡料外加入茴香頭,令蝦餃更香。既有蝦餃怎少得燒賣?根深柢固的概念,燒賣必定是黃色外皮包豬肉冬菇,但眼前的竹笙白鴿蛋燒賣卻是另一樣子。莫師傅:「燒賣指一團豬肉和蝦做出來的球狀肉,無特定造型,以前的燒賣是鼓形的。」以前流行鵪鶉蛋燒賣,他嫌膽固醇太高,改用白鴿蛋,「早前返內地,堂兄弟弄白鴿蛋給我吃,想不到又滑又香,各類蛋中以它最低膽固醇,所以我用上了,一啖可同時吃出竹笙的爽、蛋的滑與豬肉的香。」 tvb now,tvbnow,bttvb" h, D. U% u# _
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碟碟心思之作
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. @/ Q1 O6 K/ B% s$ k* z■裝修古色古香,在內飲茶,有時光倒流感覺。9 y; \" V7 B' r: v& Y% _
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精緻點心還有一籮籮,很講心思。看似蛋撻的雞粒鮑魚酥,用雞粒、冬菇、豬肉粒、茴香頭等釀入酥皮,扣至入味的罐頭鮑魚鋪面再烘五分鐘,務求令鮑汁完全滲入下面食材,很美味。還有一款金絲燒鵝酥,外皮用薯仔取代吸油的芋頭,餡料選用即日燒製的自家燒鵝肉、雞肉和豬肉粒,煮法與薯餅差不多。紫薑皮蛋大家吃得多,將之放入蝦筒內,味道出奇地夾,莫師傅:「見『鏞記』的紫薑皮蛋很出名,於是試試這法子,誰知同事人人讚好,外層米紙用攝氏二百二十度油炸,要快手拎起,否則會好吸油,那就不脆口了。」甜品方面,我最欣賞仿似鮮花盛開的牡丹酥,以糖餅作基礎將之變為點心,餡選用少甜白蓮蓉,麪種加入豬油再捲,然後在中間十字,口感不覺肥膩,另一道宮廷桂花糕則簡單地下了竹笙粒,更有咬口,外觀又似加入了燕窩,更高貴。
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■竹笙白鴿蛋燒賣$56
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  L& c% ~( f8 k2 F8 c■金絲燒鵝酥$48
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% ^7 l0 E1 S% U; H& [5 P- Q* T( N/ n& oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■牡丹酥$45tvb now,tvbnow,bttvb- c9 w: m2 t' M

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■宮廷桂花糕$38# T" k0 K2 W: I0 j5 b6 m
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" X, P, c0 f' N6 y: e  j公仔箱論壇■沙律皮蛋蝦筒$48
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■雞粒鮑魚酥$889 \# n/ H# U, p3 X! t& C

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5 ^) y& ?$ u8 z4 o' v5 W& g■香檳蝦餃$58,選用 Billecart-Salmon Brut Rose香檳醃蝦,微帶酒香。
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巧手四十一功力 , P7 z% O' n+ M
一雙巧手,蘊藏四十一年功力。莫師傅 1969年便在廚房工作,由打雜做起,最難捱是要半夜起床上班,「做點心凌晨四時開工,好慘,記得學師半年後想學做叉燒包,每日要有心理準備自己吃到幾多個實驗品,才敢膽粗粗落手。幸好師傅好少罵人,被罵得最慘那次,是砍牛肉時刀甩手,被主管罵到甩肺。」如是者做了四年,他便晉升為師傅。七十年代股票興旺,酒樓逢開必賺,「以前每碟點心賣兩至三元,真的很好賺,當年我月薪約三百元,在工廠打工每日只得六元。當年好多人做酒樓,八十年代還有人偷渡到港在茶樓開工,因為包食住,不用太多使費。」可惜到九十年代,不但競爭大,而且租金貴,九七金融風暴後又被大集團壟斷,令酒樓生意更難做,難以回復廿年前盛世,結果是很多歷史悠久的酒樓被迫結業,不少傳統點心亦相繼失傳。小時候,經常聽大人說甚麼雞球大包,包有幾大?莫師傅:「有六至七両重,我年少時和父親一個包兩份食。」他源用珍肝、雞膶、雞心、雞肉、豬肉、叉燒和雞蛋切粒撈勻,再釀入豬油製麪皮蒸二十分鐘,做出五両重雞球大包,「現在的人講健康,搓粉不用豬油,這只會令外皮黏口,其實用豬油搓才最正宗,皮少少實,入口不黏牙。」現時市面還吃到的叉燒包,原來同樣變質,包皮不下豬油是其一,以前用腩叉做餡,現時為慳成本改用瘦叉是其二,他堅持用腩叉做餡。至於傳統鹹水角,皮要用豬油搓,炸完表皮浮起粗糙豬油粒粒才叫正宗,餡料則要用豬肉、蝦米、冬菇和雞肉,口感才會鬆化。還有蛋散,平常見到多是深黃色的,原來是因為用舊油,莫師傅:「我的蛋散很淺色,因為保持用新油,油一黑就倒掉。」做法也很複雜,雞蛋與臭粉搓好放一小時,搓平後掃一層生油再對摺,然後剪三條痕,中間穿過打成蝴蝶結模樣,再落油快炸兩分鐘才成。數難度最高的傳統點心,原來是芝麻卷,黑芝麻洗乾淨待乾後加入白芝麻,比例為一斤黑二両白,慢火炒至白芝麻變金色,莫師傅:「黑芝麻怎樣炒也不知熟透沒有,加入白芝麻只為方便看炒熟沒有。」以前用磨米機磨碎芝麻,現在則用攪拌機,用布袋隔渣,加水和馬蹄水煮至半凝固,倒一羮落一個九吋盤,搖至鋪滿盤面再蒸兩分鐘,「蒸出來的厚度只有兩張紙薄,最後捲成圓柱體,手工繁複所以現在很少人肯做了。」我們還吃得到,是口福。
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懷舊       
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■雞球大包$58
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■隆濤叉燒包$48
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