我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
5 k @/ Z$ F- w4 d; {* b* Ios.tvboxnow.com蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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7 j$ R5 ~! I0 ]! j5 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃金比例 澄麪生粉 1:1
K) t. m# G( M- T Jos.tvboxnow.com一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」6 h0 l8 k5 {3 T
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！os.tvboxnow.com* M5 S7 s) ?% L4 ^8 _( s% t
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb6 O8 S; ^: g6 e3 {1 j$ [
靚蝦餃標準
6 @1 N- G! _: W: ~/ X1 Z% D9 r! r' eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
' P- C& q% s3 z! \( ?tvb now,tvbnow,bttvb餃皮放大圖片
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: k0 I- L. n/ C4 Y' qos.tvboxnow.com約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。公仔箱論壇2 T' m7 ^/ w* E0 Z
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＊口感
: _( |1 q# k7 V# X$ q' l煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。# V: {% Z3 K' E7 N" J: s8 Z+ S b* w
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＊摺紋
6 D A, C" R, R" g9 ^" y13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb) h, t# b* l* R; ?! w! l I
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餡料放大圖片 公仔箱論壇3 P& G. u. C o7 l$ S
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。公仔箱論壇- L+ h/ I, N, Y" R2 Q+ K
. e* c: A4 y1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦6 O3 }- G( f& x9 J2 \. `- r
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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5 u$ }0 \+ F7 U7 v9 S) _公仔箱論壇＊冬笋tvb now,tvbnow,bttvb4 g! P& y% _6 K: j# v
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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＊肥豬肉6 o8 V2 [5 b( Y. r
蝦餃放大圖片 ' x1 ]$ O7 L& j) N2 s; F
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2 i# e" r. q) z; H( i0 A這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 : X& {1 i( t( p) {
7 Y- ^) w+ L0 @# F- ~) K公仔箱論壇材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克os.tvboxnow.com+ D6 W/ s* \( O/ B
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量
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4 F: X% p* T; F3 p- \- A做法放大圖片 $ x( T I0 h- c
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6 Q& l' r3 e0 |/ l# q公仔箱論壇1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇6 c- o. [, t. `# ?1 Z
% v5 l$ R) V- h: E6 s% ~4 [- Oos.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb( \6 y' y' w% T7 L9 C- p
& L* j% S0 \7 F( Xos.tvboxnow.com3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。/ Y8 u( H# U+ \# L
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4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 os.tvboxnow.com+ `9 k- q! m' _+ W1 G7 C
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蘆笋兔仔餃放大圖片
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' z1 w+ X, a, J, p! E' w; t; b4 R$ K外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m' e. l `3 U
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升" B [ d7 Y5 e6 k
6 P: q1 B) {& t# x/ G7 Q1 x餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇4 Z: d' t& H$ M! t0 g% @
2 D- ]3 `3 C7 O醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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, a+ O" u4 p1 A; |% T2 R- yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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3 e3 f" n D$ Y/ e5 I; m6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
2 z5 W; f4 }; E% Q5 i' E8 R8 `$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" a k; z2 X9 H4 A! I/ E |
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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。tvb now,tvbnow,bttvb, s, c3 ~- K/ d" W& t
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2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。' g7 E" g' O( l' I# C3 w
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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* a: C8 ?: C+ G0 w6 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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: H" ^* \& r8 G' X公仔箱論壇5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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3 R V ~+ X7 k- H公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 os.tvboxnow.com% ^* s( C! x6 J* q6 t
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鮮蝦菜苗餃放大圖片
& R% K) h$ x8 G4 w) C$ M5 kos.tvboxnow.com[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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& v+ i4 D+ Y: @+ a5 l4 M/ |. w公仔箱論壇公仔箱論壇: i3 N/ E* B$ k. q
0 y5 V1 x; T$ m9 T2 x4 a" n( }公仔箱論壇蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ ) u! @( o7 Z& Z i8 x1 b
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升* w8 Z. X. V) e6 v3 K4 z: m$ f* S
7 r Q. \' A6 ~, v( OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h- l: ]$ \! ?) I* y
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 - l4 `* P; Q' E, s2 I* \
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做法放大圖片 os.tvboxnow.com( n. h) s6 i3 g% r$ T
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! ^+ e) O. e8 Jtvb now,tvbnow,bttvb1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。
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N" _& e) q' VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。
8 h- I4 I+ T I1 ntvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e9 A: V) J. Q( K" ?0 O0 R
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。
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( i* C4 K6 f K* V3 g+ E/ r& ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 ! q! p) {4 F$ ~
3 R1 R/ P/ |, Y8 _9 [os.tvboxnow.com翡翠河鮮餃放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb; K$ E: r' ^7 B
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) t6 _/ ?8 a( Q) R& oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 k$ o- M" h6 u3 @ |
菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ os.tvboxnow.com7 x' V9 j# S+ c2 G1 a. K
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升
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6 i6 A/ w w, B8 Gtvb now,tvbnow,bttvb餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克os.tvboxnow.com7 n: \% n! H/ M% ?
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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* M: A. K% T) ]5 F1 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A2 i0 Z9 ^! L& {5 j, V/ V% c# d
3 ^: G S. y3 G3 Y: u1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。( q7 l" q# P! u4 Q) Z$ {2 H. m( {- m% Z
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2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。) t- R8 H& D5 n2 S' m) _+ p3 e
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
3 w$ k: F5 L5 ]+ G( X( Y/ F; |) ]與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。 |
發表於 2011-8-26 06:14 AM
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