香港地各國菜式都有，但仍以中菜為主流，尤其是廣東菜系。為饗食客，有大廚力求創新，一些則擇善守舊，把經典菜式傳承下去，各具功架，得益者，自然是愛吃的食客們。) ?7 {' T9 j; r# ^# |
# [# ~, ~, A. ~( H2 T. L& C0 G
 ) x7 ?& @9 l7 R
■玉龍珊瑚伴西施即是炒蛋白鮮奶龍蝦球，灑上蟹黃令龍蝦肉味更鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 a+ \0 l# w5 A& j
% v2 g+ l1 F( _' A! n
花四百萬重新裝修的麗豪酒店粵菜廳富豪坊，不但室內設計煥然一新，主廚葉璋瑞更將菜單中的舊有菜式創新改良，令食客味蕾也有新感受。照樣是龍蝦兩食，葉師傅便想出如此變化：澳洲龍蝦起肉加蛋白炒，再以蛋白炒鮮奶墊在龍蝦球下面，蛋白鮮奶不加油炒，食落嫩滑不油膩，就此成就一道爽滑兼備的龍蝦球。剩下的龍蝦頭和殼，師傅全用來熬湯做泡飯，下肉鬆、菇粒、鮮蝦粒一起煮，為何這泡飯是黃金色的？「只用白飯有點悶，我便拿些飯粒炸至金黃，上桌時在客人面前灑炸米入熱湯，即時吱吱作響，食落也更香口。」
s! z2 a& f9 I( |% c
1 o, Y# M5 s8 H8 P, X少油少醬 健康味美 tvb now,tvbnow,bttvb& p7 @0 Y3 l, K# J- o
新派粵菜亦講求健康味美，葉師傅遂將一些舊有菜式加以改良，少油少醬，更切合現代人的飲食原則。例如一道黃金蝦，從前的做法是把鮮蝦蘸乾粉炸，處理不好很易吃至一口粉，葉師傅這道湖北黃金蝦，取而代之用蛋白脆漿炸海蝦，然後才以鹹蛋黃把蝦重重包圍，吃時外脆內嫩，鹹香惹味。os.tvboxnow.com; l8 Z$ E% D9 x. J: |
& N0 x" W+ G% ^2 p6 p+ u6 ]
$ [+ |& H/ I) v) W/ Rtvb now,tvbnow,bttvb湖北黃金蝦$98用蛋白脆漿炸蝦再包鹹蛋黃，外脆內嫩，不會一口粉。
% @8 F3 u: M% A- u6 ~. fos.tvboxnow.comos.tvboxnow.com9 Q) r# e3 [$ ]3 r* K6 i
. q! Y" L- Z7 `- G, Ntvb now,tvbnow,bttvb啫啫水庫大魚頭$128斤半重大魚頭炸透至連魚骨都脆卜卜可吃下肚，以乾葱、薑和蒜等爆香略燜已很入味。& f$ @5 q& z3 n5 z6 j# |
os.tvboxnow.com6 K2 e9 k6 V( a$ b
鮑魚燒賣 啖啖鮮味
$ T U' L' \0 p2 `( o來到粵菜館，又怎能忽略點心？牛肉腸、蝦腸太單調，可選擇脆皮蘿蔔絲腸粉，越式春卷皮包着蘿蔔絲餡和蝦肉一起炸，外層再包滑滑手拉腸粉皮，感覺似炸兩的變奏版，但口感更豐富。再試一款鮑魚燒賣又如何？很多酒樓也在賣，又有甚麼特別？坊間的頂多面頭放一小塊鮑魚便算，這裏則內外兼備，裏頭是澳洲鮮鮑和脢頭豬肉混合鮑魚汁做成的餡，面頭再放上鮑魚片，真正啖啖鮮味，不過此創新點心暫定四月才登場，想食可要耐心等等了。os.tvboxnow.com2 |, b" W, l1 X5 }
公仔箱論壇+ }8 |, j2 v5 f9 |- K! n9 ^
) A- n& v r3 _# j3 z; u% X8 S2 C公仔箱論壇鮑魚燒賣$38鮮鮑和脢頭豬肉作餡，面層再放鮮鮑，真正鮮上鮮，預計四月推出。os.tvboxnow.com. c/ n1 G# O7 F; `% Q' H. w/ G
$ C! N+ F' |$ d/ g, Los.tvboxnow.com q, Y+ B% s$ N! @
脆皮燒三層肉$88五花腩燒三次至脆皮，將最底兩層肉切走，留下最嫩滑的三層肉。
* |, E- i2 x$ o# w
4 H8 B/ g& @( l3 l# r公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ A5 n3 o5 |- A. n6 `, B
香芒脆皮鱈魚球$168鱈魚起肉蘸脆漿炸至金黃，澆以用芒果、牛油和沙律醬等煮成的甜酸醬汁，味道清新。
' u) m5 h; o: g0 n) \
# m) r/ `6 z! {) jtvb now,tvbnow,bttvb
6 h# |5 N' b8 S( r! Btvb now,tvbnow,bttvb脆皮蘿蔔絲腸粉$38春卷皮包蘿蔔絲炸，似吃炸兩，但更香甜。/ \2 |: g! g. U" P
& ~. y3 s ?' i6 W1 @8 u4 `
富豪坊os.tvboxnow.com, l0 {6 G! I( @- q+ `! {% @/ A
沙田大涌橋路 麗豪酒店
) p- A: R* S" s+ Y- K G
9 x7 ^5 W! K! \+ D7 p& }+ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 B$ C3 i$ ^. }& Xos.tvboxnow.com■主廚葉璋瑞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ i$ r% l% F& u6 e# E" C$ T
8 T1 @. |+ U# B; j/ J公仔箱論壇 5 O' M$ w3 g* J* ]/ F
os.tvboxnow.com; u% R' N! G& Q. ~
重現七十年代經典$ Y; Q( K+ L: J0 k4 n" D% q
: w8 p6 F0 j: I4 o1 ^公仔箱論壇醬烤紙包骨$48用油紙袋封住炸，可封住豬扒肉汁，現在已甚少酒樓會做。tvb now,tvbnow,bttvb4 f, E, t1 e7 {2 W E( j* l s
os.tvboxnow.com4 }4 F1 l" F! r4 q3 ?1 }
大師傅在追求創新之同時，不少老饕懷念起以往的經典小菜。傳統粵菜名店翠亨邨，多年來推出過不少經典菜式，一些已在歲月中被遺忘。為了回饋幫襯多年的長情食客，行政總廚蔡匯旭師傅決定重做部份七十年代的懷舊菜式。以前在酒樓常吃到的紙包骨，近年買少見少，連包裹排骨用來炸的油紙袋都很難找得到了。師傅將連骨豬扒加柱侯醬、沙嗲和南乳等秘製醬汁醃個多小時，用油紙袋密封以免肉汁流失；炸約十分鐘，要耐心的慢慢炸，才能使之香口肉嫩。 ) O ~/ q9 G1 t N/ t h
$ h, c$ }8 Y# _& y& v5 Y
" ]8 e1 k5 r5 q- b( n$ J- j! K! ?蝦子柚皮$48手工超繁複，單是揸水去澀這步驟最少要重複六、七次，吃的是師傅的心機誠意。
( z. r' `) v5 H! ~7 b# R5 b公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb! D; `, e/ n7 j3 u0 Q6 N6 Y: o, V
被喻為平民鮑魚的蝦子柚皮，手工更是繁複。柚皮先要用滾水淥，揸乾水，再重複以上步驟至少六至七次，直至柚皮變白色，逼出苦澀味。柚皮略炸後和鯪魚、大地魚、魷魚和蝦米等同煲五小時至入味，然後存放於雪櫃，待客人點叫時才拿出來蒸，還要把蝦子加蒜片慢火乾煎炒香去腥味用來做汁，一道蝦子柚皮才告大功告成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( j5 {* H/ U$ b' a& D8 g
2 A4 I2 J: D! q+ C, Ltvb now,tvbnow,bttvb鍋炸變戈渣
7 F/ n# B; C# K6 _" k4 P + u7 j2 K" A& N/ p, t5 ]( d2 J
雞子戈渣$48一個幾近失傳的菜式，雞子蒸熟切粒蘸特製粉漿炸，像鹹的炸鮮奶。( a% {/ f/ z; y. K( [
$ T! }) G& z: O* f4 ^" N
另一道雞子戈渣，「戈渣」兩字叫人摸不着頭腦。原來「戈渣」本作「鍋炸」，後來說着說着變了音調成「戈渣」。雞子蒸熟切粒，和吉士粉、粟粉、澄麪、蛋等攪勻後炸，食落像鹹味的炸鮮奶，年輕一輩多未聽過這菜式，「以前是用雀肉來做的，後來才改用雞子，用這個特製炸漿炸，食落香口鬆化，超易入口的。」小炒太牢絲又是甚麼？太牢原來是指牛肉，古時牛多用作祭品，平民用以入饌則盡量不提是牛肉，改稱太牢。牛柳切絲醃好後和青紅椒絲、榨菜頭絲和鹹酸菜絲等一起炒，甜甜酸酸特別滋味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* w. c7 W/ R* g$ U( O: N" o1 Y* {
- ?1 V* b# Q) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& _0 x! v/ u$ u$ z, V+ `" H) ~小炒太牢絲$48太牢即牛肉，加入榨菜頭和鹹酸菜增加了口感。! D) s: Q) x8 p6 A& Q5 H' g
os.tvboxnow.com7 R6 s8 G; E5 G5 L& j* h
 # E4 T1 a9 R4 ?( _, e. k
五香油炸糉 $48師傅指上一代人會把端午節後吃不完的糉拿去切塊炸，不過這豬肉糉當然是用糯米、綠豆新鮮蒸起再炸，吃落有點像糯米雞呢。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& y+ {9 w' U; h" Y
8 _7 P. [- w+ O y( ^' m/ D
 os.tvboxnow.com t* L& [ T" k: o
■行政總廚蔡匯旭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* n# g* n7 ~% j r& M
5 y$ O* c! T& \. P5 f# ~公仔箱論壇翠亨邨tvb now,tvbnow,bttvb& R& B3 K* S& E% P9 B8 I/ c
尖沙嘴彌敦道美麗華商場地下
7 W7 j+ l9 y5 Z) Jtvb now,tvbnow,bttvb註：懷舊菜供應期至 2月 28日 ; b7 B7 N3 B Q* |1 ?9 _
/ C& r9 \% g4 o* `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& N. I4 n" n' Dos.tvboxnow.com■吃龍蝦頭爪泡飯時，即席灑下黃金炸米，炸米遇熱湯吱吱作響，有聲有色。 |
發表於 2011-2-17 05:35 AM
| 