最討厭二三月的天氣，日頭似暖還寒，入黑濕濕冷冷，想驅寒去濕，不如吃個辣味十足的火鍋。酸辣冬蔭功湯升呢變火鍋湯底，有師傅在你面前即點火即炒，火熊熊，熱辣辣，吃到汗流浹背才叫爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i8 F- ?5 E; ]( I7 A
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客人面前即炒湯底
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往泰國菜館用膳，來一客冬蔭功湯似乎是指定動作，「泰肥牛」負責人 Kenny加料，把冬蔭功湯升呢變成火鍋湯底。客人點叫冬蔭功湯底後，會有專人在現場即席炮製，用高濃度的酒點火炒香南薑、香茅、檸檬葉等香料，再放預先用黃酒灌醉的新鮮生蝦一併炒熟，之後倒入預先放上花奶、辣椒膏、辣椒油的湯鍋內，最後加煮好的冬蔭功湯膽，湯味濃郁到不得了，喝一口已嚐到酸和辣的極致，呷一啖醒胃，呷兩啖出汗。大部份火鍋館都有提供的醉雞鍋湯底， Kenny將之改成醉鴿藥膳煲，「其實配藥材的話，醉鴿較醉雞更滋補。」乳鴿用花雕浸過夜，加白酒和麻油炒至五成熟，加杞子、當歸、北芪、川芎和紅棗，最後倒入藥材湯膽便成，乳鴿肉滲出酒香和淡淡藥材味，肉嫩不韌。還有一道香草豬骨蟹煲，花蟹和臭草、香荽及金不換等香草另上，「因為不是人人接受到香草味道，另上，可讓客人按自己喜愛口味加加減減。」裝修方面，這店擺枱尚算闊落，不會坐到背脊貼背脊，門口有泰國菜館少見的魚缸，客人即點海鮮，店方可即做刺身。花龍蝦和老虎斑魚做刺身一流，至於剩下的海鮮頭尾，大廚亦絕無浪費，如龍蝦頭，可煮出泰式避風塘龍蝦頭和咖喱蛋白龍蝦頭，前者加入泰國香料爆炒，汁料較港式避風塘炒法乾身，味道層次感複雜得多，辣度可按客人要求調校；後者先將龍蝦頭泡油，加泰式咖喱蛋白炒起，再配脆麪包，蘸汁吃極美味。至於虎斑魚頭和魚骨，則可選椒鹽做法，脆到連骨都可以吞下肚。
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% a! q, d8 i8 C9 Aos.tvboxnow.com■環境比一般火鍋店寬敞，不怕坐到人逼逼。7 y, c( R9 w9 A, @3 T' x8 C
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9 m& o2 h( O# I% e) a5 V龍蝦刺身（時價）這盤$680
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, p* H' [4 } D( s2 g■剩下的頭尾可煮菜，加$60有泰式避風塘龍蝦頭（右），加$80有咖喱蛋白龍蝦頭。公仔箱論壇4 v% A' n+ [& J; t: [8 g: J5 H
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3 H1 R' N, W. a6 y) w! e, ?: n虎斑刺身（時價）這盤$680tvb now,tvbnow,bttvb+ k5 ]8 W/ G6 l) r! x N6 z
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■物盡其用，加$60，有椒鹽虎斑魚頭魚骨。os.tvboxnow.com' l/ o6 k" U: m
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9 N- m. U% C; i8 N% E■（外圈）香草肉碎餃及辣椒肉碎餃，每碟各$58。公仔箱論壇8 m$ c* N4 B5 x. r
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, x+ {! P: k9 u6 w jos.tvboxnow.com■香草豬骨蟹煲，蟹和香草另上，$138。tvb now,tvbnow,bttvb6 ^$ L; F9 ?$ Q2 B
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; r+ W# u; r) Y7 d. i■醉鴿藥膳煲，乳鴿先浸一晚花雕，即場用火炒至五成熟再加藥材，非常滋補，$198。
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0 I1 t$ c7 s% ~7 M, Z# {: H9 _tvb now,tvbnow,bttvb泰肥牛tvb now,tvbnow,bttvb+ }8 b( G2 P9 O; s. H
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四川 3椒毛肚開堂
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■總廚陳啟德師傅; M5 s6 P! v5 z. Y; T. q& e4 L/ X6 a
% j- j+ j% Z$ d: h香港人愛吃麻辣火鍋，但論正宗的卻寥寥可數，大部份都只有辣無麻。以川菜為主扛的「雲陽閣」，總廚陳啟德師傅最近推出正宗四川麻辣鍋，湯底主要成份有三種辣椒，包括花椒和四川運來的泡椒、滋耙辣椒，香辛料則有薑葱蒜，滷水料有八角、桂皮、豆蔻等和豆瓣醬，喝一啖舌頭已感到非常麻痹，繼而辣味才慢慢滲出來，還感受到油香，原來師傅加入了牛油。「四川麻辣湯底一般會加生牛膏，加層脂肪，天冷吃作禦寒之用，香港人可能吃不慣，所以我改用西式牛油，更有香味。」四川人也很喜歡吃田雞，愛清淡的話可選田雞豆腐鍋，清甜田雞肉、豆腐、杞子和紅棗味道很夾，味道清甜。四川人除嗜辣，吃火鍋時亦喜歡用內臟做配料，陳師傅說：「以前的麻辣鍋又叫『毛肚火鍋』，火鍋店在門口會貼張紅紙寫『毛肚開堂』，就代表有麻辣火鍋吃。」黑毛爽肚即牛栢葉亦即牛胃，本身有股草味，要不停冲水去草青味外，只保留最嫩的栢葉部份，入口保證爽口。配料推介有爽脆蝦球，普通火鍋店只提供連殼蝦，這裏則事先去殼挑腸，方便客人，其他食材則不會太花巧，以求可以吸盡麻辣湯汁，把味覺刺激提升到頂點，令食客吃到湯鍋真味，如自製水餃只用豬肉做餡，是四川常見小吃，掛麪不含蛋和鹼水，更容易吸到湯汁。鍋粑則炸至鬆脆，陳師傅教路：「別放在鍋內浸，正確吃法是放在碗內，然後加湯吃，最入味。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 n& V6 g7 i' i2 y: p! ^2 }
: E+ f; t7 S2 ^1 H TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% F+ u& W l+ ]% w, @2 S1 H
■部份辣椒由四川直接運來，保證正宗風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" o( h2 z0 ^7 g: r
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■田雞豆腐鍋和正宗四川麻辣鍋，各$68。os.tvboxnow.com* u, x3 }( b: }, V! {4 o
- _0 Z* H1 P6 ^# m8 z4 `tvb now,tvbnow,bttvb鮮豬紅$28
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: ^, ]1 g, w' v% D5 E: S+ stvb now,tvbnow,bttvb個人口感，豬紅比一般的結實，放湯煮腍了也不會一夾即散。 os.tvboxnow.com" C6 H# V- d- y& X
& [7 v3 h' F3 p公仔箱論壇黑毛爽肚$48os.tvboxnow.com! l; Q. c4 Z! \% u" P
) |# [" r$ k p5 N! q2 b% I$ z' @: n黑栢葉遠比白栢葉好吃，無青草味，師傅只選最嫩部份奉客。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" U# p S* V2 a0 k5 b/ K. O/ ^
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爽脆蝦球$88
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毋須多花巧，新鮮即好吃，蝦肉晶瑩通透，事先去殼挑腸夠貼心。
I7 @+ b9 m& t7 e utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% V. ~# Q4 l1 s: @2 o& X' V
自家水餃$38; _& j. @: u0 e# B% h' S. g: i2 }
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甚麼四五六七八寶餃，都不及簡簡單單一客豬肉餃，皮薄餡靚。
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% R( Q( G* ^2 m5 x4 ^/ V% Q% A鬆脆鍋粑$28tvb now,tvbnow,bttvb3 o6 A1 x. w- I; @
y9 N) |: L' MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。師傅教路，卜卜鍋粑別直接放湯煮，放碗內加湯稍稍浸腍即可。
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8 @# k- d0 j2 U5 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。掛麪$28
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掛麪不含蛋和鹼水更能吸收湯汁精華，吃每條麪條都嘗盡麻辣滋味。 * l1 w$ P3 x& {, K" ^ T. _
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# p+ Z" c0 G/ `5 k- @■即炒冬蔭功湯底，有專人在你面前即炒，$238。 |
發表於 2011-2-26 05:20 AM
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