提起順德，大家一定想起這個魚米之鄉盛產河鮮。有烹調粵菜多年的老師傅表示，順德菜是其中一種最能表現粵菜精髓的地方菜系，因為順德土地肥沃、河水湖水清澈潔淨，出產的農作物及河鮮質優量多。食材雖然算不上矜貴珍品，但勝在新鮮。加上具有高度烹調智慧，能夠將看似平凡的食材，烹調成美味的菜餚。其中一道用火燄逼出魚鮮味的「火燄炆啜魚」，不但鮮甜肥美，而且極具視覺效果，令人嘖嘖稱奇。
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烹調前提 保留原味順德人出名簡樸平實，其出品的菜式也一樣，簡單不花巧，以注重食物原味為大前提。剛於荃灣開業的「順德經典」，便是一間專門炮製順德風味菜的小館子。店子布置得古色古香，與菜式風格一致。
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負責炮製菜式的朱師傅坦言，順德人煮菜很簡單，多數用河產熬湯調味，一方面豐富食味，另一方面則增加菜式的鮮味。湯底是用多種不同河鮮魚熬製而成，河魚先用慢火煎香至金黃色，然後加水熬至奶白色，用來放湯、煮麵或灼菜，均是精華及滋味所在。所以即使是一碟菜、一盤瓜，也分外煮得出色。不過，要將如此家常的菜式變成一間菜館的主打，在烹調方法上，便要花多點心思。朱師傅稱，好像其中一道招牌菜「火燄炆啜魚」，便是將傳統的順德炆魚加點創意，利用一整瓶孖蒸點出火燄，經過數分鐘直接用火煮來封鎖肉汁，同時逼出魚的鮮味。9 G- z# \% M) I& ~/ g/ v
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食材簡單 做法繁複專注烹調順德菜十多年的朱師傅表示，順德菜的用料離不開當地盛產的瓜果蔬菜、河鮮及豬肉，雖然不是甚麼貴價用料，但是製作工序多，刀工也繁複，而煮法則以炒、蒸、炆、燉、煎、燴、焗為多，令味道變化萬千。好像以古法炮製及依足傳統步驟的「龍江春花卷」，就選用順德最盛產的魚獲鯪魚為主要食材。os.tvboxnow.com7 d: I8 y/ |" B
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製作這道菜式，功夫在於要先將鯪魚起骨拆肉，加入馬蹄、韮菜等材料，用人手慢慢剁至起膠，而考手藝的還有師傅要用薄如白紙的豬網油包裹，然後雪凍定形。由於豬網油脂肪豐厚，在炸製時不但不會令鯪魚的肉汁及鮮味流失，而且可以增加鯪魚肉的油潤度。
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1 u/ V- k! Q- J7 |8 Z% o6 U: b$ g: @. ~tvb now,tvbnow,bttvb順德小檔案tvb now,tvbnow,bttvb6 a, v+ O9 q3 P6 F$ {
位置：順德北接南海區、東接廣州市番禺區，是佛山市轄下一個市轄區os.tvboxnow.com$ i# e* V9 e' ~6 f/ C& G2 s# G6 u5 x
面積：約806平方公里% X& V- v9 Q( T4 ^( n; l
人口：約114萬人
! d7 [4 U3 n1 T% z7 Q' ]1 T L盛產：瓜果蔬菜、河鮮os.tvboxnow.com9 t2 A! i: o! h( K w5 F3 _ H
名菜：龍江春花卷、大良炒鮮奶、大良野雞卷tvb now,tvbnow,bttvb2 [3 ~+ H: c& ^* w; ]6 M( s
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發表於 2011-2-19 08:05 AM
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