豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。公仔箱論壇. f3 a- ]/ h' l4 `, P+ L/ w' L2 i
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味
% s( Z3 ~" B: j) @" a) X* Xos.tvboxnow.com而已。2 s7 r0 Z- h2 K6 Z
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭。
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# ^7 F: [% Y% A+ V1 Otvb now,tvbnow,bttvb▲那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？
O9 o- }1 D! E* r0 q7 ?, B2 n! Z找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
9 B5 ?; y, U, v" R# }os.tvboxnow.com開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘
/ o5 {0 R3 b3 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽）。半小時後
2 |, F- D3 d, w d% N1 d5 `，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Y$ G0 G# Z% A8 _
奇臭無比。tvb now,tvbnow,bttvb( P$ V# C7 _; ^' _0 h& t) B
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但是肉還是生的，水僅是溫的。
+ j ]1 s2 R, q7 |" \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `1 W" A% J7 m2 K A8 l9 @
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
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5 Z* w k1 ?, O/ B7 `- {tvb now,tvbnow,bttvb蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之4 P) n! X" ?! l9 s r S+ b' Q- y& G
道就亂了。
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以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。至於絞肉
: i! Q# R5 i; W公仔箱論壇，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火（不可用大火！）
$ @: e9 U0 u, v0 v; r- Pos.tvboxnow.com炒出水，然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下
, b* U. ^ b. b8 a/ s) @表面殘留再料理，也能去腥。os.tvboxnow.com! v, t7 V& Y/ x9 Y
+ i d$ N3 l5 d d. ^& ~7 p原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
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- l' [# z+ R1 D3 H; L% [- E! NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。
3 p" z1 h9 {4 O: xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ |5 ]. G, }- E; e/ W( \$ U1 y
▲既為不傳之秘，我怎會知道？os.tvboxnow.com2 R* K5 r6 Y/ |, \% y% z! _4 U( o
因為我以前常去的餐廳大廚有一次聊天時剎不住車就說出來了；後來os.tvboxnow.com5 U/ G2 R' L6 c: y' A- X
為此還苦著一張臉，怕客人知道後也能在家做出清爽的豬肉料理，就公仔箱論壇/ ~1 m6 H/ Y* r( B
不上他們餐廳了。
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. e! F2 k" h* k) ]" O& t【方法２】▲這個方法很簡單，不過比較費時。就是把豬肉泡在一大TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 `$ N5 r7 N$ M3 l7 Q5 L1 W+ R
鍋冷的清水中，泡個24小時。可以放在冰箱裡，免得壞掉。沒有什
( O) u# c d( J6 `6 X% [! ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麼特別的注意事項。如此泡完，煮之前再用水沖一沖就可以用了。 |
發表於 2013-3-20 05:07 PM
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