港人早寵壞味蕾，吃一尾魚也要求無窮變化，鹽焗、炒球、中西 Fusion、添醬加油無所不用其極。果洲深海出沒的金鮕魚，肉質非養魚可比，連魚骨也甘香，一咬嚐到甘香脆三種口感，絕讚。公仔箱論壇5 k8 m& ^( |1 R3 X7 R7 F; {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ S4 Y7 i1 T/ Q8 N& |- ~ q
金鮕魚──魚鰭最甘 os.tvboxnow.com8 K4 L4 B8 `+ _% ?( q
現時吃到的所謂海魚，大部份都不是野生捕獲，而是漁場飼養的，味道難與野生魚相比。「龍門海鮮廚藝餐廳」行政總廚強哥說：「我們有種手掌般大小的金鮕魚，很難在漁場飼養，牠們多在果洲群島一帶出沒，故上得餐桌的，保證是野生海魚。」金鮕魚體積不大，肉與骨都帶獨特甘香，用豉汁或蒜茸無疑味濃，但會掩蓋魚鮮味，相反用果皮蒸之，卻最原汁原味，「簡單用果皮和少許酒蒸金鮕魚五分鐘即成，上桌時趁熱再灑少許酒，味道更香更突出，肉質更鮮嫩。」愛香口者，可試海鹽焗金鮕，魚先用海鹽醃一小時，把紅蘿蔔、芫荽、乾葱攪成碎茸鋪上魚身，最後連海鹽一起焗半小時，出爐時香到不得了，魚皮脆卜卜，因為是焗不是炸，加上有大量蔬菜碎茸，絕不用擔心會熱氣。愛脆炸口感的你，一定要試原條骨香金鮕，「金鮕魚的魚骨，尤其是魚鰭位置，味道最甘，起肉後，魚骨與魚肉一併椒鹽最正。」最後淋上泰式酸辣汁，為令醬汁更滑溜，還加入雞蛋煮勻，非常適合夏天食用。以上菜式須一日前預訂。
8 H$ ~! R# v0 G) Jos.tvboxnow.com公仔箱論壇/ d% t; J! ?4 Q
 tvb now,tvbnow,bttvb: D* L' l& F2 O& c. h
6 Q) J+ U7 G4 R4 _公仔箱論壇
% b, T$ ?) B' W$ a0 Y$ T公仔箱論壇■強哥曾經處理過超過三十斤重的大龍躉。
v6 o, }% D% I0 \. d公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 ^) V2 D9 l2 O7 U U! q/ X
 公仔箱論壇2 ^4 I) q# |& J: i6 y
■原條骨香金鮕$108（ a）os.tvboxnow.com ]+ D" A! Y, y. g7 y7 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 w9 {) u% y6 F/ O
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y4 c8 D% {- g; o- M; ?
4 S5 {+ F; L4 w7 X) p
/ X4 W/ q1 o8 \; X7 {5 _9 x# _0 F公仔箱論壇■果皮蒸金鮕$98（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, H: Z9 o/ Q) E" c8 o3 D
tvb now,tvbnow,bttvb$ @$ {, p; G# ^& l: u, y4 r8 J
% L+ s2 W7 j2 W5 i/ D, p公仔箱論壇■海鹽焗金鮕$128（ a）公仔箱論壇6 W; x) v/ N6 z0 c, K) ]- C
tvb now,tvbnow,bttvb! q6 R% q. h I: n! j7 v/ Z& E+ {
泥鯭──醉醃滿酒香
: N$ g0 D2 `3 }; etvb now,tvbnow,bttvb街市見到的泥鯭，不比我們在海邊釣到的泥鯭大多少，要捕捉大大條的深海泥鯭，就要到遠一點水域。泥鯭最適合煲粥和清蒸，若用其他烹調方法，一個掌握不好，魚肉就很易變乾。「龍門海鮮廚藝餐廳」的艇皇泥鯭粥看似平平無奇，但背後花的心機可不少，先要煲好靚靚粥底，用細粒圓身的米，加腐皮和瑤柱煲兩至三小時至綿身，後加泥鯭肉、大頭菜、雪菜再煲，上桌前灑點葱花，想不到只簡單地加大頭菜和雪菜，魚鮮味已經非常突出，是必吃之選。醉雞、醉蟹吃得多，創新吃法清酒醉泥鯭大家未必試過，先用清酒醃泥鯭一小時，煎香後再落上湯、清酒、雪菜慢火煮十五分鐘，上桌前再灑上少許清酒，清香撲鼻，好味到停不了口。tvb now,tvbnow,bttvb4 r3 f8 ?* h; p' S
# C7 M) g |. L5 m- z) E( o
7 }$ ^; y/ ?; [3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Z3 G+ c8 ~) E6 d; z
 公仔箱論壇& q3 ]& _: J/ A
■清酒醉泥鯭$78（ a）
! l7 F. ]6 T3 c0 ~1 {/ zos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k7 a3 D& Y1 z G6 b' D
- E2 v3 r* ]6 q% ytvb now,tvbnow,bttvb■艇皇泥鯭粥每碗$32，每鍋$88（ a）
- S/ A! ^3 k1 |6 xtvb now,tvbnow,bttvb7 X& K; p7 E9 _/ h) S' |* x
+ d) s; @: v8 q' |- vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 y5 t! l7 \ Y! x, R公仔箱論壇龍躉── Fusion炒球
$ K6 O5 w& ~8 y- K9 mtvb now,tvbnow,bttvb
. @) H& J; R. R2 i4 h x9 aos.tvboxnow.com有大吃大，現代人越吃越豪，無論甚麼菜式都要大才夠派頭，巨型龍躉，肯定討到他們歡心。有謂魚年紀越大體積越大，魚肉就越嚡，強哥強調：「龍躉無論幾大條，肉質都不易變嚡。」一條巨型龍躉，閒閒哋幾十斤重，要整條清蒸當然不可能，但一般切腩位炒球的中式食法，對嘴刁食客來說又太普通，倒不如試試 Fusion吃法，用黑松露醬炒龍躉，魚腩切柳肉備用，把意大利黑松露醬、芥蘭頭、蛋白、鮮奶一齊炒勻後再落魚柳，由於加入了蛋白和鮮奶，肉質更見嫩滑，加上黑松露醬的香和芥蘭頭的爽脆，一道菜能吃出三種口感。另一道金湯燴千層龍躉球，同樣有西餐 Feel，金湯即用牛油和忌廉煮成的金黃色湯，師傅們統稱為西湯一種。炒勻紹菜、紅蘿蔔、冬菇和笋粒，再放龍躉球炒，落金湯煮三至五分鐘，讓材料包實魚肉表面，最後灑上蟹子，整道菜的感覺很西式，用牛油忌廉煮過的魚肉既香且嫩，比一般中式快炒煮法，味道豐富得多。
1 G+ M- S; a! ^" S5 J0 s- L( j
3 d3 s: k8 C9 O) U. N* e公仔箱論壇
; K+ c0 U: i# L* M# A6 u R% ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■金湯燴千層龍躉球$180（ a）
+ t+ ~7 S% f0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) R* e; z2 {6 ztvb now,tvbnow,bttvb + X8 o7 C5 Y. i# d
■黑松露芙蓉炒龍躉鬚$148（ a）
2 d5 ? @. ~3 @. \3 _2 Y7 q% V* Ios.tvboxnow.comos.tvboxnow.com8 Y4 q" c; x" j; Z
多寶魚──咕嚕連尾上面對身體扁平的多寶魚，真有種無從入手之感，看似沒甚肉吃，「阿一海景飯店」啟哥：「大家誤解了，其實斤半以上的多寶魚已經很好肉，不過由於牠屬平價魚，而且多是養魚，肉質不及野生深海魚好，清蒸味道較普通肉又易變得嚡口，起肉炒球就最好吃了。」為迎合夏天，他特別設計幾款多寶魚菜，咕嚕多寶魚球最顏色鮮艶，起肉後加雞蛋生粉脆炸，用新鮮士多啤梨雜果做成的糖醋汁炒，魚骨魚尾亦不浪費，將之炸成小圓碟形狀作盛器，魚肉較一般油膩的咕嚕肉健康得多。另一款過橋多寶魚，先上用鯽魚煲成的濃濃湯底，多寶魚片、勝瓜和日本烏冬等食材分碟另上，下食材先後次序有講究，「先浸魚片和勝瓜，令魚湯更加鮮甜，」啟哥：「最後才煮烏冬，烏冬才會更入味。」他還在湯底加入明目的夜香花，既清香又健康。想點個名貴菜式宴客，可選擇中西合璧的鵝肝雜菌炒多寶魚，雜菌和魚肉用黑松露醬、蒜頭、豆豉等炒好，香味本身已經很突出，上桌前再灑上少許蝦子，味濃之餘香上加香。os.tvboxnow.com) N2 b# X; [" r6 H6 z {
9 k) I: M2 N2 K( ^4 B# o Btvb now,tvbnow,bttvb 公仔箱論壇4 ^. u! r6 }; \! Y/ M
os.tvboxnow.com9 H; V: i2 N# I8 a; a5 j
5 w# Q2 Y {% l V* Ros.tvboxnow.com■鮮雜果咕嚕多寶魚$380（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ d0 j* j- P' C7 [4 U( L3 `; k
% D& m; W( W. A) q0 d5 Dtvb now,tvbnow,bttvb
, J- y, H6 k a9 m0 X■鵝肝蝦子雜菌炒多寶魚$420（ b）& a7 ~' J" u% c6 r& j* P
) M0 k/ T! _5 o5 b- }tvb now,tvbnow,bttvb
1 g( y6 Z; ?. S( v■濃魚湯過橋多寶魚（跟日本烏冬）$450（ b）3 I6 `) p3 M- O8 _7 x; l9 r6 m& R/ n& P
5 w# V5 U1 p9 `; P3 ?8 n) Itvb now,tvbnow,bttvb
7 _1 c3 a3 t2 t% P( ltvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* O1 q; G4 m; N% v4 P! _( B
N/ r3 t$ y8 ^os.tvboxnow.com■夜香花夏日當造，啟哥將之加入湯底，湯水啖啖清香。tvb now,tvbnow,bttvb. P1 L, M+ O0 V
, _$ Q$ | A- Z! A. a2 w& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。青斑──加蒙古醬辣海斑一定貴價？其實海斑也分不同級數，泥斑和雜斑是次一等的，若要起肉炒球，魚就不能太小，東星斑、老虎斑太貴，青斑屬中價斑，大約兩三斤左右重的青斑肉質已經很嫩滑。os.tvboxnow.com3 }4 ~/ v: ]5 k
/ X e* O; z6 n' o
% _& a3 @9 Q6 ~% wtvb now,tvbnow,bttvb7 g, ~" n$ I! l- ?% d
 tvb now,tvbnow,bttvb6 A3 \, m! w7 Y7 l& X; y
■蒙古醬石燒海斑球$138（ c） A+ @( w1 a4 Y
公仔箱論壇 M3 h' ]! `/ [, z1 W6 b* P
「樂雅軒中菜廳」推出的蒙古醬石燒海斑球着實不錯，何謂蒙古醬？就是用南薑、香茅、蒜頭、乾葱和孜然粉等磨碎炒香而成的一種醬汁，味道香濃帶微辣，斑球拉油後，先用京葱煎至半熟，後加蒙古醬和雞湯炒熟埋芡。上桌時，師傅會在客人面前把蒜片、京葱絲、乾葱片和牛油，倒入事先預熱至 200℃的石鍋內即場撈勻，加入牛油和佐料後，配合蒙古醬來吃，斑球又滑又辣。怕熱氣的話，可選杏香雙芹海斑球，斑球泡油，加西芹和唐芹炒香，為增加口感，會灑上預先焗過的杏仁片，入口卜卜聲。
% i/ Q7 @- R$ }' G |
發表於 2011-6-5 06:21 AM
| 