梅花間竹炒6次 滲鮮香
4 d" w' o) ^ Q: b" F- c: ~; i常言道，愈簡單的菜式，愈難做得出色，特別是懷舊的家常真味，即使近年不少中菜館揚言不落味精，試圖重現經典口味，但還是吃不出回憶的味道。其實最簡單的食物，才令人吃得窩心，如近日嘗過的一道胡椒炒蟹，其墊底的粉絲，滲透了蟹的鮮香，原來出身自陸羽茶室的劉師傅，將蟹和粉絲梅花間竹炒足6次，記者吃到的，是以心機炒出的美味。os.tvboxnow.com& g3 \: a6 X: C! e. B! [
8 F6 \2 x4 a0 u9 V$ ^; pos.tvboxnow.com回歸基本 山楂熬咕嚕酸汁tvb now,tvbnow,bttvb0 ?: w6 n( O2 [& s& L3 m
近日，皇府粥麵店於銅鑼灣開設升級版「皇府粥麵廚房」，除了招牌「食神叉燒飯」和粥麵，還全日供應粵菜，乍看菜式如溫公齋煲、生炒咕嚕肉及兩面黃等了無驚喜，靈魂人物劉順祥總廚卻說是「平凡中顯出不平凡」。
* s- K+ w* H% d; S6 {/ u0 a# I+ m+ F公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb9 m1 ?9 _# J( Q# }# ?0 a/ o, a7 Y
劉總廚出身於陸羽茶室，學習以紮實的粵菜功夫作基礎，其後曾到日本岡山及京都的酒店高級中菜廳任職，又曾於加拿大教授粵菜，喜歡以傳統手法烹調，像咕嚕炒豬爽肉，回歸基本步，酸汁不用方便的現成汁料，堅持以山楂熬煮，酸甜適中的醬汁平均鋪在咕嚕球上，酸香味道特別溫和；而採用肉質爽滑的「豬爽肉」，咕嚕球即使放涼了，依然爽脆。
+ e. N& p6 N" {; A+ N$ W* J
0 A; v; W! X2 z G q O燉農場雞 雞雜也郁香) ~/ M0 {# O; L- F) ^) k: \4 c
試食當天，出現一個怪現象，記者行家經一輪「爭食」後，枱上剩下胡椒蟹煲的蟹，皇帝燉農場雞的雞——因為大家爭食的，竟是蟹煲內的粉絲，或是燉雞的雞雜！以本地新鮮雞連同黃油、當歸及其他中藥材等，放進燉盅燉焗一至兩小時而成的燉雞，浸泡雞肉的湯汁混合酒、藥材和雞汁，散發濃濃香味，難得連雞雜都燉至郁香四溢。
: U" [9 I7 Y5 S
7 {6 S, P* k; x& X# E( n+ s8 s至於蟹煲的粉絲，飽吸蟹肉鮮味，散發胡椒和薑葱香氣，入味的同時保持乾身爽口。劉總廚笑說，需略炒蟹肉，撈起，放入粉絲炒至吸收蟹肉汁，再撈起，如是者重複6次。這些功夫，顯出劉總廚如何講究。
6 C2 l# ? U/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b3 w O7 K5 _
另外，佐大蝦的米粉餅，需慢火細心煎煮，才能令其外層香脆不油膩，內層的米粉捲得鬆緊有致，充分吸收湯汁，成為另一道搶手配菜。
+ q+ m4 A1 p. i% v9 ntvb now,tvbnow,bttvb
! A2 J4 }; L- C3 O堅持原味 重現懷舊小菜
6 S/ c B- s0 B1 d% H4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。至於其他主菜，劉總廚選擇尊重食材原味，像大部分海鮮菜式，他認為一般上湯會奪去鮮味，遂以魚骨、鹹水魚、豬骨、果皮及薑等熬約兩小時成為奶白色的魚湯替代。而魚湯浸龍躉，就以此魚湯底加入米粒煮成稀粥，浸泡龍躉肉，「米香能提升魚肉鮮甜，又能令口感更滑溜」。那種清甜味道，有如母親的家常菜。公仔箱論壇9 e% o: r) @8 ?: ], o2 \
4 t; q" p; N% l9 z- }: s' d& O2 J公仔箱論壇近年新開張的高級粵菜，都將賣點落在食材的矜貴程度，難得皇府粥麵廚房，願意花心思在細枝末節上，將毫不起眼的食材化為極品，這種平常真味令人格外珍惜。店內另有杏汁白肺湯和當歸炒飯等滋補選擇，在劉總廚的私伙食譜中，還有炒鴿鬆、扣野生水魚及鹽焗雞等懷舊小菜，當中後者沿用傳統手法，先將鹽炒至焦黑，再將雞焗香而成，絕對是久違了的味道。此外，客人可交由劉總廚發辦，預訂私房菜，每位$400起，6位起。據說劉總廚還會騎着其心愛電單車，穿梭港九的街市蒐購時令食材呢！tvb now,tvbnow,bttvb% m* s- L2 I8 h3 T: J+ T6 a" \; k
tvb now,tvbnow,bttvb0 X$ W$ X+ F V% B! ^$ y
◆皇府粥麵廚房os.tvboxnow.com! O, q6 n3 g1 ]4 f& Q
地址﹕銅鑼灣開平道Cubus 7樓
* b2 T0 C0 t4 W* T' y. ^8 e營業時間﹕上午11:00至晚上11:00 |
發表於 2011-6-6 09:37 AM
| 
發表於 2011-6-7 07:28 PM
| 
