水餃的風味特色主要體現在其餡心上，tvb now,tvbnow,bttvb8 z9 i) p8 R( V8 y- U; t
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。6 o* ?4 [+ `8 j
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。
I f" H6 S* E/ W* |. y4 S2 Kos.tvboxnow.com水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
" F9 r& t7 `! b" J# v1 R5 H) ~公仔箱論壇北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 h+ i8 J, k0 F% u* ^! e
而南方特別是東南沿海一帶 則常用魚肉、海鮮等作餡料。
3 y: R4 n! s( V8 {0 ?# o7 y9 Jos.tvboxnow.com四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。
! f& S# q6 i2 k4 A% i9 \* a- A% D在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，% y4 d, t7 O/ Z% @, |
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。tvb now,tvbnow,bttvb% D6 M! O0 e, |, }% { }/ A( J
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項
. @8 l6 o) a. I豬肉餡os.tvboxnow.com% O& J. _( ~, @5 R4 `( Y+ I9 w
原料：/ Y' u- I2 |% g8 w. K2 \& [
豬前夾肉５００克 蓮花白１０００克 薑末１５克 蔥末３０克 精鹽１５克
1 i# }9 c, ]) o6 v5 z( ?6 `公仔箱論壇胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 香油２５克 精煉油２５克os.tvboxnow.com: k7 Z9 P7 n. a" a9 V0 a% Q F
制法：tvb now,tvbnow,bttvb @! [/ D- I. B
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。公仔箱論壇; i; b5 Z$ {3 L6 p6 G9 `, n6 y
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" D0 T- |! d( O; N3 W
注意：
2 \& e" K. ~1 G jtvb now,tvbnow,bttvb１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。
' U" y) U T U7 x; tos.tvboxnow.com２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
+ v( ^& V8 t4 x+ X: Pos.tvboxnow.com３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 R- j. g* F5 S, I! g Z- G
羊肉餡os.tvboxnow.com9 `3 {5 s* G" Z2 v% m( _" A
原料：淨羊肉５００克 韭黃２５０克 薑末５０克 蔥末５０克 花椒５克
2 T. w( H. f; _# [# C) D公仔箱論壇雞蛋２個 精鹽５克 胡椒粉３克 料酒１５克 醬油２０克 香油２５克 花生油２５克
% @( r+ u# M! h4 P% N9 t# a9 ~os.tvboxnow.com制法：
: s' T( ^2 M2 R3 A6 C' Q１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。$ T/ Y8 w' K/ C! {2 i: h: Q
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
J0 ~) Q- y: r' k0 u- [( B1 a$ b公仔箱論壇再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。* o5 m; C- i9 U! q' w$ ^
注意：) z3 i0 E. p" q
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。
" V- J, M0 X/ ?: m- u' tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。
# M' v. v/ w+ {2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡 Z! X& Y4 z3 a
原料：牛肉５００克 白蘿卜１０００克 洋蔥５０克 雞蛋１個 薑汁５０克5 Y" }7 Y2 i, c( w+ S+ i7 T0 S* ~
嫩肉粉５克 精鹽１０克 胡椒粉５克 料酒１５克 醬油２５克 味精１５克
% t; `+ L- d0 a% S3 Z5 g1 |. d% V% k& vtvb now,tvbnow,bttvb香油２５克 精煉油３０克 干澱粉５０克
2 T7 I- D( Y6 X# U; Ltvb now,tvbnow,bttvb制法：
0 V5 j, s( J2 J6 o9 \8 ]tvb now,tvbnow,bttvb１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
9 b0 P( y5 t A2 z+ Dtvb now,tvbnow,bttvb靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
# s0 j; S2 O& x! Bos.tvboxnow.com白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，
* n0 o- C: r' Z8 D3 `/ QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
4 j$ v9 [. c( h; dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ Q3 n5 Q G8 [/ {4 q* K6 U
注意：公仔箱論壇. p0 P5 x Z3 w, K
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。
$ J$ A0 k+ G c% j, ^3 O+ Dtvb now,tvbnow,bttvb２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- C) K8 [; m4 [' z# `( y1 T
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。9 Q: B1 y/ U6 u; A& f
魚肉餡os.tvboxnow.com9 K+ D4 @. C& x8 W
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克 豬肥膘肉１００克 韭菜３００克 - A- n" ~) R- M; H/ x, [; Z, p$ d. Q
雞蛋清２個 精鹽１５克 胡椒粉５克 料酒２５克 味精１５克 雞精１５克 香油２５克 精煉油３０克) }, E" Y* d l* @
制法：os.tvboxnow.com( [3 T1 w% _7 s: [) O/ A' e
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；
/ W2 T0 V- |/ G7 t; i% w5 H- V) N公仔箱論壇韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
: T2 L# L' k% D) a6 p6 T, c6 _- Y* ~( k２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，* H0 J1 N- m* z* n5 @6 I
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。
. n y- n( X8 ~7 v$ w# g* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，
3 {1 \. o' @! _% g- g! \' n邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
A, s0 L1 t- T) u! A1 k ltvb now,tvbnow,bttvb注意：os.tvboxnow.com' i3 G% r1 T0 E
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。tvb now,tvbnow,bttvb6 A* e' p0 v0 q7 b0 B6 a8 Q
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。公仔箱論壇& q8 S) o. L3 ]* x, w
３韭菜只能最後加入。公仔箱論壇% ^# a0 N3 j2 u2 P) C, g& c
三鮮餡
5 O8 ], {$ {' k, W原料：鮮蝦仁２００克 水發海參１００克 冬筍１５０克 豬前夾肉２００克
8 [% i/ q9 h9 Btvb now,tvbnow,bttvb薑片１０克 蔥節２０克 薑末２０克 蔥末５０克 雞蛋清１個 精鹽１０克 tvb now,tvbnow,bttvb; h, a: t& |$ ^' j n5 l8 `
椒粉３克 料酒３０克 味精１０克 雞精１０克 白糖１０克 香油２５克 高湯３５０克- C6 u& h' g A. o) @$ T: P S+ z" k, _
制法：
& }4 r# x/ g1 u7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 L4 O% g2 D% v, I+ Q" h0 S
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；
- \* L8 i, q7 [+ f( M冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
% R4 ?' M) X: I２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，tvb now,tvbnow,bttvb! Y. ^/ C& j# w& ?, p
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。os.tvboxnow.com0 i1 W6 V# o t: u3 W9 y1 H6 h0 z
注意：
Z3 D3 W, a9 q& V' J/ c9 T. I1 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。: ^4 h9 ^" N1 W S4 L
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；
$ p$ J9 Q# n' W如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。tvb now,tvbnow,bttvb; g* u, U5 u* M' C7 R
素菜餡
c8 ~2 C/ ^: r1 B! }tvb now,tvbnow,bttvb原料：大白菜１０００克 水發香菇１５０克 豆腐干１００克 雞蛋４個 蔥末５０克
. W$ U$ h) p+ c$ w公仔箱論壇精鹽１克 胡椒粉５克 白糖１５克 味精１５克 香油５０克 精煉油１５０克tvb now,tvbnow,bttvb* \$ d, G! U3 `$ b
制法：
( u' H- `/ I( N6 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；os.tvboxnow.com( q5 I2 x+ D# Y- H. _3 _
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
6 M/ W3 r8 H# ?2 Q( @tvb now,tvbnow,bttvb２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _- |4 h3 a3 Z! u! ?- `
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。
4 D' D' G k1 c4 f) I, R! lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。注意：
* k& H& n0 g4 S１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；公仔箱論壇0 F# {: T$ q* O4 l
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。tvb now,tvbnow,bttvb6 [& H4 a, x! Y
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。 |
發表於 2011-2-6 10:49 PM
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