[美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！

金受賞頂級酒放大圖片

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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明6 l* F# E3 b; m: m/ ~* }( Z
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。 7 N9 B* D8 t( A8 @
清酒 7元素放大圖片公仔箱論壇 S% | ]! Y( p' y6 j$ |

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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。tvb now,tvbnow,bttvb' @0 p6 `! ?+ v; }! V4 i9 Q# u
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2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。

3.酒精度：介乎 15%-18%。
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4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。

5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。

6.賞味溫度： 5-15℃最合適。公仔箱論壇. l/ k7 o5 ^7 k' M. h
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。
鹿兒島和牛厚燒放大圖片9 f! [5 Q- \, e# O

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和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。

材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
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做法
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! E7 z: \' h% h* s8 \- [ b1 b

2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。
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3.灒上白蘭地酒，上碟。
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配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片

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產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。公仔箱論壇% [, f# X& ~* Z, u* A
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精米度： 39%公仔箱論壇0 u+ ^ ]$ U) ^# T
酒精度： 17%
日本酒度：+4
酸度： 1.2 os.tvboxnow.com. u! r$ Z( z; a- y
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片1 Q- a: g% K' f% k9 o

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！公仔箱論壇% R0 W: T7 j/ ]& d- ]) P% f6 X

材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許公仔箱論壇4 M9 [4 j2 E  E

做法tvb now,tvbnow,bttvb- ]/ r5 w* g% l& v8 R
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。

2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。os.tvboxnow.com9 |4 O  W+ |9 h$ q# r5 o
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3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。

配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片os.tvboxnow.com/ O: V8 a' y- C) v0 T

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產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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精米度： 40%tvb now,tvbnow,bttvb: Y7 ]2 x6 h, q* U4 E1 ~
酒精度： 16.2%os.tvboxnow.com# k# z1 R  r3 c! }# n4 t* c
日本酒度：+36 e+ w* r- ]- Q( n) q  B* d
酸度： 1.2

貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。; \; f1 R  V: f- p% S+ x
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南極乳龍鐵板燒放大圖片

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龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。

材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻os.tvboxnow.com W$ E6 u! P3 J( G: ]: ~3 T1 s! a
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調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升+ M+ S3 i! |1 {2 l

配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個

做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。os.tvboxnow.com" j0 {) S/ j" ?( F* e1 Z! n

2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v& [) A$ A3 l3 ?2 }- W* {

3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片

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產地為山形，香氣濃郁，芳醇流暢、酒質淡麗，全球限量 1,000支。

精米度： 35%$ c, V8 {* |0 }- j! g
酒精度： 15-15.9%
日本酒度：+5
酸度： 1.2 1 E' d* c5 o% k! q9 ?0 m
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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