所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。. f$ }- _' M; H/ E! }- O# p, \
一缸做 12萬支豉油
( A6 Q. _5 c2 u! `% {7 i7 [, B公仔箱論壇豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。公仔箱論壇+ y. l- c; k p5 m- W: S; u
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！& T5 E! R% D& H3 V" ?5 M0 K
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ tvb now,tvbnow,bttvb0 n4 W- X7 o1 M: `
]2 O+ Q3 ~' N! a( [; {) h( B' Xtvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e5 n! F8 f* ?6 |$ `6 W# _4 f
 tvb now,tvbnow,bttvb3 s' Z" c7 i. s2 P- q1 W- N/ x
■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇( {4 y; x1 ]" Y6 d- ?' G
    os.tvboxnow.com0 \9 f- X" t& Q
" e3 |! ~! v8 w7 |1 I7 n7 w8 ]* f
os.tvboxnow.com) W8 k, N8 e5 d3 h- o& B D4 }
放大圖片
1 Y, X H/ {+ m
1 L' M2 S) {3 x) E4 I9 D+ X公仔箱論壇■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb7 W+ Y, `5 u& v
' x7 i% \+ c9 Z+ l& v2 V6 V公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb1 _, w j! u. q* _+ C- {
1 |+ C& C/ b6 J; r2 G+ oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ u% p* r& q" q# k# M9 O# [! E
; |8 t, W m6 W& s! @. X! S放大圖片 % T" l) |. }7 E( [5 P
 ' ^, o, o6 x, R2 h9 }) r
■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
2 f7 O( M2 B/ n2 g7 A0 u# x( ~9 ?# F
2 t/ T8 @& Y9 S- T3 @' g公仔箱論壇( L0 c w9 e' ~ u/ R/ Q0 c, X
% V6 s$ K( C4 J% p8 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片
" E+ {! g: n8 P! N( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I& D8 I' |& {7 N. _
■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, F/ x; S' |6 \; s2 ?. P9 E
公仔箱論壇! v& X7 b& a9 x( J% W4 _% q
3 ]9 l- o2 D: ]- C, V
. \9 o6 G$ q$ t$ u3 _4 j! L& r) S4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& |5 S+ P& n, e) ^4 \/ M9 j% W' T+ Bos.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb Q. v6 Z. t( _" M
放大圖片
7 _7 s9 F( A8 B6 R3 `* V$ wtvb now,tvbnow,bttvb
1 W+ [: V. a$ O3 P. l公仔箱論壇■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
% C) g' c% k( w: W! V/ Ltvb now,tvbnow,bttvb
: e: A- S( X: \$ Y% d" w. J6 d6 F3 Z: p" u" j/ _* J
& A8 E+ ~+ J- i4 n- X4 n$ p: S放大圖片 ; J6 }( X* R1 X. H1 M/ n
 6 v1 N4 F* j8 G1 q) {2 i8 l( p& O
■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。os.tvboxnow.com4 Z' v0 f5 C! q( `- P
$ i B" V, c# c4 v9 N" d9 htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 s- p) v, d d4 t& Y* m
os.tvboxnow.com& d1 G3 u, I- T/ g6 [; F
( }8 _( p( k5 f* ~8 o# y8 b公仔箱論壇
' H% e" k) Q% I: t5 T6 _
! q; ]! k5 f* Q9 w4 w0 `3 I公仔箱論壇
) W$ C3 s5 H+ \; d+ f豉油製造過程7 W6 J/ E- |6 c9 x B* W7 j0 e: }
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
* T! {( W) @3 \% aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 q7 z2 W- S& q/ G9 F
②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
% Y# h/ u. |& ~( v3 |' V1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 W& H$ v* s, R! o# |, u1 Y公仔箱論壇③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
3 D7 A/ r ]3 j5 t; b
' `& e! [$ F& y1 w④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵公仔箱論壇. p6 c0 I3 J' O
6 c$ a- S5 N6 g2 G% `
⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
. \3 ^, U# K3 r B* X6 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇; g- U: q! }6 F* a# y
⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 1 H2 v/ X; K1 H+ N, R# x
6 R2 U, X, g% Y% \: V# ?家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇5 m" X. A% \; a( ^, {! S
- F, S6 I, o/ M8 \1 ^1 Jtvb now,tvbnow,bttvb+ H D" I4 d: m3 `* c
4 \3 K; C9 J* ]+ I# i) ?tvb now,tvbnow,bttvb" ?/ s" V/ \4 x. g! k
% q4 k P+ }$ j+ ^2 b `os.tvboxnow.com煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
. h0 ?" {) F% UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 h$ P9 Y) e* |: W+ p( v! ?公仔箱論壇材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇" `" p4 \4 @% T K$ A
os.tvboxnow.com7 H) T, @# V2 d, k
調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙" F& n" j& h" l; |$ v7 ?8 Q+ S
os.tvboxnow.com; ^: c( h, r% l8 j+ y9 b8 }+ P+ T
蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 os.tvboxnow.com) x4 N( }5 |' r3 Y
公仔箱論壇* Z1 l H6 Q5 u* m
做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
2 {- b( ?( A# E公仔箱論壇
0 {/ C' S3 k4 H: O/ f- {4 Y公仔箱論壇2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
5 T9 O& }, J1 {, w' i* s2 F. M' b5 Ntvb now,tvbnow,bttvb
! Z$ b; C) Z9 A8 y G3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。公仔箱論壇. C' ?( N+ I# v* B/ }
公仔箱論壇& |* F0 [) G+ B- `
4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }, \$ Y- I0 l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a3 k$ g, U0 }/ I5 t: r
放大圖片 , O' `/ [" q+ u- L" l/ l6 N
 2 d( W) L {# ^, g
9 ]4 E" X, u# P
; F" i* K; I2 {7 H8 q公仔箱論壇os.tvboxnow.com6 i7 u7 m; O9 V
! O7 @+ V4 N6 f$ |
放大圖片 公仔箱論壇" }: E F% H4 n9 r
 5 z/ @: r) A* @; ^! r( z F
: N$ }# G3 r3 r$ h% ]% M# i+ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇/ U) Z8 K2 {; C" u4 V
7 W) G/ ^1 m- x* M, g3 l' Ftvb now,tvbnow,bttvb
' ~; ?, m) A; v9 L5 [公仔箱論壇
" `) ~( u. ~% j- Z1 Z4 p; W: L! ]3 z& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! d; e* u+ p, b( A2 i
( z9 o; w# \# N% l0 X1 ros.tvboxnow.com
2 n8 t( a5 w- a/ w雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 . Q' ^: D# [7 I4 ]5 A; s( P; c( ?
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 U0 S) Q% P! F6 E( s5 w0 Z
9 @/ z' _! U$ v5 `& B
7 a% s# @2 H( f4 {) t公仔箱論壇; m; b9 `* X& p# e
; C6 b) n u+ E9 {1 ]
煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ 公仔箱論壇" a9 @) H" R# i7 A
( n# i: J- ?, T: @, R
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
) F( s3 A1 h" d* o, r# M9 j6 x公仔箱論壇
, _' m$ v7 S6 I7 @" [tvb now,tvbnow,bttvb調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
& u1 C! q/ {" H9 i( Z4 Ios.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% I" m; {, Z. Q7 ]6 M. Z
做法放大圖片
/ X7 H- J1 i7 V1 w% z$ q8 N公仔箱論壇 公仔箱論壇% f( ]6 ]6 H0 V
, V* @5 g( }4 U7 D; f- k+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* t+ m1 }" j$ s' c( ]# T7 Q$ t7 f, _7 q/ m* s$ e6 a9 t* ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R4 S& f1 X P' k
1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
; M; @. ~3 ^) e* c# n1 I2 M1 Y5 ]+ wos.tvboxnow.com
, b/ }8 S: d3 F7 q$ o/ Y V' ?tvb now,tvbnow,bttvb2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。tvb now,tvbnow,bttvb) ]4 @7 S1 i9 ?4 e6 T, I
: O; b4 V1 q$ z6 h) `% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
2 H5 ~7 q& h+ O( t* Y2 c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 o4 |; L% {3 ]& S7 x
貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
9 i0 O' |9 O5 u5 M5 A1 ftvb now,tvbnow,bttvb
{/ u' m+ e% }; j" q& w4 R, k$ }os.tvboxnow.com欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb8 s, G M, F o6 K' T7 T. Q
9 L0 ^$ k0 P+ Gtvb now,tvbnow,bttvb4 h2 L R1 X! n* C2 Y' |
公仔箱論壇2 H/ S2 O" i, q( p H9 Z7 H
5 }4 S" V- f$ {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 E* i* k; J3 t! n, P" @
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 $ o( T3 z2 [! t1 {/ ? m
. i: t5 }4 {1 v1 N4 C! Tos.tvboxnow.com材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
- d" c7 \3 W+ ]3 D8 x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ t1 C2 ]0 w1 m( S
調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
: n% z( y# S: J( ?tvb now,tvbnow,bttvb8 `9 \2 G; T ]5 S# r4 q# a
做法放大圖片
. y0 |% {( ~6 h2 J& a. _, ]! ?" A$ ?tvb now,tvbnow,bttvb 8 G* t; @( i0 j6 U/ `" Z, {
os.tvboxnow.com6 E6 R. F e0 P
公仔箱論壇2 Z1 U5 C5 }- C5 J' c' J
" a* r3 w; P$ Q! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇& S4 E& i3 y* O- E; h L1 c
1.欖角浸水後，切碎。
- B- H& O- p. _* n) O3 C. q
9 c) d1 z, D* lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。 m! _9 X& F4 d* O$ u9 Q8 K! z# A" T
公仔箱論壇! [4 M8 s O2 X1 ^# t" b% R' u
3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 * N& Z. q: h u
: Q/ X8 v, Y' p& k3 nos.tvboxnow.com貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。 |
發表於 2011-9-4 06:06 AM
| 