[美食介紹] 百變番茄

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番茄，平凡不過，卻天生百搭萬能；中廚用、西廚用、主婦用、名師用；做沙律、熬湯、做醬汁、曬茄乾、釀煮、製甜品……吃法多多。家族又龐大，復古的、有機的、紅的綠的黃的橙的青的紫的黑的，不同膚色不同國籍，也有不同質感味道。就是它種類繁多，成為許多大師級名廚的寵兒；細心留意、品嘗，你會對番茄這平凡食材另眼相看。它，絕非菜式中的「大茄」，而是主角！
( K4 J5 \. I# S( S6 d$ j9 a( jos.tvboxnow.com主角1：返璞歸真復古番茄要數近年番茄界的當紅炸子雞或最佳主角，非復古番茄（Heirloom Tomato）莫屬。大小餐廳的廚師都對它大感興趣。所謂復古番茄，其實是最原始的番茄品種，即純種番茄，由純正單一的番茄種子栽培而成，不經雜交或配種，形狀大小顏色味道個個不一，但味道最原始，多汁兼肉質細嫩豐盈。可惜皮薄易爛，栽種和運輸俱難，成本大增，使許多菜農都轉投改良番茄的懷抱，純種番茄幾乎絕迹。幸好，近年歐美等地有番茄農夫發起回歸原始味道行動，法、意、美、澳、加拿大和荷蘭都找到復古番茄的蹤影，不僅影響歐美廚子，也引起本地中西大廚注意。由於復古番茄以汁水充足、茄味突出為賣點，大廚普遍會用來做沙律，讓大家百分百嗒真箇中味道。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y4 A  R4 }% `( O7 |8 l
復古番茄品　種：Coeurs de boeuf、Golden Tomato、Banana Tomato、Noire Ronde、Green Zebra、Orange Plum、Tomberry、Black Brandy Wine、Pineapple、Emerald、Carvan、Kumato等TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G) f% `, h! Q- z
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Tomberry 1 j  R% M& o/ C- t5 Vtvb now,tvbnow,bttvb

法國Brittany車厘茄 + h8 `# j2 r  T5 x0 r( ?3 \

法國復古番茄 5 j" B0 E0 y* b; E6 Z/ }4 l# M2 Wtvb now,tvbnow,bttvb

4 ~  L  P5 E/ E3 N' S產　地：法國、荷蘭、意大利、美國、澳洲、加拿大、本地tvb now,tvbnow,bttvb7 {5 ^" L. X) ~; {: B# B  v. Z
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Orange Plum ; h' D& B3 P, E9 p3 V, F

番茄沙律配芝士 $198（d） 7 H$ ~  v3 O1 z& Z# J* bBettys Kitschen招牌菜，只以陳醋、橄欖油和淡香芝士調味，最能嗒真番茄的酸甜爽腍多重特性。 tvb now,tvbnow,bttvb/ H$ V' ^; a. e3 b8 V5 S3 l

Heirloom Tomato $108（e）公仔箱論壇; M; z2 |# ?, }2 p5 E3 f0 G( b+ d5 { Watermark的大廚Pascal愛以Orange Plum番茄做沙律，貪其汁水多，切成大塊，簡單配黑橄欖，吊出番茄清新。 ; Y8 ~" }% G; s公仔箱論壇

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當造期：視乎產地而定，一般為6月至11月
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番茄沙律 $98（h）/ F3 J- W8 ~; k+ a- H5 Q Fusion Gourmet的大廚Friendly選荷蘭迷你車厘茄Tomberry，一咬爆汁，配雜菜做沙律，口感爽脆。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s7 B! b/ R0 @/ p2 _, b

本地有機番茄 . {5 d4 {2 A5 w' h3 ~! ~

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" A+ ], w1 y2 _3 F6 |! T( M味　道：視乎品種而定；青色的Green Zebra脆口偏酸，金黃的Orange Plum皮脆果味重，少籽。公仔箱論壇0 Z1 P1 j# q, E# Y) U+ c  y9 l
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Classic Linguini Fini Pomodori $88（c） 6 U4 ?9 }& O& B) O. I\" y6 ~& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。麵條充滿蛋香，茄醬以本地有機車厘茄炮製，酸甜有致，茄香鮮活，簡單吃出番茄滋味。 1 j6 O# b0 G/ r2 i! H) ?( {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

Chicken Parmigiano $190（b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* L  J; P8 c1 ^( p3 p Posto Pubblico大廚用有機大紅茄燴雞，加巴馬臣芝士同焗，酸香芝香迸發。 os.tvboxnow.com; x2 A" W1 S' Y8 B

Linguini Fini總廚Vinny Lauria覺得用番茄焗薄餅，焗製期間水分被抽走，番茄味最濃縮。 7 f  [% i( f. f# N. Y/ [os.tvboxnow.com

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主角2：本地有機番茄風頭與復古番茄匹敵的，還有本地有機番茄。無可否認，有機也是飲食潮流大趨勢，標榜味道天然的有機番茄也深受廚子吹捧，特別是本地的。像中環意大利餐廳Linguini Fini，意籍總廚Vinny Lauria寧棄用家鄉番茄，而捧本地有機番茄。他覺得各國的有機番茄品質大同小異，用本地的，省了運輸時間，更新鮮。另一支持者是Posto Pubblico總廚Joshua，他覺得本地有機番茄有着特別的泥土氣息，是外地品種沒有的。由於茄味偏濃，質感與意大利梨形番茄相似，不但可以配水牛芝士做沙律，用來烤雞、焗Pizza一樣好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( l3 A  l. B7 ]% j) ]/ x' }
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牛心茄 1 U& g% @9 C! d

溫室番茄 + g6 Q0 T5 ?" v' Z. q' V. K, o  l. uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

牛心茄芝士沙律 $178（j）公仔箱論壇# C' }: ^$ t' ^' Y6 D 牛心茄厚切，像牛扒般具睇頭，配大塊水牛芝士吃，口感豐厚，是個飽肚又輕怡的主菜。   Q3 O8 B$ L" F& H# z0 Oos.tvboxnow.com

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本地有機番茄品　種：車厘茄、大紅茄os.tvboxnow.com9 T( B2 J& \. R- M
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番茄刺身 $70 （必須預訂）（g）公仔箱論壇5 k9 L, [( `% h4 w4 E5 \ 田舍家用的是高知縣溫室番茄，身形迷你的骰，切開撒上海鹽吃，甜味更突出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ~; L. q  i2 L0 e7 D4 ~) E

溫室番茄 $120（f）tvb now,tvbnow,bttvb7 \4 p+ ?2 I* x4 \4 M- O# o 稻菊用的長野縣番茄，原個放在碎冰上奉客，蘸點自製芝麻醬吃，香甜中帶甘香。 4 S& ?: Y1 Z5 M# L* I: T

西西里藤茄 * I2 {4 Z5 Z! k0 V- ^$ L

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當造期：6月至11月tvb now,tvbnow,bttvb5 r' M4 a% d+ i( C  E
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Tuscan Sea Bass Roasted on Maple Wood with Bay Leaf and Vanilla Tomatoes $318（j）& N. ?' {2 M1 I3 \ 魚肉以楓樹的木烤，肉嫩而香；伴以用雲呢拿油浸過的西西里藤茄吃，油潤之餘又富酸香，很清新。 os.tvboxnow.com+ P: a9 J+ V" [7 [# S2 v; I

San Marzano os.tvboxnow.com/ F8 A% B2 L) Z4 v( s7 N

Tournedos Rossini $350（i）（需1日前預訂） 0 W* o! g4 E, z' Y' n# P, g/ u意大利梨形番茄製成的茄乾，茄味更濃縮；The Press Room的大廚將它配鵝肝和牛柳，茄香沒被搶去，反而中和鵝肝和牛柳的膩感。 ( W! C3 ?$ x; C+ p

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味　道： 車厘茄酸度適中，實淨富光澤；大紅茄質感軟腍，籽多味帶酸。
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西西里紅茄 公仔箱論壇1 X; f  W. m: ~$ Y6 H

小龍蝦魚子醬牛油果配意大利番茄水及番茄泡沫 $248（a） & v+ }: c; f1 p8 N# @$ stvb now,tvbnow,bttvbHooray招牌菜，番茄經蒸煮和過濾成清澈的番茄水，配上番茄泡沫，代替汁醬配小龍蝦和魚子醬，清鮮味濃。 + @& V+ o; \4 p3 O' k/ N8 v' J. KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

西西里車厘茄 tvb now,tvbnow,bttvb' h! G. e+ d; s

: n4 j: |  I/ b3 M4 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

• 意式香草包醃鯷魚配意大利車厘茄雪葩 $178（a）tvb now,tvbnow,bttvb. z6 p# a; c( {- {5 n
  雪葩甜中帶酸，味道傳神，撞上鹹香軟熟的鯷魚香草包，一冷一熱，食味好過癮。

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主角3：矜貴意日品種縱然復古番茄和本地有機番茄大熱成風，番茄中的貴族始終受廚師青睞。何謂貴族？身價高、天生異稟、難種植者是也。意國和日本番茄都是表表者。像意大利牛心茄，身形巨大，形狀奇怪，據講它因貌似牛心而得名，巴掌大的成本價也要過百元，最大可超過1公斤，愈大愈貴。講起牛心茄，Gaia意大利餐廳的總廚Paolo Monti就像遇上心儀對象般興奮，愛其肉甜多汁，茄皮柔軟。他堅拒將它煮熱，只切成牛扒般大塊配芝士，成為一道輕怡主菜。% g7 t' k9 W. w& C
講高貴番茄，怎少得日本溫室品種份兒？在當地不同區域也有出產，聽田舍家和食部副總廚濱師傅講，日本人種溫室番茄，講究溫度、水分和泥土的鹽分，每一個都有專人服侍，種出來大小一致，甜度高。當中最特別和時令的，有高知縣的水果番茄和長野出產的，前者香甜如水果，後者皮薄肉嫩茄味重，兩者都被日本人視為珍品。