重要!! 吃錯了，當然會生病！: D4 k4 @% C5 R$ z+ S" r
7 t, ^, X4 T& H) I7 T# M陳俊旭醫師的健康飲食寶典
; x$ s$ L9 O; E" o3 q/ Z0 ^tvb now,tvbnow,bttvb作者：http://www.drjameschen.com
' a, f& M/ Z' S- n1 aos.tvboxnow.com公仔箱論壇8 Z! W' y$ s( P
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。tvb now,tvbnow,bttvb7 B7 l2 U& u0 V$ |
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。1 x9 D. { k) ]: k2 j
什麼是油的「冒煙點」？
0 ~; e3 ~+ E5 w# q& x0 q4 |6 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。台灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此，在選用油品之前，必須先了解什麼是「冒煙點」。8 M5 T" ^% [9 l& X+ v* Q
每一種油的冒煙點 (Smoke point, 介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼都加一點水來炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就很好。& \. F9 l8 \7 O5 b- G* W. ^
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是加一點水比較好。椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
7 m$ x# y3 m$ v/ T+ M附表： 各種油脂的冒煙點
% q) G& ^. a7 E5 D: P0 v2 uos.tvboxnow.com未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法：
9 l- f( b0 ^# o1.葵花油 Sunflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
) i" m( H) ]. O' X7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.紅花油 Safflower oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 \1 h. Z7 [6 `9 C- ^4 ^0 i
3.亞麻仁油 Flax seed oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒9 O( V! U0 K4 C$ o# T) N8 o
4.菜籽油 Canola oil--107℃ (225℉) 涼拌、水炒
, E% Y3 O1 s8 F8 D- G( f0 i" kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大豆油 Soybean oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒4 v* L4 y, K( @. H" `, {9 `
6.玉米油 Corn oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒os.tvboxnow.com+ e3 X8 c4 P- J$ h' w
7.冷壓橄欖油 Olive oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒
$ W2 f# R9 Y6 R- u6 ]& U' n, ftvb now,tvbnow,bttvb8.花生油 Peanut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒% p# P5 _9 _- r" i6 w; y
9.胡桃油 Walnut oil--160℃ (320℉) 涼拌、水炒、中火炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' S2 a5 V5 n1 `, M1 T2 e4 _% L4 P
10.芝麻油 Sesame oil--177℃ (350℉) 涼拌、水炒、中火炒公仔箱論壇2 W L% Z* f( }% V# @( }
11.奶油 Butter--177℃ (350℉) 水炒、中火炒& e1 G# x1 e; g {
12.酥油 Vegetable shortening--182℃(360℉) 反式脂肪酸，不建議食用' L5 ^( U1 J6 a1 c
13.豬油 Lard--182℃ (360℉) 水炒、中火炒公仔箱論壇 s; v7 {6 A0 C: t9 ~8 q
14.馬卡達姆油 Macadamia oil--199℃(390℉)涼拌、水炒、中火炒
( z- o& [1 G0 j* j15.棉花籽油 Cottonseed oil--216℃ (420℉) 殺精蟲，不建議食用
' i% w5 T4 O, ^$ |( L! z16.葡萄籽油 Grapeseed oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸公仔箱論壇% V" e1 |+ c A8 i/ v6 H+ B
17.杏仁油 Almond oil--216℃ (420℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸+ E \3 O' O4 _7 x
18.榛子油 Hazelnut oil--221℃ (430℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸/ ^& p4 c" E" y0 z/ y; C
19.椰子油 Coconut oil--232℃ (450℉) 水炒、中火炒、煎炸
, S+ u- V6 E+ a公仔箱論壇20.橄欖油渣 Pomace--238℃ (460℉) 水炒、中火炒、煎炸5 T) ^$ x; C1 W/ ~( Z
21.茶油 Tea oil--252℃ (485℉) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
8 Z0 x L6 n% V, ?公仔箱論壇22.米糠油 Rice bran oil--254℃ (490℉) 由於管路污染，不建議食用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% @' [; w8 ?) i) e
23.酪梨油 Avocado oil--271℃ (520℉) 水炒、中火、炒煎炸os.tvboxnow.com+ \: N9 R3 w+ J. ]5 s
註：涼拌 (49℃/120℉) ， 水炒（100℃/212℉），
+ w' V' i( B$ x( Z2 S+ |! U公仔箱論壇中火炒(163℃/325℉) ， 煎炸(190℃/375℉)
; k% c* _; w) I1 w. y; H2 y z油脂的四種烹飪方式：tvb now,tvbnow,bttvb8 p4 e) l+ R6 v( ^
國外把油脂的烹飪方式分為︰Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)，Low Heat (Sauces, & Baking)，Medium Heat (Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。os.tvboxnow.com/ V4 X! u7 Z7 {
◎適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。tvb now,tvbnow,bttvb5 O) x5 N) P; |# U& U
◎只適合水炒(100℃/212℉)、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。
1 Z u0 z1 C7 u$ u& h9 b◎只適合中火炒(163℃/325℉)、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。1 [7 Y# p) I% ~" J$ t& C
◎可以大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。公仔箱論壇# X, j# D2 h$ @! f- G
os.tvboxnow.com: E( _2 c: J1 c4 E, m8 Q
買對的油、用對的方式烹飪：
8 W" y3 L% ~8 Y油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
4 N" u* {! s: Cos.tvboxnow.com台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。tvb now,tvbnow,bttvb, y' A5 `( _0 L- Q9 Z7 M7 u
因此所謂的好油，就是當你買到也買對了的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b7 K( r W( D3 O
tvb now,tvbnow,bttvb/ c' v$ D( v2 U" C
gemini338 : 聖誕月、送分月 + TVB 1268 元
3 J. h3 P- ]$ l" {% o! \) v- A| [l4429567] | 2007-12-26 01:47 PM | TVB 1268 元 |
* n7 U( {* }: {; _ | 積分轉出 |
* |3 i3 L9 \* e% ktvb now,tvbnow,bttvb
/ Z6 s/ q$ v s' X8 Y1 ]( TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[ 本帖最後由 gemini338 於 2007-12-26 01:48 PM 編輯 ] |
發表於 2007-12-22 06:38 PM
| 
