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! [2 B0 ^ w# D# N& T5 M5 g# J獲獎扒房Morton’s of Chicago與大家分享炮製完美牛扒的竅門，指出上乘肉扒供應量有限，在超級市場難以買到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `/ C2 r6 u1 O. z% J6 i; _! u3 {/ u+ A
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作為香港的頂尖扒房之一，Morton’s表示關鍵在於選用USDA頂級風乾牛扒。公仔箱論壇$ [3 V/ A) m M) m0 I! U9 j
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但凡品嚐過USDA頂級牛扒的人士，都一定明白它比其他牛扒優勝之處——肉質細嫩多汁，且富牛油香味，滋味無比。os.tvboxnow.com' g: U$ `- B1 ^
' @3 Z1 O6 L G$ ]1 ~% c: itvb now,tvbnow,bttvbMorton’s在牛扒烹調秘訣小冊子《Steak: What Morton’s Does Best!》中表示：「在美國生產的所有牛扒中，只得少於2%獲評為頂級牛扒。由於貨源有限，這些牛扒往往被上等肉食供應商搶購一空，再轉售予高級餐廳和富裕消費者，因此基本上無法在超級市場購買得到。」
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但大家也無需失望，若想一嚐這種牛扒的滋味，可隨時前來位於尖沙咀喜來登酒店的Morton’s of Chicago。餐廳除了USDA頂級牛扒以外，絕不選用其他等級的牛扒。5 e) l/ z) E! K7 f5 q2 w
0 H1 ^8 X' U+ ~- C: u+ X* B行政總廚黃璇璣（Alan Wong）表示：「餐廳由始至終均從相同的供應商入口頂級風乾牛扒和其他肉類。」
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4 v; B+ y% J0 e3 K9 [5 n公仔箱論壇他續道：「供應商會為Morton’s挑選存貨中最優質的肉扒，倘若未能符合Morton’s的標準，便不會切割成牛扒供應給我們。」
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; Y0 B' f% y9 P$ m. M' O b而且肉質從未經急凍雪藏，於切割修整後便會新鮮運抵廚房，可以隨即進行烹調。
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「頂級」的定義 Morton’s的頂級牛肉經過23至28日風乾處理，並由資深切肉師傅按照Morton’s的特定規格而切割，確保達到最高標準。
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1 o8 d$ h6 B0 D; \. M6 p& N- ~簡單來說，雪花脂肪比例越高肉質便越嫩，而等級也越高。os.tvboxnow.com) D2 g* g% N4 H0 K" _4 a: _
# `8 s; _/ e( m+ c7 h; X. G; d$ o5 i行政總廚黃璇璣指出：「牛扒的肉質和味道乃取決於雪花分佈與肉質幼嫩程度——年輕牛隻的牛肉紋理較為細緻，並呈現較淡的紅色，而USDA頂級牛扒在兩方面均取得最高評分，因此滋味最豐富、肉質最為細嫩。」
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USDA頂級牛扒在超級市場一塊難求，Morton’s建議大家應從有信譽的肉店、供應商及網上商店購買牛肉。
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於超級市場出售的牛扒，通常已去除所有脂肪及白皮（稱為barrel cut），但Morton’s將之保留，以在餐廳的高溫烹調過程中保護肉質。黃璇璣提醒道：「千萬別將免翁牛柳煮過頭。若烹調得恰到好處的話，其滋味實在難以形容。」
* S [; L/ X7 ]8 [* O* b4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- b3 N4 |0 o1 S
Morton’s的牛扒烹調秘訣 Morton’s通常建議賓客享用約「四成熟」的牛扒，尤其是在品嚐餐廳的USDA頂級牛扒時，僅烤煮7至8分鐘，最能享受豐腴多汁的滋味。# Y" q: h/ {; ~
至於選肉眼、西冷或免翁牛扒，則可根據以下準則按個人喜好而挑選：tvb now,tvbnow,bttvb$ W% J* L0 \8 j
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/ N U8 g# N0 N Dtvb now,tvbnow,bttvb頂級燒牛肉os.tvboxnow.com$ M; }0 l+ ?# ?6 ?% ]
所用部位取自第二至第七根肋骨之間，屬八大牛肉分切部位之一。燒之前需在室溫解凍一小時，以免烹煮程度不均。牛肉亦應該在烤盤架子上而非烤盤底部燒烤，而且要注意避免煮得過熟。
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連骨肉眼扒
$ F: d, F& [3 _8 `, K4 l( m6 \9 [在所有部位中擁有最豐富的雪花及最高脂肪含量，味道濃郁，肉質十分細嫩。總廚為肉眼扒添上獨特風味：將牛扒以香料醃60小時後，燒至外層焦香，炮製出Morton’s著名的USDA香料辣肉眼扒。tvb now,tvbnow,bttvb. ^6 p; i2 y$ y
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, Y+ M) { ^- u* H& B9 R/ I3 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。免翁牛柳os.tvboxnow.com- k8 Y7 p; C; `$ e5 k
來自最瘦的牛腰肉部位，是注重健康人士的理想之選。味道雖比其他牛肉部位較淡，卻擁有入口即化的嫩滑質感。Morton’s將邊緣的少量筋膜和1/8吋脂肪保留，以在高溫烹調過程中保護肉質。建議加少量蒜頭及辣椒增添風味，而由於脂肪含量較少，要注意避免煮過頭。
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紐約西冷牛扒
, Q7 G2 \# J* z- T, y取自前腰脊肉，呈現玫瑰紅色，在邊緣有一層1/4吋厚的脂肪。購買時記得請肉販切走血管，以便切片。秘訣是將之切成薄片，並配搭黑椒汁和辣根享用。[/td][/tr][/table]公仔箱論壇; h0 @5 k) z" n5 v' E5 V6 j* V* O
Morton’s呈獻經典餐單，供應份量特大的頂級牛扒，讓賓客於餐廳的舒適環境中享受豐盛佳餚，當中包括16安士肉眼扒（港幣658元）、22安士連骨肉眼扒（港幣710元）、20安士切片西冷牛扒配五味胡椒干邑忌廉汁（港幣788元）、16安士香料辣肉眼扒（港幣678元）、紐約西冷牛扒（14安士港幣648元／20安士748元），以及免翁牛柳（6安士港幣538元／8安士558元／12安士588元）。至於頂級燒牛肉（港幣788元）只限星期五、六供應。此外，餐廳亦供應羊肉、雞肉與海鮮佳餚，還有特色沙律，以及多款令人垂涎的著名甜品。
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+ e( Z7 r# R! L0 a- t7 ?# o% F# i! s: M公仔箱論壇Morton’s of Chicago
# w* G& b1 b r$ p9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。香港九龍尖沙咀彌敦道喜來登酒店
8 R, H0 U% K5 o$ ^4 U. @公仔箱論壇澳門氹仔路氹金光大道. _% [0 Q" @- P% D1 h+ N+ e
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發表於 2014-11-27 04:16 AM
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發表於 2014-11-28 11:47 PM
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