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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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# G3 B& R! u& a$ W* s. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇* c* D# M( @4 N/ B
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
0 L \' U- p+ J7 g* L9 N4 Etvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _4 o+ _2 s! y( E
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb& e! j1 E+ m) X0 ~9 p! J4 i$ [* g
動物油：豬油、魚油、牛油
* J. x6 K2 _: Y7 p& Pos.tvboxnow.com奶油：奶油
1 c0 ~ J- e2 g2 j- N" utvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb }1 q5 _7 t; [! D/ B
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
5 P! w2 @) E, ?8 c/ V9 c! w/ ktvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高
L9 V7 P' M6 D0 f2 p0 s" ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L" i- w: e. _, y2 A, k
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# k. d6 ^- P ]; j* ^tvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。% x/ T, i, y3 I. i$ i
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
0 n b6 K F% u6 a# x0 F5 j「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇( E# q& Q R9 [6 p1 L! [# ]4 K
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb, M; O: @8 T7 f& `$ R+ T
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度8 p, I0 m1 j3 \7 A: Q7 q
橄欖油：230度
( H$ n; U* y7 w) k: p3 T2 ^tvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
) N+ ~1 @' K" s% U( a" sos.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度tvb now,tvbnow,bttvb3 H- X% O5 P8 h5 L; j) {6 e' X
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb \" V4 W/ h; o. e% }7 Q) A1 w
豬油：188度
\5 d! A4 O. g大豆油：177度$ b! J# W A' P* j3 O
奶油：175度公仔箱論壇5 c. C( H3 b. X* I- J
南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇! t+ n- D; ]8 v m; ?- _+ X! j! Z
奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb. {, m" s8 ^% i6 J! }# B
亞麻仁油：107度& ^& y: L/ q% {& m& k
紫蘇籽油：107度( o) E8 r4 `! G
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
( {" C/ S( V. Q5 f5 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇" j9 }) {8 V- G1 v
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇8 b# d1 A0 r- Y# D$ B
! h% A4 h M. A) H; B. y圖／優活健康網提供。0 d7 E; ]7 H7 j6 _ a6 U
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) H0 i( u9 L" gtvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
. \- C4 G% z3 X4 G什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
0 e8 Y- z; i; b; E/ R3 p林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
0 \( S; E! }# F, Itvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a; O4 ^, h; i) T B9 e3 N
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O6 B/ Y5 f3 {) f
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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