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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 I* j; r0 e# D/ H- |: ^ `7 S
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, M4 @. T$ h5 F$ g' E公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！os.tvboxnow.com- ?# u6 S: S# r1 }: P: A% q2 b9 V
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。os.tvboxnow.com( s+ A# L* s3 J
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
7 ^9 z9 ~- |4 Y& M; Y9 j; T公仔箱論壇植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 N( y# t6 s0 Z0 e1 Y+ }
動物油：豬油、魚油、牛油
. I' q; R8 u% O( s% K9 Ros.tvboxnow.com奶油：奶油os.tvboxnow.com9 k U N! R( A2 z# A9 C
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
/ F2 ~! ]; a5 Ftvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高* w0 e0 I7 A" r
飽和脂肪酸含量高
+ I* |7 _' k( {' a, [9 k, Vtvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
( S2 g- \ e, N0 c) L* R3 H! f3 t+ v TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! z; @* E/ z$ i) f" ^ {# ]
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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( M" B5 Z$ T% x' m公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
9 k* W7 B$ s* O! v$ l7 Y) Utvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。/ E4 N7 |' G0 S9 ?( U
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
% l& _6 c/ `! M4 g2 W《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
+ d. Z( p4 a/ c/ Xtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油：230度
* o3 h! a/ S* i& T$ l" ]$ G: [葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb Y9 q' T$ x( F. K- t3 s
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇7 T: M6 {3 f3 D0 B- F& f" e! E
初榨芝麻油：177度～210度
$ _5 ~9 G% G8 T8 G公仔箱論壇豬油：188度os.tvboxnow.com' D4 s7 N7 _( S# S$ m2 F2 U
大豆油：177度
! Q& F# o5 q8 V' h8 _os.tvboxnow.com奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 y) G5 A9 o. P0 e6 C2 p' O
南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb" x# I8 u9 t i+ T
奇亞籽油：107度
7 ~4 i, C9 R T0 g, u公仔箱論壇亞麻仁油：107度os.tvboxnow.com! h4 M" W& Y: O( t" x' a' @, m
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 O) A3 l# A0 ]) U& }2 `+ v/ U) e
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇, @+ q: J% N' F
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
! M6 P8 M L3 w6 o5 d- c4 T7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇 e# Y! }. V* u1 t4 N5 y
6 r) Q) x+ u, t2 M6 x6 B. L$ k5 R" |公仔箱論壇圖／優活健康網提供。( a$ q/ h+ P" U- Z- w
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/ _. ~4 h$ S9 Z公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb0 i* F* w$ m- s# J4 I5 b' E# q% H
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。os.tvboxnow.com# G. P4 W5 ^: [( ~2 p
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：/ H! [) ]. B1 X' ]* A$ m
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。公仔箱論壇( x. j: s5 G* q, M( B" ~
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。7 R( d6 u3 ?/ I) _
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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