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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
2 q* N, N5 v+ |/ ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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( j- p/ N+ [0 c+ |; \$ Q1 h) E6 v公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb) d' |2 j0 n" H( ?2 ?
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
' O5 }) L! b+ m. b, h+ [公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：os.tvboxnow.com" J5 b: h. V" M
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油os.tvboxnow.com2 |, O0 y1 ~8 I: g$ T* C
動物油：豬油、魚油、牛油
3 |' j6 }5 z/ J奶油：奶油
4 ^9 E% @+ \9 x# T& B3 C5 [1 O耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb0 W; r2 A- V" G$ V- `! M+ ~9 o; H
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高* {! F G, X- k! Z2 D4 u' j8 R
飽和脂肪酸含量高
& ~5 \0 r1 d/ A富含抗氧化物
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; M, q' z# n5 @: u3 V* g7 s. ]圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？6 N& z: v1 o$ d
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ c4 H' {$ w. n
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 Z- b! i6 W7 E' C8 P) u2 n" E3 ftvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇) Y6 J0 S1 k% e" w: \& r
橄欖油：230度
9 s2 |8 t$ H w2 ]# o8 D, y! F葵花油：227度7 B8 o& W/ q% P: K# B. ^$ c. ^
冷壓初榨橄欖油：190～207度
c" C9 b" F. E2 ~# ?, e公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度os.tvboxnow.com& a8 f( k+ m9 o- x2 p7 G
豬油：188度
% I( a& G1 p$ N; y' x- X! l公仔箱論壇大豆油：177度
* y2 @9 A+ @/ c' W. x0 D/ Utvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度tvb now,tvbnow,bttvb- ]3 v: p/ x$ ]+ a/ g# ?5 S& x
南瓜籽油：160度～181度7 q) q+ f) }6 C; q4 X
奇亞籽油：107度
! G q; d5 r' p" x9 X/ K+ eos.tvboxnow.com亞麻仁油：107度2 w5 y! R& P* ~2 s# }
紫蘇籽油：107度
, j2 D. K* D6 h$ l, T8 H挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 n# s; C: N& ?
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。 F6 |- \- C* F- @$ L$ \* w
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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# a2 U* Z+ q# K5 Y4 hos.tvboxnow.com圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇" \4 R$ ~* c/ N
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇- D7 i8 p4 V p
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
2 i7 a% g5 S! o. S盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
" T# O$ T6 @9 ]2 h0 v9 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇8 E! G4 U- g# X/ K; e7 \4 e4 {# u
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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