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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。公仔箱論壇, I( a4 v- a( z8 }% a: ~* _1 ^
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7 T1 N, A% |8 ?7 B! los.tvboxnow.com你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！6 X# y) a D( o% Q6 l) s
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。os.tvboxnow.com- y. P9 A& r/ v% r# f# [# j
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 p+ D2 ]7 L6 u% z; B/ @
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
2 Y! m, ]# _( x6 cos.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油
3 ~/ X5 E) c; I6 |& D奶油：奶油公仔箱論壇* _$ Y) u& [# q5 N! N. e
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
6 Z4 P& n, G5 E! r要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb1 Y. O9 s. O# T# S2 Q
飽和脂肪酸含量高tvb now,tvbnow,bttvb, g# [: a9 {+ E. g1 }" d" K& l
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb a1 R9 w( Q6 \6 Y3 I
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？os.tvboxnow.com" }$ v) e# }' A. K/ j4 |) P" w2 [
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。8 _- k4 \1 b" e" _! T7 k" q
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。 S" ?2 ~( L3 L6 I: Y6 u
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度os.tvboxnow.com; `, k# g. B$ G$ F. I3 ^ @
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m8 D4 A6 r& C( ^* d
葵花油：227度
, t3 j! U, @& t5 ~/ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇8 ^6 o) O0 b9 Z" F8 i( K# t
初榨芝麻油：177度～210度
8 ^% U3 f4 S6 s, t2 \豬油：188度5 c9 O) D Y; w" L. d
大豆油：177度tvb now,tvbnow,bttvb! S& l( o( d7 f( a( u
奶油：175度
" A G6 q7 h* c0 c# c8 _南瓜籽油：160度～181度
! ~9 ~/ b' {; R& _& {奇亞籽油：107度0 d% ~# U k5 \0 v3 O3 b+ k
亞麻仁油：107度
% a* j) a% k; u紫蘇籽油：107度) M" N: M) [3 P4 l+ g, W& z
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
/ g/ U4 X+ O8 t5 R舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。$ c8 I5 W3 S+ }' R0 P* j( z4 `( Q
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇% R/ L. m2 F9 e- C& }
! S8 ^0 v7 n0 R( b, E圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
/ R6 a! j3 G! x5 h' i$ F \什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
9 n; C. ]9 o1 x. m+ g# d8 X. B3 m林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
/ _: ^7 P2 \; X8 ~' e+ m0 Rtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
- y: e. [' e4 k( B$ k, ^. i4 T若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
/ {$ u7 w! G8 Y& ^# I. i總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。os.tvboxnow.com7 W6 T- ~, M3 P7 I) l
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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