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燒肉 - 燒出真功夫

燒肉做起來可不易,業者必須待在高溫工房,在有限時內做出好吃的燒肉,每個制作步驟都必須拿捏得宜。 公仔箱論壇* @" S' z# B! N; j/ j" g

) u1 f! U: }  u, C- I8 Q/ {2 Ios.tvboxnow.com不說不知,為讓送出去的燒豬新鮮好吃,業者都在交貨前數小時內才進行燒豬最后步驟,所以必須嚴謹拿捏時間,在有限時間內完成所有燒豬訂購數量,非常考功夫。
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說了這么多,沒讓大家瞧瞧燒肉工房可不行,《中國報》就帶讀者走進生產燒肉的小小工房,窺探業者做燒乳豬、燒鴨及燒雞的真功夫吧!
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冷熱處理 os.tvboxnow.com+ M: t7 k5 F! u3 ?7 c/ Q
先把生乳豬放入滾燙熱水及冷水。公仔箱論壇+ F% p8 M* R/ o
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醃制乳豬 tvb now,tvbnow,bttvb  t1 F9 r3 ^& R1 o
用特制香料醃制乳豬,做出來的燒豬才會夠味。tvb now,tvbnow,bttvb, A1 h7 A0 F" R/ N" Y( W
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$ x  Z4 Y  V+ S栓起乳豬
% j' B% ^* U8 ktvb now,tvbnow,bttvb用特別器具把乳豬栓著,方便接下來的處理工作。
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倒掛起來
; J' Q8 a$ |0 m  a) X- C7 ]工人把醃好的乳豬倒掛起來。
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/ J( P. @3 m# G8 k$ e" K+ a& }5 M/ RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。熱鍋烤乾
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醃好的乳豬放入熱鍋內烤干。  y( F; t1 ?( j5 |5 g7 B) ^' a
 
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6 h, L$ i, b6 F6 Y9 C雪藏備用 + B: }8 k4 t3 R$ V$ _7 U; ?
烤干后的乳豬,放入冷凍箱吹冷及雪藏備用。公仔箱論壇2 n* O* K7 _2 o9 T* N4 ]. ^
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7 E$ i, O! k6 J/ j公仔箱論壇塗上醬料
& t& ?7 O# ?$ j- ^3 ~' m# G9 Y8 Utvb now,tvbnow,bttvb有記XO燒腊 之家業者林俊有,為乳豬涂上特制醬料。 os.tvboxnow.com# G6 I' X5 N5 P, F! g3 H

/ i& g( e  h; DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com" j! Q2 K; i* a: A' Z% C
講究功力 # q% ?4 o: N( Q5 k7 n, r, Q
烤豬是做燒豬的最后一個步驟,業者必須頂著高溫烤豬。此步驟講究“功力”,拿捏不好就會把豬烤焦了。
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5 R' E5 T  Z" G0 c口感特別
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有記XO燒腊之家的港式燒豬口感與別不同,深得顧客喜愛。
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7 s' a! h( O! R4 T+ f公仔箱論壇搶手祭品
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除了燒豬,燒鴨也是天公誕的搶手祭品。
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0 P. w& N# D( ^公仔箱論壇6 V9 t7 ]* t; W* b, R/ J- x
置入火炭 & a" ^$ _: v$ W1 q3 j9 N( V
工人把火炭置入燒烤爐中,以便進行接下來的燒烤過程。
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' s- I7 P' C9 O, u9 Q# tos.tvboxnow.com放入鍋內 os.tvboxnow.com! H; C+ \$ j0 u2 ^2 }+ X8 @* z  V
工人把燒雞燒鴨放入鍋內,時間須拿捏得宜。
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) w4 K- Y4 C% a" ]/ s! w, U0 hos.tvboxnow.com淋上醬料
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工人為燒鴨淋上特別醬料。tvb now,tvbnow,bttvb- v  K6 n0 X+ N3 _) c8 g2 o
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6 f7 ^2 ]6 D: y/ E* [+ f8 L  oTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。暫擱一旁os.tvboxnow.com6 H: x# ~: g  m( t
處理好的燒雞燒鴨放置一旁,等待下一個處理步驟。
3 ^9 X. R: z; @- ?& H" tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
謝謝大大分享
本帖最後由 huhut6432gj 於 2010-8-10 12:18 PM 編輯
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5 M2 a, M' N% ?) q3 H! l  a5 A9 TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其實我一直都覺得廣東燒味很神奇,對燒層皮好講究.
: t8 [% o0 @/ R3 @; F0 [燒味是中國粵菜中的一種燒烤食品。酒樓或中式餐館,以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。一般來說,燒味會配合飯、米粉、河粉、麵等食糧出售。
3 F4 T2 [: o9 w# J! Dos.tvboxnow.com燒味在香港以外的地區(如台灣)有時被稱為燒臘,但兩者其實有別。香港的「燒臘」店,除了售賣燒味外,秋冬兩季也會兼售臘味。此詞傳到中國其他地方後,已失去了臘味的元素,變成與燒味一詞同義。
. f# o% m: f4 m- L% @; h8 M9 m- }8 p公仔箱論壇
; @$ `7 D7 z5 t各種燒味食品:上排左起:燒鴨/燒鵝,豉油雞,白切雞;下排左起:燒肉
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$ F8 I& h3 `+ R( ~! b7 r4 F5 U8 D公仔箱論壇燒味併盤:燒鴨/燒鵝(上)、豉油雞(右)、叉燒(下)、燻蹄(左)、海蜇(中)
/ A6 J' K4 [6 m) p' e8 @2 VTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. ]# m0 Z; @* V6 I7 b5 B$ Ftvb now,tvbnow,bttvb重慶燒臘:豬拱嘴
燒豬
. W/ W, ^% x5 P  eos.tvboxnow.com燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣,不同的是採用已成長的豬,而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉,即是燒豬的肋骨部份,亦稱之為燒腩,作為被再度烹調的食材則稱為火腩(例如「冬瓜炆火腩」)。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
4 i2 v5 |7 R4 J* m# Stvb now,tvbnow,bttvb燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤,燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤,除了一層脆皮以外,只有很少的脂肪和肉,而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多;多數售賣燒味的店舖平常都會有燒肉出售,但乳豬卻不一定經常供應,通常需事先預訂。
+ v8 y% W" K6 Y8 p4 j3 H6 etvb now,tvbnow,bttvb製法os.tvboxnow.com$ f: X0 f3 f0 C' L
燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開,放入特製燒烤叉撐開,然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐隻放在火上烤,亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞,讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡,酥脆的金黃色,即為「麻皮豬」(臺稱脆皮燒肉)。os.tvboxnow.com4 \  J4 y9 ]( ^3 y( _4 `, o# A
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燒豬
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一碟燒肉
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謝謝大大分享  很是不錯啊 不錯~~
look is very tasty!!thanks
流口水!!
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香港的舖頭多數初二和+六會做芽。會買這些燒味來拜神。然後中午老板和伙記門一起食。
4# huhut6432gj 板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
4# huhut6432gj  板主:你的猪烘咀,香港是鹵水豬頭角。下價貨,不過送啤酒一流。very good。
) k& r, r; v+ b- i) U# F9 x8 HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。dilly 發表於 2010-8-12 08:17 PM
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6 l1 h; q0 Y4 W/ {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........
公仔箱論壇# G4 o1 C8 t. Q4 o8 I: l

- I4 I/ ^& U6 jos.tvboxnow.com 我都是香港人,我當然知啦. 不過現在這種頭肉,買少見少了,可能遲d紅燒雞翼和紅腸都可能會消7了........0 x. {7 Y8 ?/ F* C- I# p
huhut6432gj 發表於 2010-8-12 11:10 PM
失覺哂!而家香港人講健康,呢d嘢冇セ人食。可能真係會消失!
又人手又炭燒﹐好耐冇見過﹐依家好多用機器輔助﹐燒到不倫不類。。。
looks very good ....thank you
在大马,乳豬也是喜宴上最爱的菜嶤
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