近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。os.tvboxnow.com4 q4 B( V+ ?/ d4 W) M% c4 v
. @* z) f' p. A" H" Ltvb now,tvbnow,bttvb 时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。
3 D" K2 n `# q4 n- M一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。0 h! k6 T. B. R, c4 P2 |, E
3 Y; a X" d5 g" ~: c5 Y# Z @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菜式/ S7 h. i% E z
' a; d7 I$ p- N0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 八宝炖会鸭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. c$ p; o- O: p. G, _& y6 M, [
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用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲tvb now,tvbnow,bttvb0 @7 f0 Y! C; q+ n; @* j
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子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
y1 H7 @6 y4 t LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb4 n4 t6 F( D( \! w3 ?7 F
做法：, I7 A+ W. j- P% ^% o
2 e/ ^6 W9 N' Otvb now,tvbnow,bttvb 1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐
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水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；
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2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在4 x, h; V, t8 E
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炖盅中炖熟，撇出浮油；公仔箱論壇 |' f9 _/ x& x1 L3 N" x
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3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W( V5 z7 [# V5 ^! O3 j" \
3 b# E& Y% T# L3 o. A5 n" i 特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。* H$ |6 h. U$ f$ G4 N: U
+ k0 f) g, `0 @9 {' Dos.tvboxnow.com 黄埔炒蛋tvb now,tvbnow,bttvb& t; X- o7 f! K# O0 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K7 k: s" b/ ^+ m" W- p0 H
用料：去壳鸡蛋。; P: n4 h- k9 a4 n1 Q5 Q
; k: g+ G' V( e& V 调料：精盐、味精、熟猪油。公仔箱論壇! T$ ?4 C( \( g
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制作：
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1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j' n6 D2 ^% N5 }0 C
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2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。0 Q- ]& j8 s/ \/ J: v5 [$ o. ^" @
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五代同堂公仔箱論壇9 D% A8 }2 ?# X8 G( f, e
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原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。, J! G4 z; b- B- |" R; j! `7 T
7 d) }8 w/ ?/ X' \3 U公仔箱論壇赛螃蟹6 z* g0 @/ V, Y9 P) \% Y
; k6 G6 j* E& X2 _7 c4 e$ Y公仔箱論壇 原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。3 Z2 n0 Z# p7 t8 p8 y
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1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；公仔箱論壇: @/ P4 V9 G3 @- Q9 m. n
4 T9 L6 w; }8 w/ X 2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；公仔箱論壇 _/ \; c9 e* f9 F9 N
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3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。
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) l: C2 V: F) F- Los.tvboxnow.com 柱侯甑鹅* i( Q& K/ [" ]7 v: B
* Y: s b. Q; w; N, _& MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。tvb now,tvbnow,bttvb$ o/ Y* j3 {7 X4 `
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 \3 w! b/ J( g7 |( _( Y3 A/ H
做法：os.tvboxnow.com& E! ?4 }! x" B" \
8 w. U+ M8 [3 x* r V& dtvb now,tvbnow,bttvb 1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
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: l* r8 G: B, J; s" V- l 2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
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! u- T. r0 L; y( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。公仔箱論壇 {. ~5 _9 V+ z1 r; V
7 ?3 b7 T4 ]9 t# U/ P! d1 v Eos.tvboxnow.com 特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。公仔箱論壇$ g$ x: Q+ V$ h4 ~* w
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云片豆腐公仔箱論壇! k. a& j4 ^# u3 i" M* F
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原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。os.tvboxnow.com9 P5 C T3 Z e$ Y+ w1 {6 P
# q% G2 I' e* `, o! D7 mtvb now,tvbnow,bttvb 制法：
! O4 A0 D) J! w' C5 }. Ttvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f, p, z+ V: w$ ^6 ^. t
1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；
' `3 \/ _3 x( k8 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com" N0 j# p+ M0 x6 O8 y
2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；tvb now,tvbnow,bttvb) S7 Y2 a9 c6 n- G; x' X
: N/ X. M0 V& f7 C! v 3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
4 a- S; a, h1 S8 ~# Atvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 J5 v0 l5 }9 T& z
4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。
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1 |$ [3 N) r% Q9 l1 S9 O, o4 E 特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。6 ]3 b8 E& c [# u* |: N8 I
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柠檬鸡
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. L2 h& k" @. Kos.tvboxnow.com 原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。& E9 G( m* k8 r
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做法：
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/ C& X, F5 Z3 s7 Q& e1 J 1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
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2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；os.tvboxnow.com {; `; R* `+ S- C# c' h
" E% Z3 A+ N1 K3 d) D: y& `公仔箱論壇 3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
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4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
) |/ w8 u% s' o! ?8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. C1 D2 P o+ j' Y3 K' {6 ^
特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。os.tvboxnow.com% {/ S2 i- Q- W0 X! z- A9 N
$ `: r, U5 R8 h: b( D3 t* Y4 ptvb now,tvbnow,bttvb北京名小吃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! U M6 ^' L0 ]0 A
6 Z' H2 H/ K$ a% p( [% `/ ^ 北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。
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6 ]7 L n3 Z4 I; C7 [ 硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖
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: W( ^1 Q1 \5 s) KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。2 [: c2 G. d7 f3 j! Z* }
2 {9 n* D' p/ C# gtvb now,tvbnow,bttvb 茶点
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+ `" l& C! z' S6 O$ ]7 x公仔箱論壇 冠饼龙猪脚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ W' v3 g( N5 p3 }
3 Z5 {: `$ @% utvb now,tvbnow,bttvb 用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。3 f* D! Z6 V, |1 H: ^1 I1 a/ Z
( J7 s. g( @$ x9 t2 _公仔箱論壇 制作：
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1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y% Q# C) k$ Y3 @2 `
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2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；os.tvboxnow.com+ [1 K' g) N: d% |# o8 K7 |
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3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。2 s$ `5 |! H# s# [+ d4 W7 N
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特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。
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! \* `! g" @% }1 i' P& ^* T公仔箱論壇 绿茵白兔饺公仔箱論壇* S. z# A& O' G A* M: H% @( q
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用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。tvb now,tvbnow,bttvb8 h! g% \5 s4 ^- p% R: _3 {& y' b1 }
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制作：9 J* w" |6 X* N2 V3 Y4 M, R, R
* h5 j* I% \5 ?# }5 L+ ?$ k$ j( Ftvb now,tvbnow,bttvb 1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；
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" J2 Q& H/ Y$ i9 H 2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；
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6 S8 u7 l6 e. M* b* O3 etvb now,tvbnow,bttvb 3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；tvb now,tvbnow,bttvb- D9 S- H6 z% J. X2 U' n
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4、上笼蒸4分钟即可。 Z: a" k3 V$ }3 g
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特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& G. D/ T6 g2 X* z n" H
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冰肉水晶包
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5 {4 H9 o7 m" |6 c1 } 用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
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制作：6 h8 n: a* {& [& R/ d. ^
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1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；3 O# a' r @6 i5 \% h: e
$ g) H; T) ]4 P. @2 W4 `/ a1 l, R9 x 2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；os.tvboxnow.com: b) ]6 a/ b# e0 y- z' g5 w; |
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3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
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4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。公仔箱論壇. j9 _; G( ?8 g% K; U4 u
7 N9 N6 I7 F' Z3 T* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 娥姐粉果os.tvboxnow.com, T5 r9 T- D$ [
* l W; l% [9 X4 b& N9 I! Ios.tvboxnow.com 用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。公仔箱論壇" K+ \6 F# \' f% g1 X
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棉花糕
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原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。( h9 W( x- C4 _ q( F
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1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；0 U4 ~8 a. `* R! P
, z# |7 B# P" w A/ p. Q$ kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
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特点：形如棉花、松软清香。 |
發表於 2008-3-5 12:14 PM
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