（１）妙油菜、白菜、芹菜及韭菜时，要用旺火、热油，菜下锅后要快速翻搅，时间要短些，断生即可出锅，否则，菜就会出汤变黄。
" M# s- S3 |- y- { Oos.tvboxnow.com炒菠菜时， 炒菜前如在热油中撒点盐，炒好的菜就会翠绿清脆。os.tvboxnow.com% _/ ~; a+ ]' W6 I+ x
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（２）炒豆芽时，除了旺火、热油、时间短以外，还要边炒边淋些水，这是保持豆芽脆嫩的关键。os.tvboxnow.com4 {. h) j6 p! d: d1 f# n
炒土豆丝时，首先要把切好的土豆丝放入水中洗几次，旺火、热油，炒至土豆丝变色，再淋点醋、水、撒点盐，翻炒几下即可。
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1 F1 {+ W1 f8 Y B& L（３）炒肉丝、肉片、腰花、猪肝时，要先腌渍上浆，滑一下油（油温一般为四五成热），然后用旺火、热油，快速煸炒出锅。/ c6 U- X$ `$ i2 ^
$ P2 w: q0 K: j1 j" F# U# a) vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（４）蔬菜与肉类同炒时，要先分别用旺火、热油炒一下，然后一起回锅同炒，迅速出锅。
$ c9 Q& X6 X- h5 \' d9 Z/ U6 l" O! X公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w; z7 q: G. ~$ H
（５）做焦溜肉片、溜肥肠等时，要先进行挂糊处理，然后在热油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把锅中热油倒出，留些底油，0 c+ @' ?' g p) M/ I& Z
放在旺火上，加入调好的汁料，一见稠浓，倒入炸好的原料，一拌即成。tvb now,tvbnow,bttvb) D+ U% D9 Y) w
6 a0 E' I- y) p（６）做炖肉时，要先用热油加白糖炒糖色（用酱油上色也可），之后放入肉块烧，上色后加五香调料，一次加足水，大火烧开，再改用小火，长时间慢炖。
) M3 |& P- C3 I3 N; ?. F8 K公仔箱論壇这样炖好的肉酥烂醇香，肥而不腻。需要注意一点，盐要最后放，否则肉不烂。! h% }" A/ S% P3 ~
/ E: ~, g$ e) k; [9 \. O, G: |. b, ~os.tvboxnow.com（７）做蛋品菜时，如煎荷包蛋，在油热下蛋后，要用小火煎，这样才能形态完整，外香内熟；如炒鸡蛋，在蛋浆调匀后，
! h2 u0 m3 W$ S6 r$ r, u下锅炒时要旺火、热油（油可多放点），这样炒出的鸡蛋，松软味美，色泽鲜明；如蒸鸡蛋羹，要先适量加水，调搅均匀，. ?$ Y P% d* ^) V x0 z
放些猪油，放在沸水的笼屉中，用中小火蒸，约１５分钟即可（蒸气不能太冲，否则蛋起沙孔，不鲜嫩）。 |
發表於 2007-7-23 03:54 PM
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