海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。
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白石參做冷盤透心凉 5 G* Q. O( p! O, A2 C5 a ^
4 S$ a( c3 M" e/ R( H: kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
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* h9 ?% D+ h8 ]- xos.tvboxnow.com「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」# U$ R. {* e. D- U- D3 P+ M/ p
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+ x- s2 D8 ?# n" f5 jos.tvboxnow.com東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ M! u4 R X! S1 P9 ^
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■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）
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, w3 X% A% |3 C: B5 btvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參: i1 g9 A1 I% T+ k3 D. f
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( d2 q( N; E6 _2 T- C" ~/ P- V■無花果海參燉響螺$330（ a）/ Y7 P9 ^1 T0 |, M) B2 w
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冲繩刺參
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■京葱和牛爆刺參$450（ b）
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/ ^: @" O3 J" L# K" z$ E關東遼參
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/ l( ]& i6 d7 s+ n' U9 Q3 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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" H m ~4 T$ K- x# _& S/ b: y* j; H( l G關西遼參公仔箱論壇- S- {, y1 F6 i! A3 o
: L# C7 ]- t, r. y) ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com0 T2 F- @8 K) i ?. @' q5 B
■川幫燒日本遼參$428（ c）公仔箱論壇# \; \8 x& H9 Q- T
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北海道遼參燉湯清甜
* _" S5 ]0 h: [1 itvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。
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■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。
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吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 公仔箱論壇6 l9 l$ z' K' S1 n5 w" P0 n
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4 ]& `( ~- C7 C$ q) nos.tvboxnow.com■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x& S7 s: a, f7 `# h! O" R. o
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■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
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5 d, C3 q1 |& D1 ^0 R( @/ x公仔箱論壇■蝦子京葱海參$98（ a）" B% v7 Y# ?" H. `9 ~5 t! L
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關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。os.tvboxnow.com& r' Y' e% q, V$ T# A# z" Z
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# _6 e$ p$ ^6 `8 O) ?4 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）tvb now,tvbnow,bttvb! ^, O/ A9 c" S$ s' m
: W# t" t* t" D. L3 x3 y6 Z% U「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 : m- M+ ~3 B' ?) d" P
& r+ n7 Z8 t) U! r$ l: t8 a0 T冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* l* W* I* l9 d- i9 E2 {; \" |, {, r
: u6 k2 S' ^0 m4 K2 u9 B啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 tvb now,tvbnow,bttvb7 J' _9 ]$ D, z' |! q/ R
' ?' z% a4 ]5 v, U& Yos.tvboxnow.com關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。公仔箱論壇9 F, V2 Y- h. [
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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A4 N/ V3 G5 [ Stvb now,tvbnow,bttvb「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A8 O4 K& B, H) D6 [: u
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3 }' @5 W! X- v0 D# Q3 N公仔箱論壇■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）os.tvboxnow.com9 S( k$ e, M. _
\: x* i' R: |) Q4 `0 L- ta.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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E: l6 X" R. @os.tvboxnow.comb.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）8 Q( H8 {, G" h+ R/ H
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c.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓）
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6 _, p) c5 J) D' ytvb now,tvbnow,bttvb■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。 |
發表於 2011-6-26 06:20 AM
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