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水鄉豆酥魚，黃魚肉質嫩滑，豆酥香味撲鼻。 tvb now,tvbnow,bttvb0 M! r' Q3 e' I. o: u6 E$ V) X
" @; u/ ~4 |! Jtvb now,tvbnow,bttvb淮揚菜是中國四大菜系之一，集合了淮安、揚州、南京等地飲食精髓。最近有多家中菜館，不約而同推出香港少見的淮揚菜，更以河鮮入饌，無論濃淡菜式都講究火候、刀功，而且不時不吃，大家有口福了。公仔箱論壇( e$ o0 o0 A. m. m0 [8 Y* u$ X
, Z. C$ j, D9 f" L; Z1 j- U8 ^淮揚菜糅合了江蘇省淮安、揚州、南京等地飲食精髓，這些地方古時是政治文化重鎮，加上景色醉人，經常吸引詩人墨客遊覽，所謂「食色性也」，漸漸衍生成一派飲食文化。位於九龍維景酒店的唐宮，早前派廚師到南京學習當地淮揚菜，學成歸來後推出淮揚美食節。菜式非常講究刀功，例如蒓菜圓魚湯，便以當地盛產的河鮮入饌，蒓菜是在河中生長的植物，帶有澀滑質感。首先將大魚去骨、去皮，然後把魚肉刴成蓉，下鹽打至起膠，再搓成球狀。要做到魚蓉起膠很考廚師的搓揉工夫，最後加入蒓菜和上湯來燉煮。圓魚像燉蛋般軟滑，鮮香彈牙，湯味清而不淡。3 w5 ^6 A k9 P; u& ]& t
4 k- z2 H( n6 s3 y另一刀功菜是淮安炒軟兜，當地人愛以細條黃鱔入饌，貪其肉質嫩滑，不像白鱔般肥膩。廚師以刀將鱔背肉削出來，由於形狀兜起，故名為軟兜。首先將軟兜泡油，再跟煨熟的春筍、木耳同炒，然後打上一個濃茨汁便成。廚師表示，淮揚菜清而不淡、濃而不膩，在清淡菜式上加一個濃茨，便非常匹配。由於本地鴨的味道跟南京不一樣，為保持地道風味，餐廳特地由南京運來鹽水鴨，有客人點菜時才切片上碟。當地鴨體形較小，肉質嫩滑，以長年醃製的滷水汁炮製，真空包裝運來，所以特別滋味好吃。; S6 W7 A4 Y( N# q9 ]/ n8 K: d
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地址：旺角窩打老道九龍維景酒店
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5 ?0 A* K7 M% J3 Z6 [. ?, |公仔箱論壇淮揚菜是中國四大菜系之一，現在的上海菜也是由淮揚菜演變出來。龍門客棧副總廚周萬永師傅是上海人，擅長做淮揚菜，他近日設計了一系列淮揚菜式套餐，靈感來自周莊菜。他表示周莊菜屬淮揚菜系之一，在香港較少機會嘗到，菜式講究醬油運用。例如水鄉豆酥魚，便用刀把黃魚起肉去皮，切成十八塊魚肉排在碟上蒸，最重要是鋪在魚肉上的豆酥。豆酥是自家製作，先將黃豆浸軟，然後炸脆磨碎，加入豆瓣醬和辣椒油炒成。豆酥雖製作複雜，但就像廣東菜的豆豉、蒜蓉能帶起魚的鮮味，吃後酥香歷久不散。1 ?5 u' w0 ~6 l5 g0 X; y
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另一道講究火候的是富貴蒸土雞，以炸、燜、炒、蒸四種方法炮製。先把生黃雞泡油，然後用花椒、八角、丁香、茴香等香料燜煮，用醬汁將大頭菜炒好，然後用荷葉包着雞和大頭菜蒸，味道淡甜而不膩。周師傅表示，周莊人愛以花雕入饌，今次菜單上的清蒸水鄉鰣魚和酒香鰻魚都用上他自行調配的花雕酒，令魚味帶有一份醇香酒味。
# m: j& \1 O8 \1 M8 C7 k( @( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D w& d8 M& E, l7 n. r2 B
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發表於 2011-3-14 08:48 AM
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