傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
0 V2 Y; u# @7 x1 w* k! O: L6 ?! ~os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb( b. z# `! x, }0 R$ B
薄罉加螺肉更惹味, e0 S& _; [( d$ t, u2 \
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c& s" e6 d% } x8 G( W
tvb now,tvbnow,bttvb7 G# t: Z3 L! c
是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」
. W( b/ T6 l2 a9 e$ T! p* r; k- L公仔箱論壇公仔箱論壇+ m# c* u1 z# d% g
' X! |6 p, w5 `: t( Z; Q7 d6 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
7 e- a3 [3 P" y y7 Nos.tvboxnow.com
+ [( {0 a. f9 I! @9 i公仔箱論壇
1 [- Q2 D2 p- r0 y* q; f$ a3 [) k公仔箱論壇■甘脆蝦多士$43os.tvboxnow.com, A2 l' E: q; E$ q/ [
tvb now,tvbnow,bttvb3 y: ^4 Q U3 P# B
八成糯米二成野米0 N9 R8 i- @" g& p5 i& G
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。
6 @: U" m5 U4 n4 @ ^/ w" Wtvb now,tvbnow,bttvb
7 u) X% |' P+ g* b* ~os.tvboxnow.com
1 M$ e R# z" \; ?; i0 ?8 ios.tvboxnow.com■野米珍珠雞$40
: F7 q! k A" i: B- Z8 |$ r公仔箱論壇
" u% ~. j- [6 W$ t3 m7 Htvb now,tvbnow,bttvb
3 O% r/ R @* g: K0 Utvb now,tvbnow,bttvb■帶子小籠包$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. f+ |/ v1 m% Q3 ?8 ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O! P4 L% t- t% H1 ]" W
7 y2 I5 M8 ?3 R/ M8 O* p■荔茸炸蟹盒$43, d! C* H8 e) j0 S$ C5 f9 K" R
1 b4 Z O, {, k) Q) @# X4 @
" V4 Y5 o0 \% O' v1 H公仔箱論壇■彩椒螺肉煎薄餅$40tvb now,tvbnow,bttvb f( I- A6 d( ] q
: E/ t; l. ~- `; Y; ktvb now,tvbnow,bttvb
6 c2 _4 w8 @/ R! Z, N3 w6 i& t■椒鹽炒蘿蔔糕$40
( x, Q; ~. ^- @7 ]* A公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb( g! z- u9 J$ D- j8 s6 H# a. @
2 o+ e* @+ A7 c( Y+ @8 F# e■燕液鳳眼餃$45tvb now,tvbnow,bttvb( J7 H* d, o9 ~1 C$ ~: }
/ M# w5 \2 R- \os.tvboxnow.com富豪金殿TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ |" a' i/ J$ N. d0 A& G
地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
. c s2 l+ `* _& W2 K$ l7 K+ stvb now,tvbnow,bttvb
# I, }4 o8 A1 E1 q3 z( A* S0 e/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟲草花勁夾海鮮
/ U& _+ u0 p6 X% y4 n& ios.tvboxnow.com蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
2 n4 ?0 z+ Y4 S( ~5 [os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb! ]% o3 d* L( Y+ c
# N9 f+ b" n3 W7 U0 b5 n0 j7 I X■蟲草花海龍餃$45公仔箱論壇6 m6 A/ j& u. s5 G; G
0 b# i) ]7 L% z# x2 s7 D
: Y: k6 t4 f' r. F公仔箱論壇■雪燕玲瓏$43
& ]0 P1 k! r" Z5 V公仔箱論壇0 ]+ {& H1 @1 s3 O8 c9 S0 R
. q- F4 H% ~$ l6 f4 Ytvb now,tvbnow,bttvb■紅棗合桃糕$33
4 W+ ]* ?9 r( K0 F9 v7 P4 x3 V- L) r9 L( z: \ H$ S- L& V! Y! w
2 m# b H& N! [1 E# t) r公仔箱論壇■上湯魚茸角$38
0 @' l- O% e! D+ i( C
5 l/ B; p+ Q+ S* B0 F- ftvb now,tvbnow,bttvb鵝肝變湯汁特別香os.tvboxnow.com) x5 d) A8 |$ Y5 j5 k; v/ A' ]
 公仔箱論壇9 Y3 b n4 @" n' K, I! |7 h
■黑松露帶子餃$46公仔箱論壇2 N. }1 c, B+ g
* N& y$ g( W$ {. O
近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。 # P: }' ?4 m8 Z3 s
@& F X. x9 h$ [, K
) W, S+ o# w4 f( `! z9 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■鵝肝醬小籠包$38TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f8 {# G% A- p; t$ _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 z' ]3 N& Z: @5 z( X. m+ W* o6 s
 os.tvboxnow.com, i% b) o1 N8 i
■吞拿魚墨西哥包$38tvb now,tvbnow,bttvb8 D7 c2 h8 Q2 \: ~/ V9 f: N O
- o7 u v% s9 Q* I. f& S
帝苑軒- p' \9 o+ Z* p
尖沙嘴麼地道帝苑酒店
9 l7 D$ z$ N' o- h. s公仔箱論壇# ^) }. \/ Z0 z& h
 tvb now,tvbnow,bttvb8 B8 P! A7 [, f5 E
|
發表於 2011-3-7 05:05 AM
| 