nt1972

VIP

Rank: 19

VIP勳章

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2011-1-25 05:19 AM | 顯示全部帖子

[食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠

誰說香港無冬天？這兩星期持續寒冷，想你吃火鍋也吃得膩了，何不考慮吃暖笠笠砂鍋煲仔菜？砂鍋熱騰騰端上桌同樣保暖，菜式配搭更多，羊肉蝴蝶腩拼桂花魚共冶一鍋，羊肉香魚湯鮮甜，助你共抗寒風。tvb now,tvbnow,bttvb/ l3 k' @7 p$ r3 E! L

創新白汁煮羊肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I( J/ |- o' {' v( R! E
「魚」加「羊」構成一個「鮮」字，「上海綠楊邨」主任廚師張永俊師傅把兩者放在一起，做出一品鮮鍋。羊者，即海南羊的軟滑蝴蝶腩，冬天吃最滋補；魚者，則是少腥的桂花魚，羊肉用白汁煮熟，加桂花魚一起燴十多分鐘，魚湯令羊肉更鮮甜，我試過，真的既暖胃又潤喉。嗜海鮮者，必試鹹肉鱔段煲，肉質結實的黃鱔有活血功效，鹹肉則選肥瘦適中的五花腩，黃鱔用暖鹽水去潺，洗清內臟以辟腥，過油後和鹹肉、香笋和獨子蒜一起紅燒廿分鐘，香味四溢。另一道豆瓣紅蟹煲，鮮甜紅蟹沾粉過油，加豆瓣醬和年糕略炒再燜，年糕吸盡豆瓣醬汁，聞到已加速口水分泌。雙冬元魚煲亦一絕，雙冬指冬笋和冬菇，元魚即水魚，用味道濃郁的剁椒燜煮，水魚肉份外惹味，配青紅椒粒賣相更佳。港人至愛大大隻海蝦，洋葱河蝦鍋則改用細小河蝦，比大蝦更彈牙更有蝦味，加洋葱、紅椒和冬笋一起快炒，炸好的洋葱墊煲底，好有口感。
) c. ` Y7 j% q0 a! N' s$ z

) b; A% i5 s. {( [, i
■誰說魚與羊味道不夾？張師傅的一品鮮鍋卻吃盡兩者鮮味。
# y- g9 A6 Q& C A* S% @

tvb now,tvbnow,bttvb# [% [" o, @) p4 t3 [2 R
一品鮮鍋$238
9 h* {' D4 c3 \7 r7 U

3 `! Q* k9 N) @7 w% y) I1 k
鹹肉鱔段煲$98

豆瓣紅蟹煲$180
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K2 Z3 u- F' p. h5 X. C$ c: ~. o

洋葱河蝦鍋$108TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- s4 K! Y$ b5 r: {) l
) A: H: d/ V9 p0 @* H! i

雙冬元魚煲$368
% e" ^) }; f' a8 U
獅子頭三成肥七成瘦肉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [- B! |* |5 Z2 o& y
除全新創作，張師傅也推出在淮揚菜基礎上加以改良的新菜式，如風雞獅子頭。原來獅子頭在不同季節各有不同食材配搭，張師傅：「傳統來說，在春天獅子頭應夾河蚌，秋天應夾蟹粉，冬天則夾風雞，連肥肉的比例也有分別，現在是冬天，應為三成肥肉配七成瘦肉，加多點肥肉保暖。」製法很複雜，豬肉用人手砍至石榴米大小，既不切斷筋脈又可令纖維斷開，之後用手撻至起膠才開始調味，用小火燉兩小時。風雞即挖空雞殼加入香料風乾，浸清淡雞湯上桌，入口清淡不膩。揚州有個地方叫十三灣的雞很出名，故師傅借此創作飄香灣灣雞，選走地雞加當歸、杞子和鮮淮山燉煮，湯底則用老雞熬數小時，雞味香濃。天氣冷，就來一客翡翠鹿筋煲吧，鹿筋是滋補食材，用兩日時間浸發，再加冬笋、甘笋燴成，質感軟腍膠質豐富。

風雞獅子頭$96os.tvboxnow.com4 b+ P! x, S# ]7 j2 g; u
公仔箱論壇3 c/ ?# i/ C' N& u/ U/ J+ R. I; g

翡翠鹿筋煲$190
6 `: u) }1 d! Y& o

1 y7 @' q0 |" R3 `* R

■ YoYo：「師傅教路，乾身通透鹿筋最好味。」3 X% D% Z/ r9 Y

上海綠楊邨" {0 x1 f( [$ @
地址：銅鑼灣世貿中心 11樓全層 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% s+ F! H( e9 ?$ c9 v5 m
E. g8 }- B2 M% a4 K" R: ^$ N
牙擦蘇漏口變菜名「樂陶陶」主打小炒和廣東燒味，煲仔菜也很有特色。田雞煲或雞煲大家吃得多，大廚漢哥就想到把田雞、雞件和素雞做成雞雞雞煲，因三種食材受熱時間不同，故不可放入鍋一併煮，「田雞要油泡過才爽口，滑雞件要生爆炒才夠香，素雞則一定要用上湯浸煮。」三種食材處理好後，最後才配薑葱放砂煲內爆香，吃後身體份外溫暖，此菜式名原來與粵語長片有關，「有日看黃飛鴻電影，從牙擦蘇的口吃取靈感，於是想到『雞……雞……雞煲』這名稱。」吃大閘蟹有分雌雄，原來鯉魚一樣有，雌鯉魚於中秋前產卵最肥美，入冬後變得瘦削，肉質稍削，這時候便要轉吃雄魚。這個鮮竹薑葱煀鯉煲，選用當造肥美鯉魚公，炸一炸再用慢火煎，這煀鯉魚煮法很耗時，現在幾乎都沒人做了，之後爆香薑葱，放自家燒製的腩肉、冬菇和秘製柱侯醬，味道超濃郁，「加燒腩，可令魚肉和醬汁吸收到燒肉味道和油份，魚肉不會變嚡。」每次喝完胡椒豬肚湯，身體總會冒汗，吃胡椒濃湯豬手煲亦然，泰國胡椒粒味道強烈，把一半生磨胡椒碎、一半原粒和蘿蔔、芹菜、枝竹煲一小時至入味才放入蒸腍的豬手，入口即溶還帶點點辛辣味。 os.tvboxnow.com7 b9 I0 n6 Z C' D+ ~0 l6 _
公仔箱論壇& R7 S1 U5 y1 H. p1 O; d8 }

鮮竹薑葱煀鯉煲$198

公仔箱論壇1 @( c9 r: m1 d4 c' |! b, N1 ]9 e
雞雞雞煲$168
公仔箱論壇" |3 t% `7 E! U& d% d( y

胡椒濃湯豬手煲$148
os.tvboxnow.com5 E9 S6 ?4 G- z1 r

% z+ r, T. Y# M
■啤酒直接倒在飯碗內，你一碗我一碗喝個半死，很豪氣。% r$ Q, I' r6 q; e4 X. l+ z9 b3 e

樂陶陶
地址：大坑浣紗街
os.tvboxnow.com$ A+ n& o2 c8 _4 k( K
煲仔菜麪包同上os.tvboxnow.com; F7 ~3 {& R9 W

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ F7 ^4 r5 ]! {# I1 k5 `: }
■裝修似一節節火車車廂，開放式廚房增加透明度。tvb now,tvbnow,bttvb8 N/ [' a" C5 e. Y

「火車頭越南餐室」大廚康哥和老闆喜愛環遊世界，每遇好菜式便將之改良，如法國麪包海皇煲，就以法國馬賽的著名魚湯作藍本，用海鮮骨頭、蝦頭等熬數小時成海鮮湯底，再加入肉蟹、青口、虎蝦、石斑肉和蜆，面頭再放上炸乾蒜，每啖皆有濃濃海鮮湯味，跟煲同上的法式麪包，已預先塗上芝士和牛油混合的醬料，記得蘸點湯吃，麪包吸盡湯汁精華，變得軟腍，亦更惹味。又話說兩星期前，老闆在意大利佛羅倫斯吃到著名的牛肚菜式，覺得和本地的柱侯燜牛雜有很大分別，於是回港創出這個翡冷翠茄子牛肚煲。傳統做法茄子必先拉油，但為免入口油淋淋，故改用鑊乾煎後再加牛肚汁燜煮。牛肚、番茄、香葉、香料、青椒、蒜等煮約個多小時，倒在鋪上茄子墊底的鐵煲，牛肚豐厚的質感和軟身的茄子造成強烈對比。還有一道越南豬肉魽魚煲，師傅選用一斤以上的新鮮魽魚，切件避開繁多魚骨，用大火煎封實肉汁，豬腩肉則滷製燜三小時，最後加入魚塊再燜二十分鐘。吃入口，有點似吃豬腳薑，但又沒那麼酸。
* Q4 b& B+ @# Y6 o( s0 |

& E. @# d, P9 n3 }+ }( Q8 E
法國麪包海皇煲每位$148（須點叫二位或以上）
os.tvboxnow.com. L4 m) w1 J3 h' j2 s+ r2 T! a

. S6 p! {3 j* `9 K6 \. j
翡冷翠茄子牛肚煲$128
os.tvboxnow.com- A8 {5 ?7 g5 p( l2 o+ G4 w# a$ ?

越南豬肉魽魚煲$112
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 k9 G* h# w9 d% M" @" b2 _ X

■必選一斤以上的新鮮魽魚，貪其肉質腍身易入口。
tvb now,tvbnow,bttvb, z2 Y; l- W# {% Y. d8 J" P; H
火車頭越南餐室
地址：大坑浣紗街tvb now,tvbnow,bttvb+ a' a, e' {1 C* Q! d" ?, b5 h: S- ^% D

os.tvboxnow.com( i7 T: w) ~. c* p' {. d

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表

[食肆地點] 魚+羊=鮮 一品鮮鍋暖笠笠

[食肆地點] 魚+羊=鮮　一品鮮鍋暖笠笠