秋風起，除了大閘蟹及生蠔，不能錯過的還有「菌中鑽石」白松露。這款價值連城的意大利野菌，今年產量豐富。據知本年度的白松露王將於下月在意國進行拍賣，本地餐廳則搶先推出當造菜式，各位饕客準備開餐。, [9 d/ i) }* q, w9 d, z, a$ Y! W9 q
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矜貴菜式 傳統味道
1 L( H# O9 [# S' l6 } ? r9 a3 C7 qos.tvboxnow.com今年天氣佳，令白松露豐收，不僅產量多，Size也更大，所以2010年絕對是吃白松露的最好時候。雖然產量上升，卻不影響身價，全因它需要特定溫度、濕度及泥土才能生長，而且長期被泥覆蓋，人們不易發現。以前意國人會用母豬協助發掘，但牠們很多時會將美味的白松露吃掉！所以現在人們會轉為訓練狗隻採集白松露，而且須在凌晨出動，有時在一大片樹林只發掘到少量收成，過程艱辛，所以一直以來白松露都是意大利的珍品，跟鵝肝及魚子醬被稱為歐洲三寶。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?8 V; a& w1 J" S# x0 J" W E
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H One意籍總廚Luca Signoretti指出，除了最大的產區Piedmont的Alba，意大利中部地區如Molise、Abruzzo、Lazio、Tuscany及Emilia-Romagna等都可找到白松露的蹤?。他喜歡將白松露連同雞蛋一起放進大瓶內，再將他們放入雪櫃，保持四至八度，這樣白松露的芬芳就會滲入蛋中，煮起來更惹味。意大利人的傳統食法愛將白松露配雞蛋，造出不同菜式，因為蛋的味道夠清淡，不會搶去白松露香味。Luca推介將白松露加入雞蛋同炒，再放在烘至香脆的麵包上吃，同時嘗到脆、滑、嫩的口感，另外也可造成意式蒸蛋，同樣可以吃出簡單原始的菌香。另外，手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌同樣值得一試，將薯仔打至幼滑，加入濃香意大利Cream Cheese Mascarpone、蛋白及主角白松露，造成大Size的意式雲吞，外煙韌內軟糯，極為滋味。H One的白松露菜式，主菜都可選配三克或五克的白松露，五克分量幾乎鋪滿碟面，讓客人可以盡情品嘗獨特味道，吃得開懷。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z0 Y! `1 r# D. {' j
% L) ?# G. `; N5 H; `; w7 Cos.tvboxnow.com1.炒鮮雞蛋配番茄麵包伴白松露 $458$ ~3 d; h: K; u) p" n+ f |
以白松露配炒蛋、番茄及麵包，最簡單也最傳統的吃法。
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/ B; u+ g4 x6 q2 V* l% O公仔箱論壇2.手製香薯意大利軟芝士雲吞伴白松露菌 $588/3g、$788/5gtvb now,tvbnow,bttvb9 o. ^+ A- X% O5 o% W0 X
內有意大利的Mascarpone忌廉芝士、薯仔、蛋白及白松露，香軟濃味。公仔箱論壇/ H& q) ~* ?# X( Z' q# ^! ]
) H3 C$ A/ t4 g$ A2 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.Tajarin幼麵配白松露 $588/3g、$788/5g
# `9 p2 @) Z3 m用上皮爾蒙特的意大利蛋麵，清香幼細更能突出菌香。
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8 e, b/ h* \/ G- Y( z O, ~) RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.蒸意大利雞蛋白配白松露 $458% @, C3 g7 t" z- s& f6 [& j
中間的蛋黃橙黃色半熟，上面鋪滿白松露片。
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地址：中環金融街國際金融中心商場二期4樓4008號鋪
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$ k2 X9 O( O- x創新烹法 全城最抵0 P' E; `3 U- B0 H8 x5 |& d
經過筆者一輪格價，海逸君綽酒店的Le 188 餐廳的白松露菜式可謂全城最抵！一般餐廳的白松露主菜索價最少四百元，這裏卻三百多元就有交易，便宜近三成。抵食並不代表將貨就價，他們同樣用上來自Alba的白松露，平均每公斤就要二萬多元，每道主菜平均有二至三克松露薄片，跟其他同級餐廳的出品無異。總廚Jeno Friedl採用意大利人傳統方法，將來貨用厚紙巾包裹放入意大利米中再冷藏，意大利米吸收其水分後可儲存更久，而米粒造出來的意大利飯，也會滲出菌香。tvb now,tvbnow,bttvb, s. x6 E0 s8 J( e5 Q" H
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大廚今年用上自創的手法烹調白松露，大前提是必須用上淡味食材，突出白松露那集菌香、青草、泥土及阿摩尼亞味道於一身的特別味道。最令人欣賞的是意大利飯配白松露雪糕，以牛油、乾?、忌廉等先造成意大利飯底，另一邊就用忌廉、奶、蛋白等造成淡甜的白松露雪糕，在飯仍然熱辣辣時將雪糕放上面層，待它慢慢溶化後跟飯混合，濃稠清香，不會過膩。製作白松露扁意粉時，將白松露削成碎，加入意大利上等「00」號幼麵粉中搓揉造成意粉，煮至Al dente後加入忌廉汁，每啖都可吃出濃郁菌味。必試的還有甜品白松露蜜糖芭菲，蜜糖的清淡甜香跟白松露最夾，伴碟有Homemade威化餅以及磨至極幼的果仁粉末，口感變化多樣。公仔箱論壇, ?2 m6 B; m t8 R/ ^
9 C1 n" \ G# G5 s公仔箱論壇1.白松露蜜糖芭菲 $210
0 s a1 L- h# O5 U E% U& Nos.tvboxnow.com淡甜的蜜糖不會搶了菌香，每啖都令人回味。0 I) x7 r' l- Z3 }
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2.番荽湯配白松露雲吞 $210tvb now,tvbnow,bttvb+ W0 Z/ F; V- w! v
忌廉及番荽造成濃湯，跟同樣濃味的白松露芝士雲吞味道相夾。
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% b ~/ A4 Q3 K* W( VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.意大利飯配白松露雪糕 $320
5 r y) {: e& h+ c- p% ~" Y: Q" }- q將白松露加入忌廉再冷凍成雪糕，加在熱辣辣的意大利飯上，相融後更添香滑口感。os.tvboxnow.com: J' d& s# s w1 W% z
7 {, h% o k( o7 u# {" U0 t! C5 q白松露扁意粉配忌廉汁$320
: W2 Y" k* ]. X0 n5 I8 Rtvb now,tvbnow,bttvb手製意粉搓皮時已加入白松露碎，味道更加芳香濃郁。! C8 B2 ?1 C5 z$ X, O- \8 H
- l; p# T! R6 M5 Xtvb now,tvbnow,bttvbLe 188公仔箱論壇" S# F% u/ X6 q/ n- ]2 N
港島地址：北角油街海逸君綽酒店41樓
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■大廚Jeno Friedl突破傳統，以不同煮法炮製白松露菜式。! ?/ [ ~9 e1 \2 b9 X
■將白松露包好放入裝有雞蛋的大瓶內，令香氣滲入雞蛋之中。
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發表於 2010-10-27 07:35 AM
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