[美食介紹] 上州牛涮鍋有頭　西冷嫩肉眼甜

和牛還是非和牛美味？有人說和牛入口即溶無可抗拒，我則認為入口如棉花冰的溶化口感可有可無，與其吃得滿口牛油，不如用牙齒感受有血有肉的嚙噬快感，來，就來一客日本群馬縣上州牛。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z: Y- |+ F# L6 Q+ T! Y3 d
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日本群馬縣上州牛並非和牛，是日本黑毛和牛與荷蘭乳牛的混種牛，在國內又稱為國產牛 F1，會標明「非和牛」字句，批發價每公斤約$600，特點是比和牛油份較少，但肉味香濃，入口較有嚼勁。os.tvboxnow.com% z" @) `6 H4 S$ ]8 O2 @
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非和牛：少油肉味濃0 O6 T \; Y9 v, j: s

提起日本群馬縣，令人想起《頭文字D》，至於群馬縣的上州非和牛，名字好陌生，皆因香港人說吃日本牛，就只一廂情願想起神戶、佐賀等和牛。牛魔們必想：「這牛叫得做『非和牛』，即不是純種和牛，算老幾？每公斤賣$600？」稍安無躁，這牛雖不屬和牛，沒有A字頭級別，但卻比和牛油份少，肉味較濃，入口更具咬口和嚼勁；牛魔們又想：「哦？要嚼勁，我不如吃美國牛、澳洲牛。」比味道，美國牛和澳洲牛肯定比不上上州牛，須知一塊一公斤重A5日本和牛批發價賣近$2,000，上州牛相對較大眾化，「東來順」總廚陳國強：「上州牛勝在有油香得來有咬口，雖非和牛，但我覺得其質素在日本A4和牛之下、澳洲 M9和牛之上。」
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■（左）西冷呈現霜降紋，嫩滑較肥；肉眼呈雪花紋，味道較甜，更有咬口。os.tvboxnow.com5 u5 C2 \8 P, Z6 _& g

■餐廳樓底不高，但牆上的大畫和燈光卻打造出氣派。os.tvboxnow.com8 z2 e& w( X' S9 p. C6 g0 n6 N0 S
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既然吃上州牛不取入口即溶的口感，變相在烹調上更有彈性，不一定做生牛肉他他或刺身壽司了。「東來順」最近推出十款新菜，用不同中式煮法如川味水煮、做叉子燒餅、炒飯、加野菜用蒸籠蒸炮製上州牛。天氣冷，當然推介川味水煮牛，做法是韓國米粉、炒香的大豆芽和菇放底，再放薄切牛肉和倒入上湯，最後在面頭淋上用花椒、八角煮成的川味辣汁，牛肉麻辣香濃不失油香，其他做法還有煙熏香草上州牛、砵酒上州牛煎蠔等，老實菜式不便宜，因全用上牛隻最肥美的西冷和肉眼位置，計起來，最抵食還是火鍋，可自由選擇西冷或肉眼。西冷肉呈現霜降紋，較肥，口感嫩滑無渣；肉眼則呈雪花紋，味道較甜更有頭。公仔箱論壇3 B6 \, _' a h: y8 c2 I
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上州牛涮鍋西冷$188/肉眼$148

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西冷與肉眼（各 100克）任擇，湯底有粟米、鹿筋、紅棗、木瓜等，一拖即吃，西冷肉較嫩，肉眼較甜。tvb now,tvbnow,bttvb: }1 b7 z1 Y0 _. ^1 u3 H% H% e
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上州牛崧配叉子燒餅$168tvb now,tvbnow,bttvb( K& p' L# g. H& O2 \3 D) }

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一碟三個，用牛崧肉眼跟榨菜、唐芹放在叉子中炒，再點洋葱酸汁吃，甜美不會蓋過牛肉鮮味。

野菜蒸上州牛西冷$188/肉眼$148

同樣是西冷與肉眼（各 100克）任擇，椰菜墊底，牛肉放入蒸籠蒸至八成熟，入口鬆化。

煙熏香草上州牛$3888 t3 [0 X/ K; l2 G. }' V

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切粒和切片各一堆，都是肉眼位，煙熏完再加香草撒面，五成熟剛剛好，肉汁滿溢。5 D; w( b* B' t# {! J; Y) ~
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川味水煮上州牛$338os.tvboxnow.com, K9 [, l6 n+ n( `# ~2 T* c

紅彤彤的賣相靚絕，用花椒、八角煮成的辣汁無渣，嚼久一點，專心用舌頭感受牛肉的鬆化爽口吧。

東來順 (尖東麼地道帝苑酒店)
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和牛：多油原汁原味
米芝蓮二星餐廳「明閣」一向多創意中菜，最近，行政總廚曾超敬師傅又有新搞作，推出「朝氣洋溢·春風之選」餐譜，用新煮法炮製粵菜，取日本食材黑豚肉和和牛入饌。在師傅手上，和牛變成了禮物盒包法的肥牛卷，包住的是松茸、黑松露和雜菌，濃牛味、黑松露味充斥整個口腔，還有火燄紅酒黑豚肉，先把黑豚肉快速灼熟，再加入炸過的菇，然後下紅酒、雞湯烹調，用菇吸滿酒和雞味，上枱時再點火，香味散發，實行引死隔籬枱。
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黑松露油香煎和牛$268

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輕煎澳洲和牛，加上炸乾葱、黑松露和黑胡椒碎，油甘豐腴，個人認為最原汁原味，最能吃到牛的鮮味。
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松茸和牛禮物盒$98

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薄片煎香澳洲和牛卷，內裏包住松茸、黑松露和雜菌，黑松露味直湧鼻腔。6 l r" m# n! I# B. h; _# t

火燄紅酒黑豚肉$198

菇盡吸酒和雞味，菇的多汁加上豚肉的爽滑，放入口，味道層次豐富。

巴辣黑真豬$198$ R. _6 N4 f5 D2 B' [! @1 B0 x

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泰式燒黑豚肉，先用滷水入味，再煎香，加入酸甜汁醬開胃，味道小辣。

明閣 (旺角朗豪酒店)
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