沿天后電氣道走，各式各樣的麪食都有，清湯牛腩麪、雲吞麪、魚蛋粉和雲南米線等，卻獨欠了排骨麪，皆因此區街知巷聞的順豐排骨麪去年九月結業。不過，這排骨麪店已悄悄地在清風街重開，排骨麪比以前更好賣。
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天后 上海炸排骨巴西豬不霉8 m" L( s! l/ g& f( ^
順豐新店就開張在天后甜品對面，不看招牌你未必察覺，因為店內格局沿用上一手餐廳大部份設計。舖面比舊店寬敞，十二月中開業不久，附近街坊便聞「骨」而至，闊別三個月的排骨麪回來了。老闆兼師傅洪少波說：「新店排骨麪更好賣，試過最多一日用去 65磅豬肉做排骨，以前舊店大概用40磅。」難道是小別勝新婚？「餐廳做的都是上海菜，這排骨麪用的其實是豬扒，不過上海人叫作排骨，其實電氣道一帶的街坊有不少上海人，附近都不乏上海菜館。」洪師傅曾在美味廚工作多年，當年該店的排骨相當有名氣，另起爐灶後，他亦以排骨麪深受街坊和附近OL歡迎，「商台的人如艾粒、阿旦也常來吃排骨擔擔麪，阿蘇也讚雲吞不錯。」眼看一塊炸豬排切成排骨，恰好能一口一件。排骨外面脆而有油香，咀嚼時會有肉汁和油溢出。「肉是用巴西豬扒，因其肉質比內地豬扒彈牙、大塊，不會霉（即肉不太軟腍），而且肉汁多。」餐廳特別不用肉鬆粉，靠人手掌握力度搥打約廿下，打鬆豬肉。「人手搥才能打斷豬肉的纖維，醃製時肉會更易入味。」醃料方面，師傅保持神秘，只說有薑、生抽、老抽、砂糖和鹽等基本材料，再醃肉四小時，醃好後就下油鑊炸香。另一要讚的是淋在麪上的芝麻花生醬，濃稠香滑，令人食慾大增。
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■順豐有不少明星捧場客，阿蘇讚醉雞和雲、艾粒愛排骨 麪。0 Q* X% _) J( D2 e* d
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8 x2 I! I3 k& `tvb now,tvbnow,bttvb排骨擔擔麪$32排骨外面炸得香口，厚薄適中，能一口一件，咀嚼時油甘豐腴。拌擔擔麪吃的芝麻花生醬，濃稠香滑！公仔箱論壇0 ]# {4 y( U: p4 K
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■大力搥廿次，打斷筋肉纖維，使醃料更入味。tvb now,tvbnow,bttvb& j. d9 P/ h" \# b" Z
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0 F. r, G8 D7 _$ ]' X- s公仔箱論壇■用生抽老抽、薑等醃肉四小時再油炸。
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7 y: D h( y a% H' |9 z+ T+ h8 S公仔箱論壇先用玫瑰露浸泡雞肉，上碟再淋上花雕，讓肉有酒味又不讓花雕澀味蓋過雞味。
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9 A6 v- c7 C, U0 R6 k! g5 z) n濃稠芝麻花生醬夠開胃，拌勻冷麪，油香惹味。 . S' W# l9 ]3 l1 B1 Z) c
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順豐排骨麵(天后電氣道發昌大廈地下) tvb now,tvbnow,bttvb H3 k5 b2 y8 s7 i% _ u: e
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元朗 台灣炸肉眼酥香有汁 I: t" S. }1 I9 A0 }+ }+ M
■排骨用豬的肉眼扒，以番薯粉炸，保留肉汁，外皮炸得似燒肉皮乾脆。os.tvboxnow.com; M/ {, R4 q% I- s: `) Q
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元朗士林主打台式麪食，排骨麪的排骨也是指豬扒，且都是炸的，但不同於上海菜館的排骨內外都有油份，士林的炸排骨外皮脆得來乾身，內層的肉甚少油份。老闆兼師傅易生說：「我們用番薯粉來炸豬扒（肉眼），番薯粉可鎖住肉汁又不讓油滲入肉中，炸出來排骨鬆化又多汁。」記者一咬開肉，發覺滲出來的果然不是油。易生曾在台灣五星級飯店做，這裏很多食材和醬料都用台灣貨，至於麪身，師傅說：「我用的麪身要用高筋麪粉，要煙韌，有口感。」另一人氣熱賣是雞扒麪，曾日賣300碗。當然，還有鎮店牛肉麪。tvb now,tvbnow,bttvb. W/ L( p+ y. k
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香酥排骨乾拌麪$27公仔箱論壇# U: {2 c9 m; |+ m
" }+ D$ `3 v% E: l8 O8 s' O: }+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乾拌麪有秘醬混肉燥，惹味開胃，排骨香酥不膩。
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4 w* R @" p7 y9 i4 Etvb now,tvbnow,bttvb賣相包得對稱討好，餡重肉味，點醋吃更鮮味。
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- A- |4 C( F& E: E- R: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅燒牛肉麪$29
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金錢嫩滑不黐牙，湯用牛腩和骨熬兩天，濃濃牛味注滿口腔。 tvb now,tvbnow,bttvb# L1 O' u2 O/ X2 ?1 b/ x
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士林台灣麪 (元朗西菁街富盛大廈)公仔箱論壇8 M) T3 Z! L. |8 w. }
: Z5 }6 {7 N8 _, G# A! O' m% s J1 H) Ctvb now,tvbnow,bttvb土瓜灣 北京肋排軟腍不黐牙os.tvboxnow.com4 D- g/ @, p7 q5 |, L6 m! B: H; u
+ M+ i, V Q; Q: {, Z* p■排骨是用巴西豬肋排肉肥瘦恰好，軟腍不黐牙。! s6 P$ {( U! Z# U' L' n
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走進土瓜灣隔涉的安徽街，你便發現這間開業19年的小麪店，店面細小，有時會放枱在門口和小巷，與這舊區一樣很有地道風味。小店常被以為是上海菜館，實情老闆關先生是北京人，餃子是招牌菜，主打麪食中以牛腩麪和排骨麪最人氣。記者先試排骨，一放入口，軟腍適中，不錯；麪是切麪，較硬身，粉味較濃；湯則是加了生抽老抽的豬骨湯，濃而不膩。問老闆如何做出好排骨，豈料年近六十的他答：「用料不能降呢！」潮語老闆還有金句：「不需要好廚師，只需要做好材料！」做法很簡單，只是醃好排骨後放在壓力煲中煲。「我專用巴西豬肉，只取肋排，質量比內地的穩定，緊貼住肋排部份的肉肥瘦恰好！」巴西肋排成本貴，每 25公斤成$680，難怪老闆說遲些將要加價。
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- W- i, g, {( vos.tvboxnow.com排骨麪$19' T3 O* {! b( m( q9 a$ c
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麪有濃粉味，連軟骨的排骨既軟腍又爽口，啜啜骨頭甜味更濃。 ) B7 J% L% m* z" r
) k! Z% a5 f2 q4 m) V$ v/ `tvb now,tvbnow,bttvb牛腩麪$19TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 o9 E% S$ t; a% t( {" s7 F3 r
$ [2 O1 L9 E2 H1 Z0 @1 @用巴西牛肋條腩，一碗有五塊，咀嚼後有獨特回香，嚐到濃郁香酥味。 os.tvboxnow.com$ D3 C, b# Q. T( p3 C
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韭菜餃$18tvb now,tvbnow,bttvb# K! ~9 f/ O& m3 G7 G
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皮包得夠厚不易夾爛，餡菜多肉少，尤其合適愛菜者。 : T. H9 m \. |8 q
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6 x5 i1 ^4 N$ l. @; n5 Utvb now,tvbnow,bttvb巧興麪食店(土瓜灣安徽街嘉信大廈地下) 3 P' Y+ g" A" E! b7 q
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發表於 2010-1-9 05:55 AM
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發表於 2010-1-18 10:37 PM
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