我們都知道雞爪本身有一股土腥味，要想祛除這種味道，就要將雞爪進行漂洗。此時需注意，在漂洗過程中，首先要將雞爪中的黃色小繭塊去掉，其次將雞爪上殘留的黃色「外衣」去掉，這些是很重要的。
% W8 |1 g) ~: I5 M公仔箱論壇
/ `4 A0 a* Y2 F* n3 R0 f: K公仔箱論壇雞腳、鴨腳含豐富的膠原蛋白，膠原蛋白在酶的作用下，能提供皮膚細胞所需要的透明質酸，使皮膚水分充足保持彈性，從而防止皮膚鬆弛起皺紋。用雞腳烹菜餚，菜鮮味美，既不增加膽回醇，又不使人發胖，是很好的原材料。
" S2 p8 K/ d9 m: b$ ^" G$ }tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb: I2 G8 M k& j! F9 ^
 公仔箱論壇: {+ e5 O3 |- I7 l/ m# Z
7 E; J7 o# p% |1 y/ u
第一步：選擇原料
" G9 v& o* H' I: l) V1 _) A$ {
" W9 i8 |1 `1 o u- LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原料的選擇這一步，是鳳爪脫骨的前提，原料的優劣直接關係到成品的形狀及菜餚的質量。實踐證明，選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪最宜，但個小或有血斑的最好不用;本地雞(即農家人飼養的土雞)爪因色澤暗淡，體形乾瘦，故不能選用。在選用肉雞爪時，要盡量做到大小一致，最好選用個大的(小的不易脫骨)。
3 O" M2 ~4 K3 R5 I+ e+ o5 _os.tvboxnow.com& S. d! o9 D" x, i' K: v* I& K! N
第二步：浸泡% q- N! t0 F9 d; d) I
os.tvboxnow.com0 z" ^8 d& E, T# A3 F8 }
雞爪漂洗後，要進行浸泡處理。浸泡時，最好放入有適量蔥姜、料酒(或10%的啤酒)的清水中，浸泡3~4小時，這樣不但可去除異味，而且還可使製出來的脫骨雞爪質地更脆嫩，色澤更潔白。
" n# \3 d5 X5 R+ STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" X/ a% T" C r$ C. {! P; s第三步：掌握燜煮3 j/ b( n, C- J( S2 L, A
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ P7 h. L( W+ R4 c0 ^
燜煮的好壞，是脫骨是否順利、形狀是否完美的關鍵。首先把浸泡的雞爪放入沸水鍋中汆一下(去腥味及雜質)，撈出後再放入清水鍋中，加入適量料酒、蔥段、薑片，先用大火燒開，然後轉小火，讓鍋中的水保持微沸狀態，加鍋蓋燜煮，約10分鐘左右，視雞爪油潤飽滿且斷生時，立即撈出。在燜煮時，應注意以下幾點：
* F3 f5 v& `' h" v' Y( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% m; t7 ^7 `/ v1 R1 z/ D2 stvb now,tvbnow,bttvb1、煮雞爪時水不能太少，以淹沒原料為宜。公仔箱論壇& |( T7 K2 A; V3 M e, j& C( {
; Q6 ]% W$ g3 ~- t5 m
2、在燜煮時不能用大火猛煮，否則將會把雞爪煮爛。os.tvboxnow.com4 x v: @; j' V
os.tvboxnow.com1 e$ t3 e/ f) A' B& e+ e7 Q
3、再就是在燜煮過程中，不能用手勺或其他灶具攪動，否則會把雞爪一些部位攪破而不利於脫骨，影響鳳爪的美觀。
. @6 i( U6 E6 y. \/ D* m _* f
5 P, F2 a$ J% Z: m第四步：迅速冷卻
* {( U) t# s; v7 a* z5 }8 Oos.tvboxnow.com+ ?3 D5 a5 S3 A7 O# e3 J: ~: d2 n+ m
燜煮好的風爪，要立即讓它冷卻，這是使鳳爪變脆且容易脫骨的關鍵，千萬不能忽視，實際操作中這一步常被馬虎處理，而致使脫骨不理想，冷卻時應注意的是最好用流動的清水邊沖邊泡，這樣不但可以使雞爪驟然變冷，質地由軟變硬，同時可以沖淨雞爪上的油污而使其變得更潔白。如果用盆水冷卻，其缺點是，高溫的雞爪放入水後，盆內水的溫度則會迅速上升到幾十度，而影響冷卻的效果。% v$ v7 N( ~9 `- K0 f9 l6 r
tvb now,tvbnow,bttvb# ~' w5 q- X/ J# n* l( L
第五步：巧妙脫骨tvb now,tvbnow,bttvb% A) Q [8 s1 c; Y& \+ E
os.tvboxnow.com% k* {1 V3 T# }6 j) j% f3 `; b
雞爪冷卻透後，即可進行脫骨處理。具體方法是，將雞爪控淨水分，左手拿起一隻雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道(或右手持小刀，用刀尖)，再用手掐去雞爪的趾尖(也可提前先剁去)，然後用拇指和食指捏住雞爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪後端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。
- t! M/ H' \) D$ h" {; ]' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. |$ h0 e7 d! E. b- Z& M第六步：清水沖泡" y- x( t( u" }7 `7 _' c6 s
% ?5 Z) Z6 d( I, c) r3 v9 f3 t雞爪脫骨後，最後再用流動的清水沖泡約2小時，才可用於烹調。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，否則會影響其脆嫩鮮爽的特點。 |
發表於 2009-10-12 04:16 AM
| 
