踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
8 r: A# j. X8 \5 U' e* y大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇$ H5 X0 ?% c3 N$ I
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材料：
9 F- ^& N- S7 `, b公仔箱論壇蝦膠 3⒂
4 T" {0 c7 k7 E: |7 i8 `麵盞 6塊
% a2 B( f8 }7 D蟹粉醬 2⒂os.tvboxnow.com' V3 h" ` w; [; m2 ]" A4 e5 a3 s' W
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許
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做法：
" R/ t1 i9 q- g% ]- v% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。5 X' g' _3 B) l# j( `
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。公仔箱論壇5 P5 z7 V7 t& ?, i9 i8 E
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。- s- `. _+ U5 Q( C7 c$ A$ f/ L! O
4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥os.tvboxnow.com7 x8 ?* g4 o! z0 L
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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9 H B: c8 M: X# j; g要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
5 {6 ]( U" S, N% a2 j6 d& T- `: Oos.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Z. l/ r8 D# G0 |; H) t
材料：
- c" E3 _4 ?" o# A, V7 @2 F4 P3 n大閘蟹 1隻
7 m" n* l6 g ?% R* W. o鐵觀音茶葉 1⒂
0 |9 d6 G# t+ Q4 x! U, @. i- K荷葉 1塊
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8 j. q- C; T8 G9 D3 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：os.tvboxnow.com- A* U1 g5 f: u2 J3 w
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
5 ?$ S8 u9 e$ B% ~: z" ]2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
; i+ y" w# M# A3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
# |0 C' ^# Y7 [) D- hos.tvboxnow.com4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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- j; @7 Q$ Q/ F" _) ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷苞茶香大閘蟹os.tvboxnow.com3 Z9 h( f6 c1 @" _
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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' p1 o! K& C- ]2 n$ O公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。公仔箱論壇: ?$ F' D& s5 o. U
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放進蒸爐蒸約20分鐘。
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! v0 ^$ }6 M" W; N# [打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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