踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 C( K. S f+ X
% l7 h- f" {. B拆蟹粉 步驟超繁複
+ r8 d5 ?$ ?% x7 s# L9 c5 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。公仔箱論壇% J2 g$ r1 i% M( b$ a5 s$ Y# v
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材料：; I% ], l, f8 C! V
蝦膠 3⒂公仔箱論壇8 ~8 H( t3 L3 X: |1 j
麵盞 6塊& I _# V: ~4 c
蟹粉醬 2⒂
$ n8 e) A: ^. A糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 n! b! I. A, W5 g$ ]7 g* N
- I: d/ v& c L I8 Qtvb now,tvbnow,bttvb做法：
}9 D* h& e; ]1 r' i2 ^$ btvb now,tvbnow,bttvb1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
( }1 D3 E& j! a3 otvb now,tvbnow,bttvb2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。
3 f; p% V$ Y R5 d0 |# u* D) _& T3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
5 }" Q0 ^, [4 O& ]8 mos.tvboxnow.com4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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5 g W3 f- G1 B* E/ \tvb now,tvbnow,bttvb茶葉代紫蘇 闢蟹腥tvb now,tvbnow,bttvb% O& @7 ]7 l% u; B& {. G! m2 W# V
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
+ j/ V: F& z$ [tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, _4 N& u8 N" _# @* S
要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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! \9 A9 \) H; N; ?$ v( z7 f; Q材料：
/ U5 K" Q) r0 Atvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻
& g- Z+ F9 a; t+ qos.tvboxnow.com鐵觀音茶葉 1⒂1 C7 F2 ?2 \/ Z. w: o
荷葉 1塊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ F" [3 e8 [' ~* X: X( {
6 {, A2 `% V. ^# G& J( P7 b0 Y4 v; R6 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q) R7 A$ C' i2 [ G H
1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
; e, N8 b4 s* a8 V$ X, R- N! ztvb now,tvbnow,bttvb2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~1 B; U& @- `) |
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
* b- m# P6 f) T6 S$ V }% p: P9 otvb now,tvbnow,bttvb4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。tvb now,tvbnow,bttvb9 G7 X/ x' p' G
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$ U3 b4 t X$ ~" K+ I公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹tvb now,tvbnow,bttvb2 s/ h# C. z& g& B& m5 J: N
% p5 v, f O/ [) q* y. e( A* Q0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 os.tvboxnow.com* B2 H K; E* N C8 y9 {
大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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. G/ H7 A/ S" N& R9 k( Pos.tvboxnow.com放進蒸爐蒸約20分鐘。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H/ f! I* c$ ]4 n
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4 p6 \, y0 E! j- j3 Q) Uos.tvboxnow.com打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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