踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。
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拆蟹粉 步驟超繁複
, K$ y, ~, ^- y* ?$ rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 i: \) _5 I9 i" S( K( }7 F& o
1 k8 s/ D/ m, z' t' x2 Q5 }材料：6 [* F1 x2 n9 |' K& x
蝦膠 3⒂
+ w& }" p5 s& l1 {8 M. qos.tvboxnow.com麵盞 6塊
8 H% ~: R% b' j% e# O蟹粉醬 2⒂0 u- a9 v6 I- e- P; M" T: S
糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許os.tvboxnow.com4 w! `& n! a3 Q0 |( \' A7 j
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做法：
4 I3 K9 U0 j3 U% CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。
6 }" |" ^) ]9 A! F# \7 Mos.tvboxnow.com2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。# j4 G$ e% y6 u: p4 M6 m
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
+ ~4 O0 }3 E( r* oos.tvboxnow.com4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
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茶葉代紫蘇 闢蟹腥os.tvboxnow.com) F/ Y$ l0 `6 |. |- N6 m
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。
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要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。os.tvboxnow.com3 z) W9 k% M) c# k
6 ], f8 b0 I; j" {5 {8 G- r公仔箱論壇材料：
* X8 t8 H1 A" utvb now,tvbnow,bttvb大閘蟹 1隻
2 ]0 g: F/ B6 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鐵觀音茶葉 1⒂tvb now,tvbnow,bttvb4 t3 f5 e: W' n5 H* f2 R6 ?
荷葉 1塊! l$ l; V, U0 n Q- G/ I% I3 b0 ^1 t3 T) X
T& F) N: i& O" ^! hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
1 t8 I8 o! j9 n- d' z3 {3 `+ X" K) L( k Wos.tvboxnow.com1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。, Z' x2 M7 }+ C; K4 _# k
2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。* M" r$ f. R# D# n/ H/ z( l
3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。* X: N$ e. n ~1 {- E
4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。公仔箱論壇2 T |- F% P! l
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4 t: V1 M% x& J+ K u/ C公仔箱論壇荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。os.tvboxnow.com: T* Z" }9 k/ B$ T* j8 k8 c; ]
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( S( d. I% c& t4 D4 d0 I公仔箱論壇放進蒸爐蒸約20分鐘。
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打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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