踏入農曆八月，秋意漸濃，終於來到大閘蟹當旺的季節，又是時候拿起蟹鉗開始大拆特拆。過往吃慣以傳統蒸蟹或蟹粉菜的老饕，今勻不如學用新方法烹調鮮蟹及蟹粉菜式，為傳統美饌上賦予新的美味詮釋。tvb now,tvbnow,bttvb3 M/ t9 i% H+ q3 M, \* I
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拆蟹粉 步驟超繁複2 p% K8 y! ~" j& K" k/ o
大閘蟹吸引人之處，除了是其豐厚肉質與蟹膏，還有以兩者混成的蟹粉。製蟹粉用的蟹肉及蟹膏必須即蒸即拆，現剝現炒，加入薑米花雕以文火慢慢推至少20分鐘，再用小火熬製約10分鐘埋薄芡，全都是大廚心機與功夫之作。我們日常吃到的蟹粉菜，都以蟹粉小籠包最為人熟悉，這次以即炒蟹粉淋上釀了蝦膠的麵盞上而成的「盞鬼蟹粉脆脆」，就是輝哥今年新創的蟹粉菜式，蟹粉的鮮香與蝦膠麵盞的爽口彈牙，實是新穎配搭；輝哥指出炸蝦膠麵盞時，炸油只需約8成滾，將麵盞放入油鑊後可隨之熄火，以滾油本身溫度浸熟蝦膠，便可避免油溫過高令麵盞炸焦。
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材料：
/ s9 \' `/ y) x% cos.tvboxnow.com蝦膠 3⒂$ D/ k9 M2 q. Q5 f5 U
麵盞 6塊
: a9 u: s$ k4 h* t" Y; h蟹粉醬 2⒂
% r0 C1 D) w1 t: h; G6 P糖、生粉、鹽、味粉、胡椒粉 少許: X! T. `! H0 i) S0 _4 p7 l3 |( [, \1 Z
# {: c x8 R4 q# O6 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
2 z, J- [! ~( `. v3 U% N' k% I8 w1. 中蝦蝦仁洗淨去殼，打成蝦膠，並以糖、鹽、胡椒粉調味。tvb now,tvbnow,bttvb/ m- c- F" Z2 }
2. 蝦膠釀入麵盞底、面兩層。5 J( r6 B/ F- L5 B2 [. c/ r( c
3. 麵盞放入約8成滾的油鑊炸香，放入麵盞後可隨之熄火，避免麵盞被炸焦。
9 B1 E- Y7 U+ S' @! t% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 蟹粉醬落鑊，加入醋、麻油、薑米、燒酒、上湯、胡椒粉等調味料炒香，再加入生粉埋芡，最後將煮好的蟹粉淋上麵盞面層即成。
5 g. Q* t+ X0 _" I9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |: V7 D& {$ x- `6 @ D
茶葉代紫蘇 闢蟹腥公仔箱論壇/ ` [0 t) v/ Q4 h8 k
愛吃大閘蟹之士都被其肥美肉質及甘香蟹膏所迷倒，傳統大閘蟹菜中，尤以紫蘇葉清蒸原隻大閘蟹最令人食指大動，因為紫蘇葉能闢去大閘蟹的腥寒，卻又不至於掩蓋蟹本身的鮮味。但這次輝哥卻嘗試以鐵觀音茶葉代替紫蘇葉製成「荷苞茶香大閘蟹」，既解蟹膏之膩，又有降血脂功效，亦能同時闢蟹腥及泥味，以荷葉包裹就更為大閘蟹添上陣陣荷葉清香，蒸好後蘸點加入薑米調過的鎮江醋食用，更是鮮香可口。公仔箱論壇& v0 a1 g. Z4 k: \
/ t/ |& p" E9 p3 f6 x: m' Ros.tvboxnow.com要蒸得一隻靚蟹，手工還是其次，最重要的還是大閘蟹本身的質素。輝哥說揀大閘蟹最緊要觀其肚，如果底部夠光滑、蟹肚白淨，代表它來自清澈乾淨的湖泊，另外亦可輕觸其眼，懂反應收縮的便是生猛。
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) `4 ~6 C o; ~" C- K材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S3 {! W- l; {5 H
大閘蟹 1隻; t1 v t6 h D9 p6 S( A
鐵觀音茶葉 1⒂, i2 K2 i8 M5 W) w0 _% W# }
荷葉 1塊tvb now,tvbnow,bttvb9 Y3 |( A% o: c) i7 ?2 }7 M2 s* C
) ^3 O; M2 G- T6 }5 H" x% y公仔箱論壇做法：
/ G+ m9 V: s; w- ~4 \0 \0 Dos.tvboxnow.com1. 大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。
f! B( O* i% J3 v* Wos.tvboxnow.com2. 荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
+ s# p9 g4 h! a公仔箱論壇3. 放進蒸爐蒸約20分鐘。
X% H+ V+ ^9 M) n$ U4. 打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。, [* O' o/ @1 M, ^* k- M+ S
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8 k& a& L5 a' g1 `5 a公仔箱論壇荷苞茶香大閘蟹
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大閘蟹洗淨後，反轉置於荷葉中央，面層鋪上茶葉。" \$ p }7 g; K
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荷葉包裹大閘蟹呈荷包狀。
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放進蒸爐蒸約20分鐘。os.tvboxnow.com/ H5 G; h7 J- @" s* r o* {0 G6 s9 E
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2 g6 |9 K; e6 v) _( | v打開荷葉並剪開草繩，食時可蘸點薑米醋。 |
發表於 2009-9-30 01:35 PM
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發表於 2009-10-1 07:30 AM
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