慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
" U) t; n" s, W) E3 m) ?8 z: N* k0 P) `
$ }5 q' S, V3 e+ U5 k/ i% @2 p公仔箱論壇這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
2 s9 ]+ Z! c6 hos.tvboxnow.com
3 O* K; B5 F2 }& Y慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 P n! D Q3 G) _9 v
/ |3 K: A0 y6 O) ^, f公仔箱論壇如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Y" E: d( T0 } B
6 U3 K( Z( U+ a+ M* e) X* g
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 os.tvboxnow.com( o+ ]/ X% r7 J5 ~5 P& r1 j
: |9 U- p2 `1 D0 D* g! @: M2 Q
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 tvb now,tvbnow,bttvb" W+ T' m4 [8 e2 R! h; Z
. q- L: |+ w) _% _tvb now,tvbnow,bttvb西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 tvb now,tvbnow,bttvb! @' E! x1 J2 W, A/ K N0 N* C, L
, a- P0 \- A0 f4 [" R+ }公仔箱論壇但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
$ O# D0 j) V4 \4 m; o9 Ltvb now,tvbnow,bttvb
7 k% A; q5 Y9 Q; [' {! X l慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
4 J$ {4 k K0 l9 Z7 v+ q
) x" K F1 j8 W* `% ]' C至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
. }3 k+ N1 X& u! r i& O6 d( Q2 b! y
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
! s7 k y6 c. b0 s6 O公仔箱論壇
8 }6 Y v4 b* D- H) N$ e7 I0 A: r: p, B各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
: L' O; d6 s% |" N. C' a公仔箱論壇
0 ~( I& x$ F9 j9 C. C/ m這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
) | c. L7 W4 G' q4 N" ?/ j! i" E! [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ }2 u4 [' _! m) K公仔箱論壇慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。tvb now,tvbnow,bttvb% k- C# V+ N2 Z0 S+ v1 ^
7 v6 x4 V2 L+ a5 r2 T) c6 Jos.tvboxnow.com
0 c: J. H! Y5 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 6 e% x0 j( c: j, G0 Z' i
* Z8 Z( A. D }$ f! n3 S公仔箱論壇 4 Z2 J/ B7 m+ C) e) I# |8 [, X
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
' R* G/ C: I o: h4 s7 ]
& v( d( d, t: j" C$ k& W公仔箱論壇 os.tvboxnow.com5 a4 H; u, ?# f0 \
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
) J6 b; }2 d6 Y公仔箱論壇2 K3 E$ _( ~1 O
 os.tvboxnow.com; I+ Q# u: c1 j" X
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。% _, g7 Z" I8 Y0 c. K' a5 d
9 c5 P1 i( U e# Q7 W. kos.tvboxnow.com 公仔箱論壇" a5 @+ l" _* O8 y
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
* G, H+ Q# L o' zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 U9 a6 e/ q- ~
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學' S! `1 K4 p. e
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
# I1 D9 K# O" f" M$ @! Vtvb now,tvbnow,bttvb1 E4 J$ R1 K2 e Q& |7 m
我 敢 說 ， 在 Amber 。 9 F' D6 t, a2 X" u, a3 z6 `! v
4 w! V* @6 T0 l
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
# q0 ?$ x, h4 Z0 oos.tvboxnow.com3 Q( B7 L& c6 W9 d) n: ]$ v8 u
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 " i% z; Y9 U6 D# E/ S# Q
2 x7 P/ E/ h7 ~ O& X. d4 u入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 $ L2 W7 |( h6 z' M! Z
2 O8 {5 P+ T( f8 A+ L/ R
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 ; f8 ^5 R" S3 q, V8 l! O
9 p" P! ?3 P" y; W) Q5 A8 P6 C
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
9 q/ t" Z- O. a9 }0 x& _; Y6 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N3 Q" r: z2 l3 t* {; U. W
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！公仔箱論壇8 I" C% C2 _4 R6 ^) Q
5 B! i7 J! }% U. Y% I, [1 R# |; Q5 {
y( ^) e# s( k9 B. t: }0 N! a/ {溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。os.tvboxnow.com% q# l/ W- \9 J$ B% n. b
os.tvboxnow.com. G! S* F9 m* j5 I+ J
# m: `, ]# [) Kos.tvboxnow.com保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。os.tvboxnow.com4 J5 o" [9 i' w* r! L7 b U% \2 Q, C
9 K$ W: d# d' P" B, c tvb now,tvbnow,bttvb0 b0 n) m- Y( c1 ~7 T
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。tvb now,tvbnow,bttvb, }. ^! O5 v `' w2 q" x
8 Q0 L" E, V8 W1 M3 j: g* T4 O
 公仔箱論壇1 o, d1 N% B H: q9 P+ q) [" |% |
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。os.tvboxnow.com; k) ^! |# I1 p- j3 s/ R3 A
/ J0 r# v; T: ~( ~* L5 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製 作 器 具
* S' ?5 b- O# otvb now,tvbnow,bttvb用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
1 i8 v+ T# M( c: O4 W% p用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b( R& z* L& r p$ x
公仔箱論壇( E) ?' T3 Z" s E
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 os.tvboxnow.com) z8 u7 H) U. m, r1 } K& [
( k; ?/ L; N: o' F3 T. g公仔箱論壇油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 tvb now,tvbnow,bttvb1 k5 ^& a3 b/ f" L- m
公仔箱論壇" ~. [. g2 p3 `
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% P0 G8 q. G& U/ d0 d
公仔箱論壇7 g% n6 B# `. {4 ?6 ]. `7 m
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)tvb now,tvbnow,bttvb" J w; X/ k, d# n6 j' ]3 Y2 P
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
) _% f4 s% b& r) `* Nos.tvboxnow.com平 均 消 費 ： $800公仔箱論壇; B( P5 A" P6 o6 o P
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _, y2 X+ w5 O' A+ k" l
 tvb now,tvbnow,bttvb, l$ R& I l4 E/ E# y" B: I( f
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
) @$ M- f8 ?3 y9 {4 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 U( e0 @( u/ k$ {4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ y3 d; x' M0 hos.tvboxnow.com餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。公仔箱論壇$ o2 h* U' `" U, U6 P9 z O
公仔箱論壇4 d- x) B( T: e4 L, O) W! D
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
/ X7 a3 C+ i* W v4 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
# P3 i( h9 D* W* k1 _: t8 p* K公仔箱論壇
l1 y6 j, i7 Z' O. M/ P: ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ 4 q7 Z. N! M& R# m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ `* U1 j4 G- r. m
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 $ Z8 O7 P4 {3 n! L: F) X( J* l2 j
tvb now,tvbnow,bttvb$ d, \% L8 ^2 x/ B; D! z$ B
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
& ^# ?( {8 Y3 H公仔箱論壇
5 M1 V3 b* E5 u3 R _7 p三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
" e. \( k/ ?% Ros.tvboxnow.com
% v9 j. y$ _( z/ o4 m, a4 Uos.tvboxnow.comdressed (中 環 ifc2 期)os.tvboxnow.com- X. F; B* H. M8 x8 \
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pmtvb now,tvbnow,bttvb: |# M$ I' M+ d y# }
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 