慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
: D" m, f$ O$ X5 o, G# E6 D0 X9 R$ w. I# V3 x2 \
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
& J0 F* `; f' x9 v' Z, ]% v( CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ^9 _& X& O( o; R' _1 [3 f, _
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
$ x1 o1 T3 G6 G; J2 { m" Los.tvboxnow.com+ p1 ~- l2 U! m8 I2 c( q+ p
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
6 P0 T7 n* A0 l% v) _' l3 P
; g" Y& E9 Y& N+ A) otvb now,tvbnow,bttvb可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
! ^0 R4 n+ E1 W7 w( X9 z9 M. Ctvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb; E* G/ J' M8 x* V4 g
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 os.tvboxnow.com7 S) v$ e7 ~3 m
tvb now,tvbnow,bttvb0 ^; ~8 i3 u- j
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ _) \6 k% l( S% y! X8 Y
( G6 H' u4 `7 j0 G% ~; o: M; J但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `% x6 k; a) H; o; T' G7 D" Q r
5 w S" A& v. Vos.tvboxnow.com慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
0 ~ D6 x& ?& e$ m公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 R" i# j3 K1 m: Y) B1 W
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。 os.tvboxnow.com) c" |# r8 G# z
3 {5 \, F) _! ~ O5 J8 u$ u公仔箱論壇有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I. `3 S# g0 \+ K: _1 a
tvb now,tvbnow,bttvb3 ^* r0 p5 B! ~
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
+ r7 L5 r3 z8 g- ^/ a公仔箱論壇
, }5 U/ T( ~& e" m4 d這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 tvb now,tvbnow,bttvb7 {# ?. L- k% f/ v# o8 H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" [; l7 n a5 P( V
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
' _1 \- a; x# h5 }- d" O* I, Z5 F公仔箱論壇3 k/ d) V( g; A6 U8 @0 _
 os.tvboxnow.com2 m Z/ I X5 }
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 * Q- q7 V! t8 R" N( Y5 b+ A! d
6 ~" E4 k" H6 n$ I& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 f1 ]6 I3 l$ t* o$ Pos.tvboxnow.com慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
3 |+ D1 @ l" |- f公仔箱論壇: b9 E* j9 a0 q) l# ^3 G6 |
) x) w* h1 N @" \ Z7 Q7 f4 X- n; Ntvb now,tvbnow,bttvbAmber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
& B* r9 W D, f: r
# x$ {1 V* q4 t# \. G) F公仔箱論壇
% _+ E$ Z. S9 N# GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
( O$ u6 x) X9 @& M8 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 F' |8 m' S) H, y
* t( \% q3 i" O! p# d6 wtvb now,tvbnow,bttvb上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。公仔箱論壇/ b9 F+ h3 ]0 f d0 u& Z
3 G$ ~+ F; ^/ p l% p& n2 @9 @; h
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
: T4 a/ H4 w+ X7 z全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
/ t' j8 U. V! U4 i- PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: B- `- c/ E: ]1 ~- Q$ qtvb now,tvbnow,bttvb我 敢 說 ， 在 Amber 。 * k: ^9 I0 S5 Q
( d ?8 H6 U2 w; Y8 O
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。公仔箱論壇5 c E$ C* y- e! P Q t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! o2 ^. K- F% F1 w4 W
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 os.tvboxnow.com! t2 l2 ?9 }0 V1 i. Y
% a1 X6 t. j8 B( WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y/ U0 f6 x3 q
+ t+ O7 q. ]3 _1 a0 [( ]我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 l" w2 F4 b, W/ t% f# H8 m9 \
9 ~* y. {5 q( U+ qtvb now,tvbnow,bttvb實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
$ n' S$ A6 Z# r, N* n& D1 [' T: x+ w公仔箱論壇os.tvboxnow.com9 {, A1 t2 _0 _9 U z9 n3 f" w
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！tvb now,tvbnow,bttvb; W# b& R. L& I* y1 j7 o1 A& d: N/ b
公仔箱論壇* t0 d! F1 |) L5 ^. Q+ h% R
 tvb now,tvbnow,bttvb3 S1 R( N1 m* I1 F/ o' c
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。7 s& z: w( h+ Y7 N/ }3 D8 }
$ n8 D7 o5 s0 v' o 公仔箱論壇+ F" G+ u% j7 u$ {/ F
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
" l7 a) h6 B9 f7 Z# u! n2 m% u) V) y' b$ L: `, ?
3 V# C0 b1 }6 I. E: v; R* j電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。1 J5 v- Z+ j+ K) v4 h- c' |
% A/ g2 V z$ r& m+ aos.tvboxnow.com
( a& x1 k0 h5 Y1 u公仔箱論壇煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
$ L4 X' t8 \& ]# ]: E! \2 y$ q公仔箱論壇
( K& B- v6 b2 Q F3 \) Otvb now,tvbnow,bttvb製 作 器 具 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: g9 j+ B2 Q' ~; v9 l
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
6 {3 ?1 p m6 l* `( O( Y用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 os.tvboxnow.com9 {5 X# P0 K p/ o% }
( R' O* q. d: x, b其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
: t8 C% r* V8 W" O y2 Y公仔箱論壇& F$ l7 X7 M$ c8 N0 ~7 [
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 ( o3 Q" d5 O$ m6 u/ i8 d1 S
% \+ @ c' u( K3 K- n% H: N# g
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！公仔箱論壇8 u' u: g( h! S5 T0 I' j, w5 s
0 s) V) \: b5 @, T/ C+ t
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
. B; N# H& q5 t4 b- T營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
" D i% e# Y. c/ }7 x$ ^平 均 消 費 ： $800
3 E# W7 y, v2 C: c公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: j: p$ i c3 S, D0 U- Z: }
E. O+ L0 R- C+ M3 l4 _4 v慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
2 h) Q* ] h# k9 V公仔箱論壇
' m& z4 Q9 n; g: L* a ( f( Y9 T8 h' j$ ~% \
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
; ?: J5 `0 ?% C4 k: O' ~$ v1 Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f7 h' Y. }+ m+ ?; f6 z
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚6 s2 E1 n. L/ a1 w$ T A
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j# ]3 K! M8 S/ T) k% _
$ Y4 n9 p$ @! C N& J7 ]+ Y
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！ 7 E$ p) f" R' @0 Q6 }7 ^, h" w
: B: P, |# f6 `$ h
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
+ ]1 l& A8 N1 Z$ M& u
8 g& V( [" l. G2 q! C. Fos.tvboxnow.com不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
" s: K( d4 I- B+ cos.tvboxnow.com
8 {9 x* g$ V6 H/ p+ d0 C三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。tvb now,tvbnow,bttvb* Z# X# s/ n% \& S
' @6 T9 H- p( ?! h公仔箱論壇dressed (中 環 ifc2 期)
0 S1 t9 C8 x. P公仔箱論壇營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm( G! }/ e; |& k/ Z* }7 j
平 均 消 費 ： $100 |
發表於 2009-6-10 02:02 PM
| 