[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 os.tvboxnow.com% _" w) _( x1 t. R
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克

浸雞料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G) d7 a& s' n5 o
葱結︰ 4 棵公仔箱論壇0 g; H1 n) k0 c+ ?9 m! A( _7 i
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水公仔箱論壇- N4 W; x* h7 q' R. B. v
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 0 i% ^, M, \3 E  \: ^
芫荽︰ 4 棵連頭 os.tvboxnow.com' c; j, c: Z1 G4 Z7 r1 k6 |
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯公仔箱論壇& [$ R/ h& e& S# S+ X8 ~
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料公仔箱論壇" ]5 b3 R# ?9 W6 i" E  T7 F# G: e
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁 os.tvboxnow.com, h# [, s/ B' W. N4 `: R
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙 os.tvboxnow.com) V. L# |+ W4 j
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 tvb now,tvbnow,bttvb. \/ o" _# q  p1 w" @$ Y6 z/ A
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片公仔箱論壇. O! ?8 `' w! L, k0 P  c% Y$ O

蘸料 (1)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 b$ |" O% O: q; R; c
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |; ~% w! f9 A( ^" o6 \

蘸料 (2)$ K) S7 {2 o$ C- }
長紅椒︰ 1 大隻
小紅椒︰ 2-3 隻公仔箱論壇3 h- t% N' z( D! V/ ]) e' y: H5 a
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙' R' Z$ p5 X- E# Z! ?, @( Y+ b* E. U

準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。 + i' R/ u# g+ E' m, `: ]
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。 * I( O3 V6 F7 g6 P# J

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。 / O" w$ t/ S- {/ t8 K& u
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。

2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。7 a7 t) W: Y/ R& C+ i- d- ^
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 tvb now,tvbnow,bttvb' i! P Y2 l' X! ]* j4 W2 C

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。) j3 e& F0 U* C9 v; o

供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示2 C Q7 u7 F1 @0 b3 ]% A- d
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 ( b2 {" W' j8 c7 I9 r

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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gohk123

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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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