[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u4 B9 m% b( O% J; C
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浸雞料
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片公仔箱論壇5 V: A. D0 R% w
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 ! ^0 [2 Q( g& {# m9 i  X9 {
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 4 Y" \2 k8 k; M' `& Z! H
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯

雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S" ]7 T8 j1 r8 K  W1 f
浸雞湯︰ 3 杯 & ?  f& V' R# u6 w* @3 w
鹽︰ 1 茶匙

雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 os.tvboxnow.com! ~% M$ w% |5 Y$ e  m7 g) N2 t
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片os.tvboxnow.com0 {' F3 Y% {; o2 T* ~/ x' Z1 j
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蘸料 (1)公仔箱論壇& D0 m+ p, J' M8 b, h/ L
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸
滾油︰ 2 湯匙 4 b$ H: X; e' {/ m0 |' m& I
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )
鹽︰ 1/2 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u  t1 X; J0 q( e. Z! U
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻公仔箱論壇5 A6 ]2 S6 D2 o4 C4 n( z! y" P3 T
小紅椒︰ 2-3 隻 7 `8 a/ U; c9 \5 ]4 }
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 r$ I/ Q2 o, H) G9 l7 U. y

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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。
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2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 K- M- t l$ A3 P
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。公仔箱論壇5 t5 R* {% [) q. p- N
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb" w/ s0 W% R4 e8 s: s, m5 }4 Z( U
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 , g. u/ e/ x' [$ i- m
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。6 W1 } o+ T0 t/ { v3 c$ l# ^0 P2 X

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煮飯法5 X- }7 q% x1 H6 @4 N
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。os.tvboxnow.com' g v+ `! g) A5 a

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斬雞法公仔箱論壇9 F7 D* |+ f1 w9 L1 ^- @
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: P+ f& o) }( {6 l% W( |

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。os.tvboxnow.com4 V) ~( O0 q/ @" M

供食法' K) \# T. `+ e
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 N) ^: W: h/ N
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提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。
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2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 os.tvboxnow.com+ U; `9 B* y- Q, M G9 H9 z

4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。os.tvboxnow.com4 ], |2 _* T" y% t9 z' g0 v
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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