[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克
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浸雞料 0 l4 C) `9 N9 m
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙
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香料水
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 $ q# ]; b+ a1 h* v7 `1 I6 }
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克公仔箱論壇) m, m" M* R" `2 V2 E: I# d" [6 G
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎公仔箱論壇) F; ~* }3 `, S
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁公仔箱論壇4 y& @. c  U- O, p
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯
鹽︰ 1 茶匙
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雞湯料
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 os.tvboxnow.com. r) X/ B% f: p
粉絲︰ 20 克 tvb now,tvbnow,bttvb5 u) r+ r. J; u5 s+ A
冬菜︰ 1/4 杯 os.tvboxnow.com- S" h" e+ W, }( `7 m
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片
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蘸料 (1)os.tvboxnow.com3 ~, V, C4 T- o/ P: h1 R1 b- w
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 C4 o8 R2 O2 l* k( K- {' k
滾油︰ 2 湯匙公仔箱論壇- @3 Z# C9 R' ]
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )9 o% K4 F/ d+ `5 v+ D$ M
鹽︰ 1/2 茶匙 os.tvboxnow.com) g; _6 G$ P/ ~+ B5 T0 P3 T/ s+ C
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 8 q4 i3 a* S4 h- R) X
小紅椒︰ 2-3 隻 - A' e4 d2 j0 C$ e+ d( V
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇$ j6 L* s% J) N/ X8 x
白醋︰ 1 湯匙公仔箱論壇+ \, S! m  w9 J& L+ D8 {
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 0 \+ b4 O. {1 F$ K, H

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。 os.tvboxnow.com% f2 O/ ~5 ~5 f5 f" K( M7 j9 j
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。公仔箱論壇" ^/ u/ \+ [6 W, Q+ H; E, }9 o
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。( r5 V" s s9 ?- c% a! W# Z! ^

供食法公仔箱論壇8 f$ R% k( ~9 x
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。
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提示tvb now,tvbnow,bttvb0 i) K9 M( S: c; {
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。 . ^3 }; w8 G6 L0 D. C

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。; [$ z; J: w0 L9 c/ W* k
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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