[中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯

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材料
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 tvb now,tvbnow,bttvb" s) p) ~( v* L1 i: V# [% H

浸雞料 7 T6 i6 p  ]5 Z2 P2 f; o. O+ X
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片 tvb now,tvbnow,bttvb( O; r# F/ E- B: S2 Q
紹酒︰ 1 湯匙 os.tvboxnow.com; M( M  ^  O) b) L' l1 x

香料水 6 K1 R1 x, z% w* o3 n
油︰ 1 茶匙 0 C, d, \: U; D) z3 L0 W/ u  y' l" N
葱︰ 2 棵
芫荽︰ 4 棵連頭 + J9 n. a9 t6 y' [! h2 c3 r
薑︰ 1 塊約 20 克
水︰ 2 杯 ; u0 M( _) q7 ?# B- m% E
鹽︰ 1/4 杯
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雞飯料 1 w9 x* ?) K, C. C' ~' |/ M
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎
薑︰ 4 片公仔箱論壇6 a$ D; l* u' G* F$ [& {
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯 8 E1 ~9 _( r5 p, C5 w
浸雞湯︰ 3 杯 - X" ]4 P! _3 S) X4 [% X
鹽︰ 1 茶匙 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% {5 J8 p. q% h3 W7 k' m% f
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雞湯料 os.tvboxnow.com2 A1 a1 }/ ?) W. t' z
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb5 s) `, B7 U+ z+ `2 ^) _
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 os.tvboxnow.com* l, K/ N# j9 e+ E2 s! G/ z' W
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片公仔箱論壇7 j) |& l* H$ L6 G/ D" B  f
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蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 os.tvboxnow.com' q8 Y9 l7 G# Q  L) {4 m, f" a
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )* f6 v( }" d. X3 i
鹽︰ 1/2 茶匙 + Q, d+ q! N7 p' R, R
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蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g6 R& e$ |; G4 u, c, m1 a5 r2 x
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙
鹽︰ 1/8 茶匙滿公仔箱論壇9 e0 v: L, q- r, Q
白醋︰ 1 湯匙
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準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。

3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。
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4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。公仔箱論壇4 @$ [8 S9 }1 |
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5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。9 y; G4 e4 I+ D; S7 d5 t
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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。
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煮飯法tvb now,tvbnow,bttvb# {8 S% {2 n6 C$ d
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。os.tvboxnow.com2 `7 J/ q- \* t8 R3 Z
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。 ' O6 m; [- {1 G' B' a
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2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。% \ C4 a/ }% m( v, s' T& [
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供食法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 b- X+ Z3 N2 Y% H, P
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。

提示
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。
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3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。
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發表於 2009-6-9 06:21 PM | 只看該作者

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