山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
: h: {: {+ I7 q/ h- u# a" f: O: itvb now,tvbnow,bttvb
5 W1 \/ E* |' D: d: r吃 足 102kg 骨 和 肉/ o' y- L, ^, C1 \
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 8 Z: Z: o$ }& y8 Y
( X$ ~* D$ t! z
Never Overcook ！
# V4 ?* q) s' Q公仔箱論壇都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
+ K" M$ H; e o9 @6 e+ H. l6 \6 }) w
4 D% H" k' n9 J7 w$ ntvb now,tvbnow,bttvb ( n) |8 z' @' t3 g% O9 ]) A
tvb now,tvbnow,bttvb! K. W6 q+ g) a$ H! f% Z
; D* e( [4 b6 utvb now,tvbnow,bttvb
$ C- {2 W. |/ U% X( v: I" eLuca 解 魚
6 M! l4 H l! o* T' t% x2 Eos.tvboxnow.com解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 x$ |5 m" |0 `" n% L
1 _+ }6 R7 w% i+ G3 T( i: s
0 E. G: h1 u! u* J1 L# S6 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 v& q0 U# U% L/ ]- i6 B背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218公仔箱論壇9 u& H, h2 N% K) W: b- g& z8 M! f
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。公仔箱論壇+ z4 X8 m& k, a9 ^! ^; J4 `
 tvb now,tvbnow,bttvb8 g) f$ Q+ I5 u3 y* m/ R
" i: J6 l, J# n" k5 K/ U* etvb now,tvbnow,bttvb劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328
4 q( s: q; B3 Z. Gtvb now,tvbnow,bttvb取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
% F2 B5 w: ]5 O' [; p( @公仔箱論壇
& L0 H# U$ n- b0 `$ k$ V: Gos.tvboxnow.com
& P; i' _% }6 _6 z公仔箱論壇頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
0 H2 S" ^* q8 s0 Ttvb now,tvbnow,bttvb取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。 公仔箱論壇, }0 w! l- C" S# O* n
. Z+ ~9 R' W( ?: `2 o% K' ]* @$ L
% g7 r5 ~$ S# G, v- v, E* |( S魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
9 l3 T1 y* T$ H+ D/ b( D1 _7 |取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。os.tvboxnow.com9 k0 \- C; i$ U# b' }
9 I+ G. N# F2 Z# l& _tvb now,tvbnow,bttvb- }6 s) S B( P6 O( M
後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428+ c! _+ }) W5 C K, @
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
& F: Z: W: n5 ~$ btvb now,tvbnow,bttvb
3 w$ o, V. F0 b$ E/ t/ k公仔箱論壇* m9 m( ]& e" A* u2 V" k( y: X7 i
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
. x4 S9 R& g. c% n2 R食 出 切 魚 刀 工 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
/ ~9 l6 I3 k. _' M/ e; k5 j, B講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
) C8 _' ~1 X/ i2 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com8 C8 H) s2 `6 Q2 A
門 鱔 小 鍋 $300
$ ~6 j2 Q8 \0 \5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。os.tvboxnow.com3 {1 F3 k4 R) r" p1 v2 c* p( n
0 G/ E/ F8 w7 r& ~3 O0 M! Q: i$ Gtvb now,tvbnow,bttvb
4 M& ]3 G- X+ U# w. D* s) _
& `6 k9 `6 q2 L+ jos.tvboxnow.com. T; K* p' c3 W2 `, E" Y
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b& f; P/ }2 }+ a8 l! |
0 z$ ~8 k2 v7 s% W4 p1 k' vos.tvboxnow.com門 鱔
! X) x% T B) cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蓮 藕 門 鱔 湯 $150
" t( o; }: y, L0 [' ytvb now,tvbnow,bttvb薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。os.tvboxnow.com& ^) K- ]9 N% y# F7 y0 N
. T. C1 m/ _! Y3 o' |% O+ P6 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: j8 v9 S F# ]' s3 `: u+ _$ Xos.tvboxnow.com門 鱔 壽 司 $80
. T2 K' j6 `& BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。
0 v# ?/ o1 N+ x* I; s
; i% i7 X7 ]7 t3 X: ?os.tvboxnow.com s: _* v# s9 y3 k4 k) c7 ?: C2 X2 q' J
鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350
5 L g, C, S8 j# Y9 M% T p! k4 Z% Hos.tvboxnow.com配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
+ r2 {% D5 u n; S3 l tvb now,tvbnow,bttvb- O4 l7 X! Q) |: u% @4 ?
" H! f% I# y, I6 f% i$ l& B* @os.tvboxnow.com鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
% b6 o; t- u6 {下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# V% A( h+ Z3 w. P7 C5 |
$ A0 m- V7 c3 n0 e2 H公仔箱論壇
( j% P( [* G, g
# p/ g9 Q) E$ V+ M l: ztvb now,tvbnow,bttvb稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
, U" T) }8 I& h7 r O qtvb now,tvbnow,bttvbos.tvboxnow.com) d _/ U t _% A; O: R3 A: u( z6 ]+ C
 " S- ?; X5 B _2 N) D+ y
公仔箱論壇; s$ n! z( R3 K0 p- P* i
灑 鹽 似 表 演 香 魚 頸 軟 骨 美 膚tvb now,tvbnow,bttvb- e, H& H# A7 ~. V0 i2 x# [# q
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ， 魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉 魚 ， 但 其 實 香 港 魚 較 腥 ， 日 本 魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似 魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。tvb now,tvbnow,bttvb9 h+ X; i) k8 y+ i
4 u3 B' ?2 s+ P2 z$ C% u$ V tvb now,tvbnow,bttvb9 ]" k( e2 K* X2 W) Z0 M- b
) }2 {7 ?" E9 m) O9 b+ B% C5 k2 L; H3 s公仔箱論壇不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
1 W' c8 w! ~0 f5 W# R os.tvboxnow.com# J3 h5 T' \$ p5 f* v" F; J
4 _ M8 Q8 m3 d* m! D1 h
鹽 燒 雞 魚 $180
& b: |: Z8 r L9 \4 O- `; k! P公仔箱論壇肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似 魚 般 結 實 。
: `4 M9 B# @$ F& p, O6 c1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" w) \2 N. ^: Z. {% q9 \os.tvboxnow.com公仔箱論壇! @/ J; T9 {1 E9 q, |
鹽 燒 年 子 $180tvb now,tvbnow,bttvb2 O' U+ A! r0 g' X }: m& ^( v
厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' k0 d! L( M7 A6 {3 T: u
) N) Z9 S8 @) _4 \& u" l( K8 c$ {os.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb' b+ j) ]1 x, `- z+ h- z/ d
鹽 燒 香 魚 $58
5 ~- ~- s2 p5 i+ f3 W3 R- A$ S4 T0 t肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。
6 q& e5 b, U* W) M7 m+ p: P 3 l; p$ P/ z8 d/ B- c1 ?+ S8 v
1 S. d' D2 T. }( l0 _螢 八 炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ）
; E' |+ I8 ~2 e: q8 q, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2009-5-30 08:15 AM
| 