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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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# b, u* p, R- {% F: U8 N公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb0 ]% f6 ?$ r! k! M7 o
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
+ I2 j: V6 `( `2 b8 O( C5 f3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 b' q3 E, R7 c' O3 I
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
; Q4 s" N e2 D( h- S' o3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油
0 }! `( S7 j5 d/ oos.tvboxnow.com奶油：奶油
. ~) w5 r; n3 o* X" c0 j* rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇6 l. Q6 V0 U3 J, V# r# `: L+ p
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇3 W. | o, | t2 u W8 B
飽和脂肪酸含量高
' D0 y0 ^* H( t4 d" ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( u% A' o. R/ ?5 r. r& W
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7 \. W) j4 ]- D% u5 W公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇% W' _, m1 Q! P) F& P0 j
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
* p2 w& ^+ l# b4 itvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
" \, v0 b& D% l9 gos.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
# |$ r( j; u- m& ztvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a+ u& Y2 K: O% g
橄欖油：230度
; P2 z7 P: y/ x) g- M; ]公仔箱論壇葵花油：227度4 `+ L" }% k1 p
冷壓初榨橄欖油：190～207度os.tvboxnow.com+ [. f- ~! {1 D2 B; A- \
初榨芝麻油：177度～210度
% t8 d) [1 N( p豬油：188度
* \% p! j% y M. v" hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大豆油：177度
" d/ x5 s( K( R: g0 w! S+ W公仔箱論壇奶油：175度' ?1 J: ]; [% A+ a: j6 L
南瓜籽油：160度～181度
! m7 `& Y; h9 T+ o s7 p奇亞籽油：107度 {2 s& G7 c9 M
亞麻仁油：107度os.tvboxnow.com' M. N5 |& {1 u+ a" M; t3 i, p
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n/ N( _9 C4 Y# }
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。公仔箱論壇/ P0 a5 U/ ~6 k7 _* S; g! i) O
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。tvb now,tvbnow,bttvb7 l6 O+ i, k* n( o! U& D+ r
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： os.tvboxnow.com7 n) ]" t6 i* i, N+ K1 h( R
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇" {& l6 C t! z
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# \, M# O- {; ~1 v9 y! j挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。0 [6 i2 e6 g! }" T7 h( a, s& I
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
8 w$ t( |/ ~+ v: G4 E) v林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb! H! }3 n2 T# @& [. X+ M
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。 Y @2 @! O, r, _9 F) m0 B: p
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
& u" E; S# |2 htvb now,tvbnow,bttvb總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb' R4 j [' A( Y: j& {5 h* C9 }
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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