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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。, j3 H: F8 I8 e/ P5 U) d& I! f
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！os.tvboxnow.com+ [# W3 E, G+ q, B
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。 S$ `8 x5 Q; o
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb' M/ h0 n& A* T' s& V* k8 y
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
; _5 m/ n+ k) F5 D3 A1 K6 Uos.tvboxnow.com動物油：豬油、魚油、牛油
/ ~- L4 Q- V: {os.tvboxnow.com奶油：奶油公仔箱論壇6 t. F: i2 d- ~" a. G3 |% D
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。os.tvboxnow.com5 Q4 t/ ^* r9 R# n* U4 c
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
( o$ V! ~. z& s9 [. ~飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ^0 {/ |3 ~% u, \. U9 ^
富含抗氧化物 k: @4 r0 K4 L: d O( \8 Q
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。os.tvboxnow.com; \6 k6 n7 T# e# F2 \/ D( s( v
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
2 G) J( O/ \, VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
+ |$ J! b, y! M5 Y" m$ `% H因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x" f+ i- x6 ~( L, `/ R
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度tvb now,tvbnow,bttvb/ I: E6 T$ h& i
橄欖油：230度
! h" t6 Q0 @5 K4 Z1 F葵花油：227度
/ X: f- n4 Y& t5 k% Itvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ]4 \7 s/ h$ G' B0 k; g% R
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb" r2 B2 ^* ^& n. a/ y# L9 J" f
豬油：188度
. F. M& S$ ]# D0 E L大豆油：177度
) Y5 F. p6 Z3 m8 w* V9 ?奶油：175度3 t& d. |; y5 G7 J
南瓜籽油：160度～181度os.tvboxnow.com E. L6 o- x8 m2 Q7 v# m) X
奇亞籽油：107度' d1 Y+ H% A. l" q9 y5 p4 _
亞麻仁油：107度
+ A! w0 _/ c' h7 E2 W2 D: q. K u紫蘇籽油：107度
. z. |: E+ D6 q公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
% J- L; s4 r* q舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。0 Q# `! O( r- p# ?- }
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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; |; r7 X5 o8 @+ q# y2 C ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
9 z4 S9 a8 W, k/ [* O公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _4 `8 }; `& R0 m! G7 m
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
8 }6 ^( D/ _/ o* [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
* y+ D* N2 o+ @ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
. \/ v: c* _8 t* }# K公仔箱論壇總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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