! Y0 O8 V O4 i# v1 r& K3 Z; [7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F$ j3 p# x6 {/ [ H) |
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1 t6 t* M7 M9 y1 O2 n你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！tvb now,tvbnow,bttvb8 r: ~2 j& k* {7 c d1 S
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
4 K1 ^- y- B( S+ \os.tvboxnow.com從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇# L# i- L5 R; g5 ~) {% ]
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
* J& M3 S |( {; M! y% I5 U# |- b公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油
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5 l$ R, }6 S) l) `+ [耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。os.tvboxnow.com5 k7 h& X! \+ s
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
2 z9 i! U" Q. G飽和脂肪酸含量高os.tvboxnow.com$ K: w; J. f- ` P$ ~7 i
富含抗氧化物* F* `1 v/ j) b& ~% o7 s
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。os.tvboxnow.com9 x/ T5 r/ P" @5 t( n
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4 F- a: C) ]7 a' x- O7 Ntvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
) V- q a" h- q, _( a9 \! Gtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
- c# _1 {6 ~1 ], }) L6 j因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。os.tvboxnow.com1 ?3 t/ d6 h5 x6 _
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
% S! P' h7 |) ]6 ^& x$ d) |公仔箱論壇橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb+ p/ D' }+ O: N2 F6 g7 K3 V
葵花油：227度
C) |* Y, [1 M$ K9 }) z冷壓初榨橄欖油：190～207度8 ~, T E' E' R2 S
初榨芝麻油：177度～210度
3 K" X [2 _ Y m* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度
: v3 x: l* T3 D, T9 U; T, p大豆油：177度8 E# P! v0 E# v1 T6 {4 H& Z; b
奶油：175度公仔箱論壇% B- J$ Y7 Q/ C7 i( K" n
南瓜籽油：160度～181度os.tvboxnow.com3 h1 s4 R0 W: c9 X8 C3 g" U. J
奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t) ^4 P8 y$ X. H) D- p( T* I. u
亞麻仁油：107度
0 n2 x( N# h6 ]2 r7 L% nos.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度
' B) q9 [! ^1 i& N公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
9 t8 B3 L. L; g) D8 x% o0 d! o5 M7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
6 ~5 f. z' n9 n6 C* s( ltvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb) `, m5 F$ {1 }0 E
9 K5 |! _" V( ~. H D5 J圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 B& D: i4 k5 d* e) y6 i6 A8 ]
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* P# N; v- J6 u8 o
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb2 x8 f$ Q; t8 ]$ G5 q$ C8 y
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
' g4 Y# q" F5 h4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。. |4 k. `3 U2 B$ V8 ^6 C; i
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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