 tvb now,tvbnow,bttvb# m" S" G, ] w6 _' Y
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。/ K2 S% a4 C c M
公仔箱論壇: e; u2 Q7 o! n) A, Q
8 I% T, Y4 p9 `+ y2 w2 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！2 v6 Y7 Q- ]% p3 |: Z4 ^ d% e
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
7 L3 g* G4 s- z$ h/ \: I公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：tvb now,tvbnow,bttvb& |: s; `# N# `) ^
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油 }- I$ a G: c( N" W
動物油：豬油、魚油、牛油' d7 B' C' C' w( `$ N' ]) O
奶油：奶油os.tvboxnow.com# l& {/ s c, ^$ p6 h8 r. L
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
- a4 m1 w. ]2 W" X9 |8 itvb now,tvbnow,bttvb要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇: @8 R5 f8 q9 L+ ]" M6 t
飽和脂肪酸含量高os.tvboxnow.com" X" x! g( W( M$ F* ]$ y
富含抗氧化物os.tvboxnow.com, E5 [5 y# j. E
) v6 G M1 ?0 B/ l' g( p# JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |3 ?/ H5 O$ `& z3 D/ \
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。: b: m. P9 R# L% {1 c
os.tvboxnow.com# Q% o( k# D y' C% W
os.tvboxnow.com+ z6 v4 f$ t4 p" M
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 b( }( i8 [% m' |7 s# W! A1 {
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。3 d% ]9 {5 R& Q% f% [
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
/ ^& H! {" Y5 ~" X& @& s/ k9 Rtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇) }- B" B: S; l" s+ Z, p
橄欖油：230度
8 D* p* T" i z7 Z葵花油：227度tvb now,tvbnow,bttvb" Z. [5 Z- r* E1 |: m( q6 h1 {
冷壓初榨橄欖油：190～207度- m0 v8 d9 X) S4 l' T+ Y2 ]
初榨芝麻油：177度～210度
3 K K4 j* s7 @8 X/ Q* a& zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油：188度公仔箱論壇+ K6 h) z6 E& l5 v5 K
大豆油：177度
: m; q' }, F- i$ Ios.tvboxnow.com奶油：175度1 z$ B& a9 |& `
南瓜籽油：160度～181度
T2 @; D/ g. `% S, W( X奇亞籽油：107度( ^" c$ B; P1 n) V9 S7 A
亞麻仁油：107度
% M- A- Y: E6 {4 W& Aos.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度
7 P3 P- z6 T. V4 ?4 c" K挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。1 X V7 s2 S2 b9 k: `' m6 y8 J0 O
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
; L3 G% F4 O3 R; F% |os.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 6 K; E+ v5 B' v
* ^! ` Z0 R- q& `6 D! d R) M圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb6 n3 c6 l, R( s. j# y8 E0 c; B' ]
- ~1 Q) B. P8 j% L" m% m, h$ M# z: Gos.tvboxnow.com
& F6 e0 I# V. o$ a1 n0 f/ F2 |os.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
4 @9 F) w2 n4 W+ [) e% ^公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
% Y' F( h0 c- O% r林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
3 S0 M J. T g2 f% ]tvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。os.tvboxnow.com) Z5 u2 t0 \& X. `" k
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。os.tvboxnow.com) X( G( q- V) K0 X
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇! W% g& B. G( }/ V3 _( r
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 