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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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' z+ |. A$ ?1 i: z1 f1 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
9 \3 g1 f0 q' r' {6 B; `2 ~os.tvboxnow.com食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。os.tvboxnow.com7 g4 B: d* @% P: ?9 w: U, T
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇* ]2 [! {5 f; @" t4 U& I
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
0 o/ C+ l& ]7 F5 c動物油：豬油、魚油、牛油4 u1 b5 N4 F$ b. }! N
奶油：奶油# L: u& I: }) i# V" T2 w" d
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
: V, k$ H1 r+ e0 k; h2 {- O要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
/ t9 w4 ^# R0 }3 w. O5 z1 g2 _tvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" m: v6 \% m3 G' S- p9 h
富含抗氧化物公仔箱論壇0 F9 j9 O: O0 S& C8 H. [) k; F- E% u$ P
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？公仔箱論壇: f) G7 |( w) @# H( t+ w
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。tvb now,tvbnow,bttvb3 h0 G7 @( @4 m( l; q: u8 k' l
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
# g! J# Y9 l; ^$ C1 Mos.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) }4 {0 O% l5 L2 p/ j
橄欖油：230度
% m: e% V7 N' C. y' r葵花油：227度
. g- X+ s# d6 R; y' p" Y8 n7 ^ _5 z冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e; N6 ^8 }5 C; d
初榨芝麻油：177度～210度
& z, P0 |% }; t: ?豬油：188度
" Z/ |2 d" c. |公仔箱論壇大豆油：177度
8 t& x2 ~+ o- [* Q$ H公仔箱論壇奶油：175度
% e( w3 o8 |6 W) jos.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度os.tvboxnow.com1 j5 `# i+ u, j$ Y1 q
奇亞籽油：107度
) G. V$ X* X1 m9 ^. ~os.tvboxnow.com亞麻仁油：107度
- G% {' D5 M* \5 M( `; }/ `$ v' h紫蘇籽油：107度
# k) K4 e) j6 \" L+ O挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。- j' A' B6 S K- }0 k
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇( T5 s7 N8 l1 a# p
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： , R. G4 D, [/ O
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb% ^6 C, d# B; ?2 \2 p
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2 t+ m# K; y! ~( [% N1 ?8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。6 X, ^$ G6 E3 j! ^% ?
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
2 F5 h1 }% z- X2 n0 |) ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：( T' c8 ]% ?1 c+ m4 }" m; u# A( g7 g! T5 {/ E
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 H; d3 ?; \$ L8 S! p( `# I# B# _* J
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D% U4 A( ]' d6 U1 \& [+ `9 m
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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