; ]* R. @2 @9 D' _os.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。os.tvboxnow.com: H z! c# V2 V: _# Q2 R. B, y
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" l& {" t+ f7 j9 p你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Z$ q, p& X( z) y1 w3 s6 ?
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。5 v# w' P6 J+ f
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
4 c2 O" b& ~6 l0 n植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m# J$ O1 G) s
動物油：豬油、魚油、牛油- S) U: b- @- a2 ], b
奶油：奶油
2 @* n; ~) m; Q: X0 ztvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
+ G |5 f! ]1 X0 V* d$ o7 `( `要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb \3 R2 @5 T3 H/ O3 n! j; `2 d, n3 A4 v
飽和脂肪酸含量高9 Z7 o$ x1 v: |0 J1 B0 K
富含抗氧化物
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5 t8 l( B! w% yos.tvboxnow.com圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。os.tvboxnow.com k! x3 A) T) G( Q& b
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5 _2 s0 ?% x4 p0 D3 R8 Y公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! ^9 K5 P! y) C4 M- H& ios.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
s9 H X2 `+ L6 ]4 X; ?因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇3 g! H W4 e* ~+ e w
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度3 u6 ^& n; m8 P9 \4 l
橄欖油：230度
4 H+ Y. v4 [6 v+ k" m葵花油：227度
: Q0 W( U, Y! C, w$ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
! `! n }5 M. u2 T初榨芝麻油：177度～210度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~8 ]9 X8 [- E
豬油：188度公仔箱論壇* h+ _, [2 w6 O1 ^. x1 H
大豆油：177度
+ T. h2 E! Y+ ^奶油：175度
! N5 N% K, p0 C h* D# ~7 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
" S6 w+ X# Q; m1 g- N奇亞籽油：107度
! \4 q" {: L Y3 g2 |$ p& nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度
1 F- N' W" a" |紫蘇籽油：107度1 T; X7 ?- [1 T
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
* `' b5 X% n# ~% l1 ~. F公仔箱論壇舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
5 b+ L2 C; g1 Q/ T9 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb3 N% l7 v, g2 j
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。os.tvboxnow.com- [. N) y [- H( Z e5 L9 c' ?
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。os.tvboxnow.com9 E' {) M" Z4 M; i* V
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
; C# X- }5 S9 C, T) _盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
! y& N+ n% s; X7 V/ I+ ?' O$ zos.tvboxnow.com若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。2 t, M% P' M; J2 e
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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