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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！& h. K7 G1 F+ W& q
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
2 l2 L; ~4 @9 w; K8 E4 \/ |tvb now,tvbnow,bttvb從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
) t: ^# s/ w% M5 z' o& \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
/ A- E6 H) }" R q% h5 [公仔箱論壇動物油：豬油、魚油、牛油; y4 b' S) l7 @$ p f+ _
奶油：奶油
; @: p, q" A/ j# x1 o- q! g9 e) ttvb now,tvbnow,bttvb耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
% f2 X( @- O/ @- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高tvb now,tvbnow,bttvb* K* t5 ^; t6 s6 C0 G& l) ]
飽和脂肪酸含量高8 k8 p) x. O! @8 f' }
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。6 q6 q3 ?# P" S; I" n# o# b
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Y/ y2 T3 F: i
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
) d# X" Y, q* `: d/ Y. o8 bos.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。os.tvboxnow.com0 c9 d/ ?( d7 _8 c; K8 \+ c
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
& @. q9 s4 C' C' E橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb3 p5 R, ^: }& {7 b# X) c
葵花油：227度: K" B6 B; L: Y
冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 ~4 G2 w2 E8 @- f% J初榨芝麻油：177度～210度
) J8 m; r) v2 b' Z: W5 x9 c/ s3 E豬油：188度& d; F! i' S1 ]! p
大豆油：177度
* z' V8 D) o# C. v4 ]' @7 j公仔箱論壇奶油：175度公仔箱論壇- \4 i* U( Q4 i' k! I6 L
南瓜籽油：160度～181度
9 U, ^' X3 [8 U- ]! E, `" Y6 `奇亞籽油：107度
, R, `3 I& \& Jos.tvboxnow.com亞麻仁油：107度1 [( K0 P4 C* k8 d
紫蘇籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb2 @. D; s) j' {6 @9 {: p# u3 x+ b
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
5 b$ i4 b7 [2 O2 o# d舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
. Z1 U6 }0 v; B1 a0 vos.tvboxnow.com《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： : j0 M/ w9 y% R: s3 s
' i5 j% M+ z% R. L; e# N圖／優活健康網提供。
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb1 P' j) [/ N- i) ] U4 E" I
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。6 q, O2 L/ Q3 @% ?. [+ O
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：8 X. l: o9 T7 T0 V
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
% R/ L% S. o9 k2 l) }7 C- dtvb now,tvbnow,bttvb若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ [5 y2 s. X$ gos.tvboxnow.com總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。/ s( K5 l! m; P+ k/ M
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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