$ M- f5 {& \- X- h* L6 F公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G, ]' ^9 n+ r! b/ ~7 `! J& o
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: W& n7 O) X8 A; P Z1 J公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
. h1 G: ?; ]' y( F! L, Ytvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇1 Q+ `4 ~4 t8 \. Y9 _' ^
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
0 l& w. K9 W' ~/ `) v植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb* d0 L% W' D9 O. v/ d) l
動物油：豬油、魚油、牛油os.tvboxnow.com/ X/ @/ H( }: `4 ]( j* v
奶油：奶油
' ^, f) f7 D- E; _公仔箱論壇耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。os.tvboxnow.com) b- [8 y& i/ b; X" N
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
: I6 b/ j O5 n2 D, H) gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高os.tvboxnow.com! M3 g5 p! t1 e+ z0 F! h" _6 o7 }
富含抗氧化物os.tvboxnow.com5 n% y- f; K% h
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。tvb now,tvbnow,bttvb# `0 ]& A( O2 P h4 k v
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5 [0 T' R0 L$ ~# N! ]tvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb8 |6 t$ b: m6 V/ X7 {
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
2 C# s( e1 j/ d2 ~) J- E sos.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。tvb now,tvbnow,bttvb# N; u- t2 N: [, B5 u0 N
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度/ p; {$ s5 W3 \6 N3 \- R4 M
橄欖油：230度os.tvboxnow.com9 \" V: a' W6 n
葵花油：227度
* K% D, E* `& `* ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。冷壓初榨橄欖油：190～207度
7 B- s# A) S! P" X0 I5 g- j初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇, }4 t8 n) R, Y2 J4 ^: I2 w
豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 {# q+ Q1 V2 N
大豆油：177度, E0 J+ s9 I! n$ r" x' D9 C
奶油：175度9 }* y, d0 `) V, L7 u: w# g* u
南瓜籽油：160度～181度
2 n# ]. { {9 _2 p+ ^公仔箱論壇奇亞籽油：107度tvb now,tvbnow,bttvb3 f: `! ~' ^5 F: D6 t3 L6 C6 c, G
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ?4 N4 a5 Y2 Q) d; b% T
紫蘇籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ?2 e8 k: S# e
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。 ^# d! f/ ^1 ]# w; W( ~* g; k
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
; r! y4 }8 |! u公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 N# a- W( y' H7 }* p
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
T/ f( C% W& g- b2 \ ?6 Y: J& ^公仔箱論壇什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。6 P7 ^2 ^1 `; w# c
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z7 H6 U, `4 ^7 T
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。os.tvboxnow.com9 Q' U( ?+ p) U
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
7 E3 |' P% I* {8 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb8 ?% H5 c u$ F; F
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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