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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。os.tvboxnow.com+ b, T" ^5 \7 A) l; `, ]+ B' b
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; c& q! j3 w6 ^8 T公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
- i& [2 w/ g% b2 f P/ t7 b食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
" H+ R! h1 s9 e U# J t公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：0 s5 K9 Y7 H8 A8 l, w6 Z
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油os.tvboxnow.com7 P A% O# }) o( e
動物油：豬油、魚油、牛油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S: C' }; \! O
奶油：奶油
, F( h' n M X耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb0 a0 z" u# D$ g6 x/ v) e
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
1 P( h$ E9 \* p( u8 E& z# d' q飽和脂肪酸含量高
# }. D; ^5 f0 [2 _9 _" {tvb now,tvbnow,bttvb富含抗氧化物
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, v: H8 n$ z" d7 m% F/ A, k圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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$ s1 t0 `* m. q& Y+ b( G( ktvb now,tvbnow,bttvb挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
+ l/ Z |- h2 @$ s0 D1 t( j「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
" e( [. } s5 W1 e+ G. ?tvb now,tvbnow,bttvb因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。os.tvboxnow.com# w6 X5 L0 _0 }* u8 B
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度! ~; t# d' y# ?, ]- R3 S
橄欖油：230度os.tvboxnow.com' M+ [2 n( g2 U
葵花油：227度
p8 T1 _- `: D2 i. q9 \3 [公仔箱論壇冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇7 O# b& f3 f4 _* p7 ^ v" _* C" [
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb; w+ @( v; R2 j; U5 n
豬油：188度
; ?( n) W; B) Y5 Otvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 z$ A0 X& `% a" x; T
奶油：175度
7 Q3 _" T+ b: d D' m南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb! Q3 `8 z/ V9 ?" h. Y3 ?1 x! V1 ]) T
奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [+ O' v( a4 a, R* x0 u5 J- c
亞麻仁油：107度公仔箱論壇! }+ C5 T: U3 A4 _/ K
紫蘇籽油：107度
+ J% Z% |7 |- o5 F* Y7 N公仔箱論壇挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
. \/ o& L4 a# x. v5 ~舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' c7 |# n( A! V$ L7 ~
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： os.tvboxnow.com! X" r9 }) C0 o" j( y8 y$ d
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圖／優活健康網提供。
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0 Q# h& G' {) Z/ h/ zos.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。# {# E: H( L6 [* J/ z; q, V4 y5 O3 K* p
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。$ _/ X' ]( h) c) h' k6 N" v
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S6 g+ v2 u+ A) p: Y) m" n
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。os.tvboxnow.com. @, b! {. N4 _9 {( @' p4 w
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
. O; M6 s; u9 z2 \6 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G* j5 @. b& w# K6 U$ p8 f
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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