0 I3 U0 \5 w4 J: P ~os.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！% z3 R7 o0 o1 X" F9 b/ P* }
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
" E l1 L3 B6 U% Q9 k9 x' W0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
1 N1 d7 K. V& v+ _% x植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油/ {' N" l Q) @" C( q
動物油：豬油、魚油、牛油
2 ~& n% n, {" c4 @9 [* Ktvb now,tvbnow,bttvb奶油：奶油; _- v* v7 J' w1 o
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
7 Y5 {+ w1 l, ]7 j! m+ x! o公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
4 @. r- p8 }2 c! S2 d s7 dtvb now,tvbnow,bttvb飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇: k+ \6 b4 U1 S2 }' J( X
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb+ B% n- K5 k' r5 R9 r6 W# H
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6 r' p2 c' e+ T圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `( J$ s" g! [7 h9 X9 r5 y
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% V- @. M2 l3 K1 ]- d; J# cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb* g( h) n( ]! F8 k/ e k
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
0 R& D- ? s6 e) N6 Y+ dos.tvboxnow.com因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。公仔箱論壇& {# a% b8 |3 f b. J. N: Z
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
$ j; Y$ R- X+ S8 u# I; c) y公仔箱論壇橄欖油：230度公仔箱論壇" u; w( n' T* w' r" Q, Y4 z
葵花油：227度
8 f7 H, }: o! h d3 A: I' f冷壓初榨橄欖油：190～207度os.tvboxnow.com+ x) V7 o4 O* ~# u
初榨芝麻油：177度～210度
6 G. K3 G, ^( H! f, Qtvb now,tvbnow,bttvb豬油：188度
% P! x& t/ F$ t' T9 k7 yos.tvboxnow.com大豆油：177度
& l: L3 M- u3 H# D2 Ytvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
. H( L, A5 J" }. X @6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度
0 y0 S- q l: g2 {- \, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇亞籽油：107度
% T& s3 r' x- Tos.tvboxnow.com亞麻仁油：107度
$ _4 i8 o6 i$ G: Los.tvboxnow.com紫蘇籽油：107度4 |+ A: B1 y0 w* A
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 S0 D6 B* n7 z: }
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇! y K* [* t+ _4 `: B
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： os.tvboxnow.com' q$ Y" d' M$ V; y. u7 ~( o8 M! v4 X
5 E/ I/ X" A% M% `$ b! {tvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb' }/ l$ h+ N, `9 g( i
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5 d H% d7 r) ?7 ]# [/ x/ f. zos.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
1 z0 X: C# i. v8 y4 Ktvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。& i' D5 k, I# x: R1 A' O0 Y
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：os.tvboxnow.com& }. p1 u3 Y' E0 N# Q3 y1 [
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z @- X* w4 t2 ~
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N5 e# A; J2 C, m8 _2 N" W Z! b
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。os.tvboxnow.com/ d+ D% \6 [% Z3 b; I
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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