8 L5 U( w8 ^4 N6 u" V, }+ q$ \; Q, n$ G2 xtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。' g8 i G" a1 ~4 s0 k6 _
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！7 h0 i7 @0 ~$ e9 h- M& z) ?$ i9 X
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
. x& b& z9 p% P! s$ w) D從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
, B+ y1 j; C* ] R6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油os.tvboxnow.com. o) x, w- ?$ B; \9 q
動物油：豬油、魚油、牛油公仔箱論壇+ @/ _# Y/ Q, _- d9 V
奶油：奶油公仔箱論壇2 H# n. j: Z6 t4 A- X5 _1 I
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。' J7 p* a5 p0 p/ v, a2 e2 T4 J
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇+ a" s3 X( F" {( z" H2 p2 N
飽和脂肪酸含量高
2 b) y" w' [( G- W5 H# d2 F公仔箱論壇富含抗氧化物
" \) M3 A) x/ Y6 p TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `: s4 V4 |0 s6 Q* [) F
% }& h; @7 f+ z( ]+ ]8 E+ z公仔箱論壇圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。/ P" [" z' Y- W7 |. P% q" z/ v1 s1 c
; A( P9 g& p. {2 L# r7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。os.tvboxnow.com$ ~' z( d$ P6 p& j; P, t7 f4 {9 T: ^: d
挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }* u0 R( q% @( U% ]( x
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇/ V8 b, d. e* }$ R
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。os.tvboxnow.com, B9 W$ O" G! k+ U3 i, v
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
3 t. t3 u6 n2 p: W7 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i. R' |% P" w2 o7 F; h# {
葵花油：227度
6 ]6 `4 F& K& H; Pos.tvboxnow.com冷壓初榨橄欖油：190～207度
5 l) q$ r1 w& J" q% j6 r" d3 T. S0 y初榨芝麻油：177度～210度: @2 `8 b- l& B) o5 [
豬油：188度
6 I: j3 J* @$ f3 q公仔箱論壇大豆油：177度7 t' ^$ ^0 g% l$ `3 l: N
奶油：175度
1 N% D& l) q5 e' l. l, ^* v9 ]公仔箱論壇南瓜籽油：160度～181度公仔箱論壇6 ]# p2 G7 M" ]- `, u1 ^5 X
奇亞籽油：107度公仔箱論壇2 X* R9 \; D9 v
亞麻仁油：107度os.tvboxnow.com. J. m7 ~+ E U& |! e+ v ~8 _
紫蘇籽油：107度os.tvboxnow.com8 }( m1 }- F& N% @8 W% \& _
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。* Z% n a7 K" e: P* b8 }! e) p
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
3 u5 z7 w) C( MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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$ L$ X8 l" @. V; P Fos.tvboxnow.com圖／優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% R B0 k- S& Q% _% n) t: B$ G
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5 J% c- h; I# c" ~9 zos.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
3 w- v* V+ a# P2 T7 @6 _$ e什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
$ y- g, R0 m; T; C0 xos.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
( h; p4 }. t! {# m8 D# ~0 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。3 V' R# r0 a; ^$ S
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。+ [, |) ~: V9 o. v
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。; ` p! L9 X7 H$ f% _; R
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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