2 {0 k, B# {$ a7 |' z; p) V. aos.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' C' q5 s( A3 Z! ~* y7 r# d& n
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1 Q4 L U B1 V+ c/ o& J你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
# G+ I' a4 s& K7 x: t5 p0 H8 H+ n, j食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
' @ g' _3 r4 J3 }( U從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 f$ M! s' E0 e6 @+ w3 d
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油" Z0 x( R: Z+ t3 b- E! z8 m: `5 F
動物油：豬油、魚油、牛油9 G3 w* W" A, r- B: W
奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' A0 T2 C7 I* f, a4 A. y2 I, D
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb% c1 a% u% W. t j r, M
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇- @2 F, o" U4 ^
飽和脂肪酸含量高
! s( V9 e r0 U* D富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb+ e. }) e1 f/ n' v
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇# `. t' a% @, g) G J7 I6 j( F
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挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 s8 _1 \0 @2 r+ V& A0 U, `
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇9 R: e1 K# R; U; t: C+ u( F& D0 A
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
# [/ }# U8 Z, Q* ftvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
4 g& k# R5 Z, E6 i橄欖油：230度tvb now,tvbnow,bttvb% M3 R# a. `3 k* Y) [
葵花油：227度+ K1 c6 x l; g9 v) A; |
冷壓初榨橄欖油：190～207度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 E% a- A. {4 e
初榨芝麻油：177度～210度os.tvboxnow.com3 N5 \, [2 b0 V) }( c. g) U, U1 |
豬油：188度
$ R( r% q% s) T. L4 H& \5 p' [os.tvboxnow.com大豆油：177度
' s' b n; b3 X0 f4 S奶油：175度
p% L4 E# |. }0 Bos.tvboxnow.com南瓜籽油：160度～181度
9 A6 V; o4 V' f" y/ {& j! k奇亞籽油：107度$ N6 ~8 E4 W& n! U" r9 \( N5 Q2 e2 d
亞麻仁油：107度
8 L$ O/ `$ |+ k' G8 [4 s; L紫蘇籽油：107度5 W j7 V4 a: R' ~2 G) z3 b( _
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb. J% \5 q$ X8 C5 g( _" ~
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。1 h( F1 D0 b* n
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 公仔箱論壇4 w+ ]' R' O; U" D# z/ i
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圖／優活健康網提供。公仔箱論壇* V9 }3 v/ e! n+ e" N o; E4 M" n
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。公仔箱論壇3 s0 e$ F* `& H$ H' A- X% j
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
* F' \0 X# l$ ? v# s h: H* p8 j( w. Xos.tvboxnow.com林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
9 P/ O9 K0 {( s+ L6 U5 P* k$ _tvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
% I" H) k$ \# }2 q% eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
3 m2 p) L+ e2 F- Y9 Q, |5 d* @( m總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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