Inspected: Reply 梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb& D" g3 M! M, r4 o! A$ g8 ~
料簡油鹽多
r1 [; t6 `$ P. F2 v1 c0 f9 Los.tvboxnow.com廣東名廚授煮法
" w2 |2 m1 ]7 G9 U" q: u, kupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
5 Q& N1 c0 h8 D1 j% V! l: U梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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5 g! X, |4 ` N, B D3 ^9 T公仔箱論壇因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。os.tvboxnow.com9 @2 @. B- L- u& M" U
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- Q7 I9 H- ^7 i: h% t# @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。
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- w) K: C S$ g# V公仔箱論壇中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
1 z5 F0 T9 H) B6 Q1 o$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇$ ?$ K7 K/ G6 _8 L6 G" [
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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- G( k$ m5 ^+ Y8 btvb now,tvbnow,bttvb豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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f* _3 k6 W" e+ t9 k# k至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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9 d/ l) p* X% o9 P/ O公仔箱論壇他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。8 L! P. }+ {- z5 m# O( \
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( A7 V" v' B5 J) E1.梅菜扣肉
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% l6 ]) K& V' v6 ntvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i% P" S7 `; I0 ~
配料：梅菜
0 b, F$ X Y3 I6 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蒜茸、姜末
7 x) Y+ h# ^$ D+ r調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。! n) Q1 I- t5 C7 P0 c: L
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製法：tvb now,tvbnow,bttvb& l d( P" x3 x2 q! T. u
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。tvb now,tvbnow,bttvb8 Z* }! \8 G$ |% e& o4 t
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
4 {$ m: i1 s, _; \+ K$ wtvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。os.tvboxnow.com; ]' b# H( I; O3 T- f4 y
4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。" R9 F0 ~" o( I; L4 E3 Y
5 w: [+ X& S/ v) U" i! [1 R公仔箱論壇2.正式鹽焗雞: o' V( W& K6 I# G; c/ h4 H3 G) ]
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主料：光雞
& Z0 m2 _3 S2 H7 ytvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）
$ B& X1 I$ a$ Y6 n! Stvb now,tvbnow,bttvb食材：花椒、八角、姜、蔥
& c0 K* ?; A; [ x; G" K調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽9 K* b1 J. Q, q8 B# e4 b
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製法：* o p V' U8 w; l
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。tvb now,tvbnow,bttvb, G* r3 {0 c" c. E+ R; W, ?
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。os.tvboxnow.com9 A& ^0 A; m) ~ U2 r
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
: D( e# r- f6 c1 |5 R/ {公仔箱論壇4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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$ K4 q f+ O1 [: u7 G2 Ltvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚
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# u( @+ |+ L8 _' X ]tvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb9 f) z. q U; C3 g/ l3 Y. w: {4 K
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
; z& l. N# |8 q( otvb now,tvbnow,bttvb料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
* o) h, a& F1 l) K調料：醋甜汁、生抽、鹽
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' H! j. R6 c# N! i: n公仔箱論壇製法：6 t3 e: v$ Y- ^7 [
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
/ O3 ~( S, L: d# B6 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
' S" v) T7 S; r0 |# ?; Qtvb now,tvbnow,bttvb3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。% N$ [* {: D( B9 v
& y( }+ \: c! J" C3 u- c' z5 v4.客家釀豆腐
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主料：豆腐
( |( @2 |3 z: O' M3 E; H& Z配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
6 C1 d4 Q2 b% V7 {' mtvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花
, b# y( R; T8 K+ l4 U) Gtvb now,tvbnow,bttvb調料：鹽、胡椒、味精、生抽# F/ T+ L& E& e7 f7 L
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製法：; B/ `$ ]; K2 K H
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
" C7 W" ?* q, j5 o: @5 E' xtvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
! q) h% N; v; h& g) f6 `6 D7 i公仔箱論壇3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
9 a0 K/ m3 S9 o$ n/ x/ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; q" r' E. K: C$ |+ P5 Fos.tvboxnow.com5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @% k7 O2 P2 ^) q. {
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主料：地瓜粉/ @; J ~/ n( W4 z% [: T. E
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
: ^& x; s8 ?) Y1 A- {料頭：蔥花、蒜茸
1 @# z/ u2 _0 \" P5 E0 w2 N6 pos.tvboxnow.com調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇( i" X! t4 _8 @! T( m2 [; P
" U1 I& \; y0 o1 m/ y- N& t2 a2 @6 otvb now,tvbnow,bttvb製法：' a j4 W2 R7 J3 m
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
% \. e3 e( y! \公仔箱論壇2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇- ]" _- M0 @- e8 i% z P3 [2 n8 V/ h
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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