Inspected: Reply 梅州客家菜
% d7 k4 o4 a+ N Y) Z料簡油鹽多
4 P, k l) L9 E4 z廣東名廚授煮法
2 Z; D5 u0 Q$ I* F" _os.tvboxnow.comupdated:2005-08-27 18:36:08 MYT
6 E4 O; W& W+ R# i& W9 c- H* E0 u% L1 t公仔箱論壇梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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$ A* i9 h% g" v公仔箱論壇因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。os.tvboxnow.com# l$ d4 v. Q Z% Y: J# [
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。os.tvboxnow.com! K! W6 A' r, b: \4 {( c
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。( {8 c4 [' W, \7 P$ J, C0 T
* ?, N- \. U- d: a- Z* e$ _ Ptvb now,tvbnow,bttvb他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。) F, ?+ ]5 t9 R& M! ~7 K
2 _. K! W: X5 L* _0 |豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。os.tvboxnow.com& W/ G' c7 A% o [; C
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梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^) e5 B- d7 S/ V I. N# ~1 ]
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
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2 [( S5 N9 g/ ^1 U3 rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉os.tvboxnow.com4 b0 m1 j' [2 _& X' A" F
% h2 p" M ^ o4 q5 Ytvb now,tvbnow,bttvb調料：五花肉" c- @) g% u, u! L
配料：梅菜tvb now,tvbnow,bttvb; p; v' r# K* b9 u, X
料頭：蒜茸、姜末TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ w3 D% d( l7 V
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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( a- h$ h3 W. m' q9 l1 z5 g) \tvb now,tvbnow,bttvb製法：
7 c1 g4 s5 H5 U& U公仔箱論壇1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
, [$ ^) H# L3 _' w, Qtvb now,tvbnow,bttvb2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J' u( N9 k/ J8 ^( Q& J
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
- ~4 i6 G& t1 L. i6 S) I0 s1 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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2.正式鹽焗雞os.tvboxnow.com4 z& h) n+ g1 i9 I
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主料：光雞
S# u; Z N% c( N. `os.tvboxnow.com材料：沙紙（宣紙）
0 J4 g! c3 t. b食材：花椒、八角、姜、蔥
% M* c! W8 r( f) c+ z調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽4 P( R% Z$ E$ p$ p% U4 L% S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( J. F5 A U' J, w U9 u; e
製法：tvb now,tvbnow,bttvb( e' w6 F, L+ I" L
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。os.tvboxnow.com* F% L# _) t& F' ^' d* R
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z& q$ U; M2 q: t5 Y
3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
! u, |" o1 Y% U( g2 L" @$ N4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。os.tvboxnow.com2 o1 Y) y* A, ]3 b% ]9 I3 c1 c
; l7 O0 R# j: r* ~ e$ K公仔箱論壇3.醋溜魚
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3 h, b* v' A0 |* _os.tvboxnow.com主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 j& K A; r+ a" S2 y1 {, i* ?
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
7 {2 x/ {1 z! jos.tvboxnow.com料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲os.tvboxnow.com% z3 H$ t. `9 z( `% D: a; s
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" H' F( w6 X# ~; l
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。3 M7 q0 L" n6 s5 s# s. ?& C0 A
2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 N' P' _$ q% j) j$ i8 c0 i" N
3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇" S* \, v) Y# L8 U u
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4.客家釀豆腐os.tvboxnow.com4 D. N" k) R. |
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主料：豆腐
/ w6 N8 _0 _# u# I& ?' B7 S( c7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
& v! Z# Q8 b0 Y9 V' f4 l公仔箱論壇料頭：蔥花TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ J+ j+ g6 m( a" u; G
調料：鹽、胡椒、味精、生抽+ e( g( P) [# [
# j( P+ n; D2 O4 y製法：
0 f U$ Y3 L0 M5 c( S1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
- |; S, d2 A* N/ w/ `1 {tvb now,tvbnow,bttvb2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. w3 v. l; z7 x+ F
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄
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主料：地瓜粉公仔箱論壇% ~: j. j9 G6 ^" G; s
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
j8 g* U4 p* v3 o4 S. [os.tvboxnow.com料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb4 B& b! W/ v7 d$ S, r+ |: [+ H
調料：鹽、胡椒、雞粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g, L4 B* X2 \ a+ V& }$ h
公仔箱論壇8 V3 ^1 c1 @& B" b1 C# @1 Q4 @" R
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 |2 ^0 c3 ]% K0 F& M( C# j# R
1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
6 w0 J3 s" W/ \6 h5 k$ t2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。公仔箱論壇6 i3 t7 z2 W6 x% T7 @5 F, Z+ c
3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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