[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜tvb now,tvbnow,bttvb4 ?, ~5 T" g) k
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) O4 e; V _/ J0 W m; S* n/ p

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  G1 d4 z/ C6 f; w' j& c
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。os.tvboxnow.com% s# u9 H! L4 y* o3 ~+ W/ s! S: [

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。

梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb" v% x4 r' S6 {: y/ v$ F1 ?% O
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至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。  L$ K1 N& \4 P3 F5 z: p

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。

陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉

調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末os.tvboxnow.com& y9 |  q* O1 Z: i2 s5 G9 t
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。1 B' V# n" a9 L' A0 Q: `
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製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 `. G9 R2 U( P, A+ p$ y+ U! ?9 [
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。公仔箱論壇) V. N) f, s- x2 H
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。公仔箱論壇6 z' l; L- W2 X; ~3 z
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。公仔箱論壇8 c& V" C* e' j1 V

2.正式鹽焗雞

主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）; Q% @4 g& i) c+ n% D+ Y) n
食材：花椒、八角、姜、蔥
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：os.tvboxnow.com3 N2 Z' `' T$ r: e3 k
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。) P# b+ K. S2 [
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3.醋溜魚公仔箱論壇0 r* [- e1 Z9 f# _/ O4 ?- f

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑tvb now,tvbnow,bttvb% E( ~$ z/ p& _
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇$ Q, r) c1 {; h* L
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲! B$ Y9 S; h3 p" a1 {1 w# `
調料：醋甜汁、生抽、鹽9 B/ O7 g# }+ ~: j+ m" s
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製法：公仔箱論壇$ A4 z/ n  M- R* T
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。( G3 R8 b. K4 d6 k, c. @
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。os.tvboxnow.com0 d, x- p$ S0 G: h/ A3 E  n. N
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇6 v/ b% h. ^* K5 e! w7 W
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4.客家釀豆腐9 g. s2 d' N" S/ S6 D

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主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花. W: P. z1 l! E9 I
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：公仔箱論壇3 b" \- E8 C) n& Z% k; p. q
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。tvb now,tvbnow,bttvb. y3 K# u9 n; V
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。tvb now,tvbnow,bttvb+ }% b! w& {6 q1 j" V# _
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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5.大埔筍粄

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主料：地瓜粉7 W; Q' A. j; \6 U
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉公仔箱論壇' s. P) n5 ^0 i' G

製法：tvb now,tvbnow,bttvb' b, ?+ A0 }8 T" }4 T0 @1 ^# L
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。tvb now,tvbnow,bttvb$ S* ~, l! T" I8 Q; K% y! t
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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