Inspected: Reply 梅州客家菜
2 m4 b+ b, S7 k% @9 n7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料簡油鹽多
* c9 r3 ~- ?3 m% T9 @3 Z# J. g廣東名廚授煮法
$ P! c$ e, _* \+ `8 R" wupdated:2005-08-27 18:36:08 MYTos.tvboxnow.com1 Z. Q/ O/ X c4 s' V
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。) ]2 {: C) B0 V+ F+ a0 d& `0 K% |* X
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 c& ]7 j8 h6 u
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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B* v5 X$ g+ g: u; Q% V( z豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩
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- D. h, s( l, q, L' o Qtvb now,tvbnow,bttvb至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。( E) Y' [# g m5 |
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇6 ?/ d u* r0 e. Z! a
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。
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1.梅菜扣肉4 Q) `5 Y/ g% D- E% z( x7 K# o) ?
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調料：五花肉公仔箱論壇( L$ c; \" w; b7 a" H$ ]$ c5 n
配料：梅菜os.tvboxnow.com5 L! G/ g+ t0 s1 D: x4 Z
料頭：蒜茸、姜末: \- W, B) I7 L2 j9 O. }& k
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。os.tvboxnow.com) ~4 \/ g/ A/ n; _. d: z9 A0 A2 T
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?" |, x# ?& O- j! i; Z
1. 梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇! z; I+ }' t: M( r! u4 C
2. 起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。os.tvboxnow.com. P# K, t- W- c- f7 {
3. 起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
, @ s# q c. `! G4. 把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。os.tvboxnow.com, Y0 V- C! {: \" o. f+ u# q
" t* p6 Q. w Z公仔箱論壇2.正式鹽焗雞
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/ d0 T( H" u0 C4 T; `# b& c+ pos.tvboxnow.com主料：光雞
, `" _) `7 l$ q: t2 z% N7 \# c+ r/ U1 ?tvb now,tvbnow,bttvb材料：沙紙（宣紙）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P5 {2 g( }& n$ h4 n- k4 b
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇& U; R4 d; ]0 ?* W& Z9 G
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
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製法：os.tvboxnow.com! H l/ ]2 A! `2 C( S3 K
1. 起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。os.tvboxnow.com, o8 b9 b; r1 Q3 [: K d4 Y9 }
2. 將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
# K3 ^4 u: A) c: H2 O6 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
3 ]+ a. Z: B; G" u8 b, ~6 cos.tvboxnow.com4. 起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb# d9 R( z' ~ k$ u5 J s8 I, R
, u- l( H7 `% k+ `0 z' ~tvb now,tvbnow,bttvb3.醋溜魚
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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
& E( ^, T6 V. X' H4 ^* ~配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
5 C* k3 j/ o2 c8 y7 {os.tvboxnow.com料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲/ T" r1 T* I5 c& v) j, _
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：/ T! n1 W" u5 L+ G
1. 先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
; s) p0 B1 w# k' _2. 起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
+ D0 ^9 C1 R d/ ]0 n% k% Uos.tvboxnow.com3. 起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐公仔箱論壇! i2 n* K8 Z( N
$ B4 _. w9 H! U4 m9 I4 S4 m% Q主料：豆腐
$ q( \/ H3 r2 m9 p配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
4 y) @) h, _2 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。料頭：蔥花 Y" o1 n# R% _6 d+ e/ R! M8 R# ?
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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- i% h: Y; c' C% Ftvb now,tvbnow,bttvb製法：公仔箱論壇3 z2 ]3 \0 v. N' K6 Y$ j+ V
1. 先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。公仔箱論壇- h$ E& f7 ^% X5 }& a7 r% c5 {1 A
2. 把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。5 r3 Z' C# i/ C) @
3. 起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。* E, e7 n% ]) h. G
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5.大埔筍粄
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3 b S9 X/ Y |" m, m5 S8 l主料：地瓜粉
% Q0 d& q7 b& b% B配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
1 W% B+ L- a8 m# `# v: b料頭：蔥花、蒜茸1 k4 a. f3 W5 q5 o- ?: P$ y+ z
調料：鹽、胡椒、雞粉
: a3 R5 ]# L% G! |9 m$ d1 etvb now,tvbnow,bttvb
( z: W/ r; V6 M- l5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製法：
4 Q3 O j/ S" s3 j3 p" ]公仔箱論壇1. 先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。
' ~; G9 Y: f- M* g1 D. g' f8 Fos.tvboxnow.com2. 肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
) i! ^: s; g. c9 f& mtvb now,tvbnow,bttvb3. 將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。 |
發表於 2009-5-9 01:52 AM
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