先酒後醋

starleo

烹製動物內臟、海味類食物時，一般來說應放一些料酒和醋，但必須注意料酒和醋的投放順序。公仔箱論壇$ e: l5 O8 ~' f
料酒有很高的滲透性和揮發性，先放料酒可滲透到菜餚原料的內部，公仔箱論壇% V- W/ B, E  D1 ?" V  z. J' l& l3 C
受熱揮發后就能祛除原料中的腥臊氣味，增加食物的美味。公仔箱論壇) j. j% m$ m4 X* T* v1 c( k( J
食醋含有大量的醋酸等有機物，但遇熱或與料酒中的醇類相結合，會產生揮發性的酯類物質，
' C8 O& E9 ~+ ]+ a+ G, Z+ x+ L9 {tvb now,tvbnow,bttvb如果放醋過早，香味揮發，菜餚就會呈酸澀味，鮮味就會降低。
# C' b6 G/ `% y  B, e5 m3 R% l; Y公仔箱論壇一般來說，料酒可先同原料浸漬片刻后烹製，或待食物快熟時放入，醋則應在食物烹熟起鍋前投入，" w7 x5 C. m7 l: c2 g- p3 v' c
拌炒數下即可。