广东咸鱼中以马友鱼、马胶鱼较为出名，两者皆属梅香咸鱼类，带有浓烈、特别的咸腥气味。咸鱼蒸肉饼是老广东的最爱，尤适合天冷时用来佐餐，用梅香马胶鱼做的蒸肉饼，鲜美嫩滑，非常惹味，可以让你连吞几碗白饭。4 w0 c7 w: }6 ~8 C* I
烹制材料(两人份)公仔箱論壇1 w) S" a+ O( \% [6 u2 P4 a
材料：梅香马胶鱼(50克)、猪绞肉(250克)、马蹄(3只)、姜末(1汤匙)
( x# ]/ e7 W9 _& ~公仔箱論壇 腌料：盐(1/5汤匙)、生粉(1汤匙)、白胡椒粉(1/2汤匙)、海天铁强化金标生抽(1汤匙)、料酒(1汤匙)、清水(3汤匙)公仔箱論壇7 F9 ]- h/ Q! l* f0 @$ \9 i- S
调料：油(1汤匙)、料酒(1汤匙)os.tvboxnow.com0 j4 \. q3 }- T3 a- z% G& p/ F
做法：
+ K7 D) i+ O; m& j3 }; z! t) X- ` 1 咸鱼置于碗内，加入1汤匙料酒，放入锅内加盖大火隔水清蒸10分钟。
# V4 n: G) n- Btvb now,tvbnow,bttvb 2 取出咸鱼摊凉，剔去鱼骨，将鱼肉剁成细末。公仔箱論壇" {: g8 z: H0 I3 Q2 U4 W. B
3 马蹄去皮拍碎，剁成细末；姜去皮洗净，也剁成末。+ q/ W+ P5 Y& Q$ I7 ]1 e) A
4 猪绞肉置入大碗内，放入咸鱼末和马蹄末，加入腌料拌匀，用筷子顺一个方向打至起胶。
6 a* f& o9 j( }公仔箱論壇 5 将咸鱼肉泥倒入盘中，摊平成饼状，用刀背压制成方形，淋上1汤匙油。公仔箱論壇$ D* g% d! ^) W9 }: f! S
6 烧开锅内的水，放入咸鱼肉饼，加盖大火隔水清蒸15分钟，熄火焖5分钟。( E& t1 z8 ]6 [; Y! H% [" ?/ a
7 取出咸鱼肉饼，切成四件装盘，便可上桌。
9 X2 \4 G& h0 D* l. @os.tvboxnow.com贴士：tvb now,tvbnow,bttvb$ `$ Q& p& h- H- X: q. X% H# z8 C
1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，咸鱼肉饼蒸熟后，口感会甘腴嫩滑，全瘦的猪绞肉较干硬，不宜采用。
6 j* v0 O7 x6 H6 y2 t 2、咸鱼有干湿之分，干咸鱼味道偏咸，腥味较淡，质地干硬；湿咸鱼就是梅香咸鱼，其湿味较重，质地松软霉烂，咸腥味极浓。
$ j& p6 x1 p& x F 3、咸鱼清蒸时，要加入料酒去腥味，经蒸透的咸鱼，比较容易拆骨取肉。
$ x; Z% R1 \7 G# D5 `5 R+ h P3 e 4、梅香咸鱼的咸腥味较浓，因此不可多加，否则肉饼会因过咸和腥味重而难入口。
5 V# P) V# {+ ?: O! _公仔箱論壇 5、在肉饼里加入马蹄末，可增加清甜爽口的口感，就算吃多也不易发腻。公仔箱論壇+ q; G$ F$ W5 I, W5 P# q% {5 I
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發表於 2009-3-9 11:28 AM
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