水煮牛肉色深味厚、麻辣鲜香、肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。水煮牛肉源于四川盐都自贡，相传北宋时期，井盐采卤是用牛作为劳力，故常有役牛淘汰，于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒、辣椒煮食，因其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，成为一道四川传统名菜。! U0 s1 q6 L6 N; b5 X
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烹制材料(两人份) % q% j3 K( l1 x' ?# Y/ _
材料：牛柳(250克)、莴笋(100克)、黄豆芽(100克)、干辣椒(10只)、花椒(1汤匙)、姜(3片)、葱(2根)、蒜(3瓣)
* P; ?, c5 `7 G9 z 腌料：海天特级金标生抽(2汤匙)、料酒(1汤匙)、生粉(1汤匙)、鸡蛋清(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、清水(3汤匙)os.tvboxnow.com. d) U+ m& T# E; l
调料：油(3汤匙)、辣椒油(3汤匙)、海天特级金标生抽(1汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、花椒粉(1汤匙)
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做法：
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1 洗净牛柳，逆着纹理切成薄片，加入腌料抓匀，腌制15分钟；干辣椒切丁，姜蒜剁末，葱切葱花。( u- e: V h2 d+ d
2 莴笋去皮洗净，斜切成薄片；黄豆芽去老根洗净，放入沸水中焯一下，捞起过冷河沥干水。
{* S5 x( ~- T; k4 p8 X 3 取一大碗，先在底部铺上一层黄豆芽，再铺上一层莴笋片。2 _0 k- ~$ ?: ~; m) ~# l
4 烧热3汤匙油，加入1汤匙花椒炒香，捞起弃之，留锅中油，倒入姜蒜末、葱白末和干辣椒炒香。
% f/ d1 @/ f* O" A) [1 G 5 注入2杯清水搅匀煮沸，加入3汤匙辣椒油、1汤匙海天特级金标生抽和1/2汤匙鸡粉调味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! b( Y5 B9 @0 d" V6 J
6 放入牛肉片快速搅散，煮至肉片变色，便可熄火。
# s/ a7 r9 Q2 U: g 7 将水煮牛肉倒入大碗内，淋在莴笋和黄豆芽上。os.tvboxnow.com7 u) i/ {8 e4 o' A1 F; ~ [' N$ J* `- v
8 洒上1汤匙花椒粉和葱花，即可上桌。公仔箱論壇: h! l. G7 ~; B$ i# _& M% B5 Z
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贴士：os.tvboxnow.com$ d7 }: `0 [9 \0 X* H; g
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1、黄豆芽应用沸水焯一下，再铺于碗底，不经飞水的黄豆芽，豆腥味较重，吃时会难入口。
$ Z, b) x8 i! s6 v9 \9 i1 Y公仔箱論壇 2、牛肉先用刀背拍松肉纤维，切片后用蛋清、生粉腌制，可使牛肉的口感更加软嫩。, @. r! b2 b' ~" ?: r5 U9 v
3、花椒粒用油炒香，便可弃之，否则不小心吃到会辣口，水煮牛肉煮好后，洒上花椒粉增加麻味便可。* d0 u7 A }6 a/ p: C+ C
4、莴笋切片置于碗底，倒入水煮牛肉，很快就会烫熟，无须经飞水处理。6 Q; d+ h% H) z6 k
5、牛肉不可太早下锅，否则会过老，先将麻辣汤汁煮好，再放入牛肉搅散烫熟即成。 |
發表於 2009-3-2 10:31 AM
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四川菜我很喜歡，此菜式睇落都幾難做！
